野菜是指可以作蔬菜或用來充饑的野生植物的統稱，廣義上也包括野生食用菌。我國是野生蔬菜利用曆史悠久的地區之一，野菜資源十分的豐富。與人工栽培的蔬菜相比，野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質和維生素等營養物質，适合糖友食用。上期雜志，我們為大家介紹了蕨菜、蒲公英、車前草等春季野菜，這期，我們繼續為大家介紹幾種春季野菜。

香椿

香椿是楝科、香椿屬喬木。香椿喜光，較耐濕，适宜生長于河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中。香椿一般在清明節發芽，谷雨前後可采摘頂芽。這種第一次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以後根據生長情況，隔15-20天，采摘第二次。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。唐朝時期，香椿曾經作為貢品送往長安，供王公貴族食用。莊子《逍遙遊》雲:“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也”。後來，人們常常用帶“椿”字的詞語來形容福壽綿延。如“椿年”“椿壽”被用來比喻長壽，“椿齡”為祝人壽考之詞，“椿庭”為父親的代稱，“椿萱”指代父母雙親，“椿萱并茂”比喻雙親健在，“椿齡無盡”指像椿樹一樣長壽。

香椿的藥用價值

《食療本草》說：“（香椿）治女子血崩及産後血不止，月信來多，亦止帶下，療小兒疳痢。”《本草綱目》載：“白秃不生發，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻塗之。”《醫林纂要》謂：“洩肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治洩瀉、痢、腸風、崩、帶、小便赤數。”《大明本草》曰：“止女子血崩，産後血不止，赤帶，腸風瀉不住，腸滑瀉，縮小便。

香椿的食用方法

可用于制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、煎香椿餅、椿苗拌三絲等。據《食療本草》載：“椿芽多食動風，熏十經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。故食之不可過量。

推薦食譜：香椿炒雞蛋

食材：香椿150克，雞蛋2個，食用油、鹽适量

制作方法：把香椿清洗幹淨備用。起鍋燒水，水開後放入香椿。香椿焯至變色後撈出，放入冷水中浸涼，控幹水分後切碎放入碗中。把雞蛋磕碎打入碗中，放入适量食鹽攪拌均勻。起鍋燒油，油熱後把打好的蛋糊倒入鍋中，翻炒熟即可。

馬蘭頭

馬蘭是菊科、馬蘭屬多年生草本植物。馬蘭于中國西部、中部、南部、東部各地區均有分布，生長在林緣、草叢、溪岸、路旁。馬蘭的幼葉通常作蔬菜食用，俗稱“馬蘭頭”。 古時候，人們就采取馬蘭的嫩莖做菜或做餡。李時珍在《本草綱目》中記載：“馬蘭……南人多采汋、曬幹，為蔬及饅餡。”吳承恩《西遊記》曾記載：“爛煮馬藍頭，白狗腳迹。”《西遊記》第八十六回，唐僧師徒消滅隐霧山折嶽連環洞老怪後，得救的樵夫擺出野菜筵席來招待他們，其中就有馬藍頭（馬蘭頭）這種野菜。

馬蘭頭的藥用價值

《本草正義》記載：“（馬蘭）最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長。凡溫熱之邪，深入營分，及癰瘍血熱，腐潰等證，允為專藥。内服外敷，其用甚廣，亦清熱解毒之要品也。”其有涼血止血、清熱利濕、解毒消腫的功效。

馬蘭頭的食用方法

馬蘭頭的吃法很多，炒食、涼拌或做湯，均香味濃郁。袁枚在《随園食單》中說：“馬蘭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾。”

推薦食譜：馬蘭頭拌香幹

食材：馬蘭頭150克，香幹100克，蒜、油、生抽适量

制作方法：去掉馬蘭頭的老梗和老葉，清洗幹淨備用。鍋加适量水，置火上燒開，馬蘭頭放入沸水中燙3分鐘後撈出。把香幹放入水中煮2-3分鐘。馬蘭頭放涼水中過涼，擠去馬蘭頭中的汁水。把擠幹水的馬蘭頭和煮好的香幹切碎放盤内，蒜切沫撒上。起鍋燒油，油熱後潑到蒜沫上，加入适量生抽攪拌均勻即可。

苦菜

苦菜，菊科植物苦丁菜的嫩葉。藥名叫敗醬草，異名女郎花、鹿腸馬草。民間俗稱苦菜。苦菜在我國分布很廣，除甯夏、青海、新疆、西藏和廣東的海南島外，全國各地均有分布。常生于林緣和灌叢中以及路邊、田埂邊的草叢中。《詩經》上說：“采苦采苦，首陽之下。”《周書》中記載：“小滿之日苦菜秀。”由此可見，我國古人很早就開始食用苦菜。紅軍長征途中，經常食用苦菜來充饑，因此苦菜又被稱為“紅軍菜”。有歌謠唱：“苦苦菜，花兒黃，又當野菜又當糧，紅軍吃了上戰場，英勇殺敵打勝仗。”

苦菜的藥用價值

苦菜的藥用，在古醫籍中有許多記載，《神農本草經》說：“苦菜主五髒邪氣，厭谷胃痹。”《滇南本草》認為苦菜“涼血熱，寒胃，發肚腹中諸積，利小便。”《本草綱目》載“（苦菜）治血淋痔疹”。李時珍在《本草綱目》提到：“苦菜調十二經脈，安心益氣，輕身耐老，強力明目”。《本草經疏》提到：“脾胃虛寒者忌之。”

苦菜的食用方法

我國古人曾有小滿吃苦菜的習俗，曾把小滿時節分為三候：“一候苦菜秀；二候靡草死；三候麥秋至。”古時食物稀缺，需要食用苦菜來充饑。苦菜雖味苦難咽，但卻好過空腸。如今我們的食物豐盛，食用苦菜可嘗鮮解油膩。各式各樣的調味品也可以掩蓋苦菜的苦味，使苦菜更加可口。苦菜可涼拌或炒食。

推薦食譜：涼拌苦菜

食材：苦菜150克，雞蛋2個，鹽、白醋、大蒜、适量

制作方法：苦菜擇洗幹淨，大蒜切沫備用。鍋中燒水，水開後放入苦菜焯水。焯好的苦菜放入涼水中過涼，擠幹水分後把苦菜切段兒放入碗中。把備好的雞蛋磕碎打入碗中，打散備用。起鍋燒油，油熱後倒入雞蛋液，攤成薄餅狀，煎成兩面金黃後盛出。把攤好的雞蛋切成塊兒，放入碗中。碗中加入适量鹽、白醋、大蒜末，攪拌均勻即可。

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