主廚：肖慶和，“揚州三把刀·烹饪技藝”揚州市非物質文化遺産傳承人
風格：淮揚菜
地點：北京康萊德酒店陸羽中餐廳
作為中國傳統四大菜系之一，淮揚菜多以江湖河鮮為主料，融合了淮安、揚州、鎮江等地的精髓，追求本味本色。如果在北京想體驗地道的淮揚菜，不妨前往北京康萊德酒店陸羽中餐廳，品嘗淮揚菜名廚的拿手菜。即日起至6月底，酒店邀請名廚肖慶和，帶來揚州獅子頭、文思豆腐羹、玉樹麒麟鳜魚等十多道經典名菜，據說食材也是從淮揚等地空運到北京。
肖慶和少年時師從父親——淮揚菜泰鬥肖太山，他的淮揚菜講究食材、刀工與火候的精準。比如，文思豆腐羹是一道淮揚功夫菜，以刀工精細、口感軟嫩清醇聞名。肖慶和以極緻的刀工，将嫩豆腐切成頭發般的細絲，佐以香菇、青菜等，做成豆腐羹，入口即化。還有一道淮揚大煮幹絲，同樣講究刀工火候，将豆腐幹、火腿、雞絲、木耳、口蘑等食材切成細絲，佐以鮮醇的雞湯細火慢炖，十分入味。
肖慶和還有一道招牌菜是玉樹麒麟鳜魚，麒麟魚是淮揚菜裡的一道傳統名菜，肖慶和在傳統做法的基礎上融入了自己的創意，将鳜魚切成薄片，每兩片魚片通過魚皮相連，形成魚片夾，夾上香菇片、火腿片等，每個魚片夾之間用山藥片隔離擺盤。大砂鍋裡先鋪上燒熱的雨花石，注入熬好的魚湯，将擺好盤的魚放到鍋中後，再把沸騰的魚湯反複澆在魚片上，這一步燙魚片的工序是在餐桌上完成的，可以讓食客在魚片最鮮嫩的階段及時享用。
新京報記者 曲筱藝
編輯 李铮 校對 劉軍
圖片 資料圖片
來源：新京報網
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