大餘燙皮是贛南客家菜“十大名小吃”之一

又稱米粄、臘皮

是客家人南遷對大米制品的創造

燙皮由選米浸泡磨漿蒸熟成為鮮燙皮（濕燙皮）

早餐主要吃鮮燙皮

還有煮燙皮絲、炒燙皮絲、拌燙皮絲

燙皮的發展曆史

相傳大庾燙皮起源于唐末時期。唐朝末年爆發黃巢農民起義，農民軍出入中原，輾轉江南經安徽、浙江、湖南，來到江西，最後攻陷虔州。

大批中原人攜家帶口逃到南安大庾，其中有一族湯姓人南徙到大庾縣西南邊陲山區。他們在中原習慣了吃麥食，因大庾山區潮濕多雨，來到南方吃大米飯，水土不服，經常傷風感冒。當時醫療條件極度落後，他們通常以喝些酸辣姜湯來治療疾病，而長年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛。

終于有一天，湯氏族人出了一位宮廷太醫，他勤勞智慧、醫術高超，告老還鄉後，他利用一生之所學，經過精心研究終于發現一個奇妙的“藥方”：利用本地山上的某幾種黃木質灌木，将其伐燒成炭灰，然後，用過濾容器将炭灰裝好澆淋成灰水，再用此灰水浸泡大米一個對時(二十四時)。第二天将灰水浸過的大米用石磨磨成米漿，然後将米漿伴些佐料倒入用竹篾制的簸箕裡放鍋中蒸成燙皮。這種燙皮吃了能夠解決他們腸胃酸堿平衡的問題，以此達到了預防和治療酸性引發的胃病目的。

由于這種食品是湯氏人做出來的，因此，古南安人就稱之為湯皮，而這種湯皮又恰恰是從鍋裡蒸制而成，所以，為了圖個熱氣騰騰的感覺，更多的南安大庾人管這種蒸制品叫燙皮。

/ 細膩可口 多食不膩 /

Q: 大餘燙皮有什麼特點？

A：濕燙皮：即蒸即食，可搭配不同口味的配菜，吃法多樣，口感軟糯Q彈。幹燙皮：口感香、酥、脆等特點，既可當零食，又可當主食。

Q:大餘燙皮有多少種吃法？

A：燙皮有多種吃法，有沙炒、油炸、水煮、清蒸，還有幹吃的燙皮骨，燙皮分類也衆多，會用天然色料和各種香辣料将其做成紅、黃、綠、黑、白等不同顔色不同味的燙皮。水煮燙皮主要是燙皮絲，多用于吃早餐中，油炸燙皮則分做點心用的方塊油炸燙皮，然後就是新娘子做客送節用的整塊油炸燙皮。曬幹用沙炒叫炒燙皮；用油炸叫炸燙皮；切成絲狀叫燙皮絲；若現吃，則用篾片劃成若幹小塊，輕輕從簸内撕脫，加上事先炒熟的佐料、肉餡，包成長方形，撒上些香油、醬油、辣椒醬等佐料，就是香味可口、具有濃郁地方特色的滾水燙皮，也稱濕燙皮。

燙皮和腸粉的區别

從吃法上來說，燙皮吃法多樣，而腸粉吃法單一，隻是單純的将配菜放入一起放入蒸鍋。一般通常情況下主要是腸粉一般比較易吃膩，容易餓；而燙皮不膩，容易吃飽。

腸粉用面粉，燙皮用米漿，腸粉分布的範圍比較廣，因為制作燙皮要用打米漿的機器。燙皮屬于天然綠色産品，成品呈片狀，具有色澤鮮亮，口感香、酥、脆等特點。每年秋冬農閑時節，家家戶戶都會制作燙皮，曬幹的燙皮可煎、炒、蒸、煮，深受當地百姓和遊客喜愛。

燙皮做為客家的一大特色用來招待外來賓客，受到廣大賓客的青睐，入口香脆酥，吃後回味無窮。腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。

/ 細膩可口 多食不膩 /

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傳統的做法是先将稻米浸泡一天一夜，待稻米浸泡軟了之後，用石磨将稻米研磨将成米漿備用。大火燒熱蒸鍋，然後将米漿攤薄至簸箕（竹制品），如薄紙殼般厚度為佳，然後放置蒸鍋中蒸熟。

如果希望起到味香色俱全的話，可以在米漿中加入其它的一些蔬菜汁攪拌均勻，起到調色增香的作用，也可以在蒸制之前往簸箕上的米漿中撒一些蔥花或一點點碎幹辣椒。

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打造燙皮品牌

抓好标準化建設

收集編制燙皮小吃品牌專輯，制定大餘燙皮的行業标準，申請注冊“大餘燙皮”小吃地理标志商标，培訓從業人員1700餘人次。

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将燙皮産業與全域旅遊結合，投資6000萬元建設占地30畝、集吃住娛遊樂購于一體的燙皮小鎮，承載農産品精深加工、農村電商、産業扶貧、鄉村振興、遊學實踐、創客孵化等功能。

大力宣傳推介

在大餘電視台、《大餘報》、大餘手機報、大餘宣傳微信公衆号、鎢都雲等媒體設立小吃專欄，在各旅遊景區門口、各高速出口等地設置大型燙皮廣告宣傳牌70餘塊，錄制介紹大餘客家風情、燙皮系列小吃選料、配方、制作過程等為主要内容的宣傳光盤2000餘張。

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