飄香油的做法

配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一号40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。做法：把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一号、雞精、白糖、鹽混合一起，放入容器内，将泡椒、郫縣豆瓣醬剁成泥。放入油鍋内，中小火炒出紅油後，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

肉串的做法

配方一、腌制配方：燒烤配料40克、麻辣臭幹子45克、味精80克、特鮮一号80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。

腌制方法：将一斤肉洗淨切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽适量、混合香料40克、然後攪拌均勻腌制20-40分鐘。

配方二、燒烤配料90克、精鹽40克、特鮮一号40克、姜末、蔥末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。

配方三、麻辣臭幹子20克、精鹽40克、特鮮一号40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上調料放入切好的鮮肉中拌勻、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分鐘待用，腌制方法同上。

注意：以上三種配方制作的肉品幹濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味、肉品太幹比較耗油，應該掌握再手握一把覺得濕潤但不出水為宜。

雞翅、雞腿、鴨翅

配料：麻辣臭幹子90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一号40克、蔥姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克、（以5公斤做試驗）。

方法：将上述原料和5公斤主料充分攪拌均勻，腌制20-40分鐘穿串半成品。如果攪和時幹燥應适當加水，使其調料完全粘上肉食上面。這些是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝、爪類

配料：精鹽40克、姜末50克、味精50克、蔥段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做試驗）。

制作方法：把原料洗淨放入鍋中，加水淹沒為止，讓如精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時撈出，涼透後每串穿2個待烤。

魚類以5公斤做試驗

配方：麻辣臭幹子90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一号40克、牛肉香精10克、香飄醬100克、将以上原料和魚攪拌均勻腌制1小時待用。

制作方法：将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右待烤。各種類型的魚克穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。

排骨類以5公斤做試驗

配方：十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一号40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、将以上與原料混合均勻腌制1小時穿串待用。

蔬菜類

原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。

配方：紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一号2包、十三香420克，白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（實用和香料）50克。

制作方法：将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。考時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克、再用毛刷醮油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香精量。

烤串

先将應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把生肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的長方形肉條（也可自定）：排骨根據你當地市價切塊定價，魚打鱗後破肚清腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚，藕以穿生藕，然後用竹簽串成串，肉串成丁之形，鲫魚，茄子等大串每串串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿腸撕開皮後直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方塊穿兩根簽。烤時要刷點香料。

定價

一般根據你當地的行情、生活水平自己定銷售價。參考價味：排骨2-4元/串，肉0.5-1元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，魚類1-8元/串。

烤爐使用方法

1、生火：先将木炭在爐外點燃幾塊，充分然着後放入爐内，再加生碳打開小吃車燒烤爐的進風門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭充分燃着後即可開始烤制。

2、 先将穿好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟。

3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。

注意事項：

1、 穿串用的簽子先用水浸泡2小時，防止烤時把竹簽靠斷。

2、先将烤爐清理幹淨，烤制過程中，用手轉動爐體外竹簽的上部，肉串翻動1-2次即可，食肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示即将成熟。雞爪應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破皮刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟，烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定。等食物烤到九成熟時及時撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出爐出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。

3、 要控制好爐内的溫度，溫度高時，及時關上進風口，溫度低時打開。及時添加木炭。

4、 用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子醮上油後再油缸上擦去多餘的油。

5、 要保持小吃車的整體衛生。

羊肉串（新疆風味）

新疆羊肉串是新疆的傳統美食，發源于新疆河，碦什民間，至今有1450多年的曆史了，起初為維吾爾族人民所喜食，以後為新疆13個民族的共同食品，每逢節假日或招待來賓用，都愛吃羊肉串。制作簡單、經濟實惠克邊烤邊吃，風味特佳。

烤羊肉串

配方：羊肉500克、元蔥3705克、精鹽孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。

做法：1、将羊肉切成厚片、元蔥切碎，然後把羊肉、元蔥在一起腌制半小時，再用鐵簽将肉串穿起。

2、将烤肉串專用鐵槽加木炭燒熱，把肉串架在鐵槽上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤大約5分鐘左右，翻身撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤數分鐘即可。孜然粉是新疆的一種特産調味料，（如同大茴香）研成粉。

特點：肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。

烤羊肉串（二）

配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克

做法：1、生姜片剁成末，加少許，擠了汁。

2、羊肉剔取筋、皮，切成1厘米厚見方的厚片，拌上料酒、姜汁、精鹽腌制20分鐘，瀝幹拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分鐘，取出抹去碎料。

3、取鐵簽子數根，每根串上5片羊肉，放在炭火上烤熟即可。

特點：鮮嫩、香嫩 、毫無 腥。

烤羊肉串（三）

配方：羊肉500克、洋蔥、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，鹽克，玉米粉、胡椒粉、辣椒油，芥末醬各少許，酸葡萄酒、沙司各适量。

做法：1、将羊肉洗幹淨切成20塊，把洋蔥、青椒切成方塊，然後用簽子串起洋蔥、青椒羊肉各一塊，反複穿六次，撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹點油。

2、沙司做法：在番茄醬中放少許酸葡萄酒，辣椒油，芥末醬加入一點攪拌均勻，加讨好口味即可，跟羊肉串上席。

3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至八成熟，即可裝盤上席。

特點：清香适口、肉質不膩。

烤羊肉串（四）

配方：羊裡脊肉（後腿1千克）、香油70克、精鹽、花幾個各5克，胡椒粉5克，味素5克，醬油12克。

制作方法：1、将羊肉洗幹淨後切成3厘米見方的後0.6厘米的方塊，用鐵簽穿起來。

2、在醬油中加入味素2克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味素（适量）放在一起拌成椒鹽。

3、把羊肉串平架在炭火上烤，一邊烤，一邊把調好的醬油均勻的分2-3次刷在肉上，餅均勻的撒上椒鹽烤2-3分鐘，當肉成醬黃色時，反過來用同樣的方法烤另一面。

4、雙面考好後，都刷上香油，連肉簽子一起放在盤子上即可。

特點：色澤油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特别風味。

烤羊肉串（五）

配方：羊肉500克、蔥頭125克、雞蛋2個、精鹽3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。

制作方法：1、将羊肉洗淨去筋， 切成像眼塊。

2、姜蔥頭洗淨切末，把雞蛋磕在碗内，加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻，再放入羊肉塊攪勻，腌好，融肉簽串成串、

3、将烤爐放入木炭，點着後攤勻，将肉串放在烤爐上，先烤一面，邊烤邊撒上辣椒面、精鹽、孜然，燒烤一會後，反過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然，靠另一面。靠幾分鐘後，反過來再烤另一面，直到烤熟即可。

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