鑒真東渡日本，既是唐代佛教對日本交流史的大事件，也是唐代飲食對日本飲食傳播史的大事件。鑒真東渡帶去大量的唐代佛教素食，使得當時飲食狀況單一的日本，有了多樣化的飲食，以至于後來的日本飲食處處滲透了佛理。

日本人民愛食用豆腐，并将豆腐在日本的傳播歸功于鑒真，因而奉其為“豆腐師祖”。寺廟流行食用的豆腐，在日本的廣泛傳播，确實是從由佛僧開始的。唐代佛教僧侶常用食物首推豆腐。豆腐性質潔白，味道清淡，又造價便宜，樸素雅潔，對僧侶修行而言再适宜不過。而寺廟多自制豆腐，自産自銷，本着珍惜供養的原則，僧人将嫩豆腐制作豆腐花，而老豆腐曬幹制成豆腐幹，既符合佛教清規戒律，又适合人多物乏的日本國情。因而豆腐不僅受到唐代佛僧的歡迎，也風靡日本。

日本的豆腐傳播甚廣，是怎樣随着唐代佛教一起東渡日本的呢？古代中國人發明了豆腐，豆腐起源在中國有各種說法，但最廣為人知的是出于淮南王劉安，連南宋的朱熹都在詩中寫道，“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲泉布。”朱熹又講“世傳豆腐本為淮南王術”。這是豆腐源于淮南王的最早明确的文字記錄。可見，豆腐源于淮南王劉安的說法流傳之廣，而豆腐受到古人喜愛程度之深。而與淮南王有關的“八公山豆腐”被認為神品、仙品，這是因為民間有淮南王成仙的傳說，認為這類豆腐可以保持青春，長生成仙。

可見，古人認為豆腐是益于清淨修行的。因而豆腐受到高僧鑒真的推崇和日本人的喜愛，也就不足為奇。而唐以前的書籍包括《淮南子》中，無“豆腐”記載，豆腐在唐代才得到真正的廣泛傳播，而豆腐在唐代的流行與佛教有關，這也是為什麼日本将豆腐視為蘊含佛理的食品的緣由。

有關唐代豆腐的最早紀錄是五代時期的《清異錄》，其中記載“肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊”，在這部書裡描繪了是唐代市場上的豆腐買賣，唐代市民們喜歡購買“小宰羊”即豆腐，這說明了唐代豆腐的普及和歡迎程度。而豆腐受到推崇，與皇室有關，李氏王朝統治者大多崇佛。李氏王朝的龍興之地是太原，當時屬于北方遊牧地區，而當時的遊牧地區人民喜食用羊肉，飲食中肉食比重高，而崇佛崇道的皇室貴族們，在修道學佛時禁肉，可用豆腐替代肉，因而可稱豆腐為“小宰羊”。

遊牧民族南遷後，奶酪也不易得，而豆腐與奶酪無論顔色質感都十分類似，吃豆腐可以替代對奶酪的向往。至今有北方民族制作奶制品稱為“奶豆腐”。唐代貴族佛事活動及佛節期間可用豆腐替代肉來食用，宴請僧侶也可用豆腐，豆腐由此更加受到唐代佛教僧侶的喜愛，因而将佛教與豆腐這兩種截然不同的事物聯系在一起了。唐代佛僧日常食用豆腐，許多豆腐制品被稱為“素肉”。

鑒真東渡日本，将中國的佛教、佛典和豆腐一起傳入日本。日本最可靠記載鑒真東渡的典籍《唐大和上東征傳》有明确記載，鑒真東渡将豆腐帶上船，東傳日本。因而，日本人将高僧鑒真奉為日本豆腐始祖。而日本學者筱田氏認為唐代中期就有豆腐的制作。而鑒真赴日，随船攜帶的大量的大唐食品在日本落地生根，使得豆腐在日本流行起來。

如今，鑒真大師逝世已經上千年，而每到鑒真逝世的周年祭日，日本形形色色的各路匠人都前往鑒真弘法的城市奈良，紀念傳播佛法的唐大和尚鑒真，有品評素齋和豆腐的習俗，尤其是日本的豆腐匠人，認為鑒真是豆腐始祖，都前去奈良緬懷鑒真大和尚，由此可見豆腐始祖鑒真在日本的影響。

後世的日本豆腐改良了制作方法，用不同的凝固劑和添加物，制成了與如今的中國豆腐不同的各種花樣的豆腐。唐代豆腐使用鹽鹵汁、石膏做為凝固劑，此外酸漿、醋等也可使用。明代李時珍撰寫的《本草綱目》記載了鹹苦酸辛之物大多可做凝固劑。而今聞名于世的日本豆腐添加了雞蛋，使得其更加白嫩。但豆腐在日本的流行歸功于鑒真是毋庸置疑的。鑒真到達日本之後，日本關于豆腐的記載才逐漸出現，并且使得豆腐這種食品與佛教總是聯系在一起。

其次，醫藥世家出身的佛醫鑒真，推動了日本中醫中藥知識的進步。被奉為“漢方醫藥之祖”。鑒真東渡日本，帶去大量唐代的醫書、醫藥作物、食療藥方，對日本各種漢方藥膳和養生飲食産生了巨大影響。在十四世紀前被日本奉為“醫學始祖”。

“藥食不分”，是中醫的重要觀點，也是佛教對待飲食的看法。經日本漢方專家野崎康弘考證，佛醫鑒真将至少30多種中草藥傳到日本，如紫蘇、花椒、蜀椒、八角、吳茱英、唐木瓜、大棗、杏仁等等。藥食不分在此體現十分明顯。這些大唐高僧帶入日本的中草藥中，唐木瓜、大棗和杏仁是溫補中藥，也是美容養顔的食品，它們傳入了日本豐富了日本瓜果種類。如蜀椒，即今西南地區特産的胡椒。吳茱英即是南方地區的辣味調料，當時無辣椒，以此提供辣味佐餐。紫蘇、花椒、蜀椒、八角、是衆所周知的調料品，也是溫辛散寒的中藥。

這些食物傳入日本，豐富了日本的飲食調料種類。可知，唐大和尚鑒真帶去的不僅是中藥，更有食物瓜果和各種調料等，鑒真帶去的各種食材、藥材、調料與佛經一起東傳日本，将日常三餐和佛法聯系在一起，是“佛法不離日用”的具體體現。

飲食在佛教也指“藥食”，鑒真不僅對“藥食”有貢獻，藥方也同樣如此。日本書籍大全，即《日本國現在書目》中有一卷是《鑒上人秘方》，收錄了鑒真帶去日本的許多藥方，而日本學者丹波康賴的著作《醫心方》也收錄了其多個處方，如“紫雪方”等，此方是唐代中醫常用的方子，而傳到日本，是因為唐代佛醫鑒真帶去的。

此外，鑒真帶去了大量藥方。鑒真帶去的處方是日本醫藥學的瑰寶也是日本漢方醫藥、養生藥膳的最重要來源之一。鑒真也是日本古代最著名的名醫之一，日本史書記載，鑒真在日本常被請去鑒别各類中草藥，其中包括可入藥的各種大唐傳入的瓜果調料，這對當時的日本人而言是舶來品，是稀罕物，因而皆依靠鑒真的嗅覺來辨别各種藥草和食品。

鑒真也曾向日本皇室進獻藥方，而鑒真為日本民衆治病救人所傳授的中醫藥方，在日本稱為“漢方”，日本如今許多唐代養顔漢方和唐代藥膳漢方，以及養生飲食漢方皆出于此，如在日本大行其道的著名的“五色養生蔬菜湯”就是根據漢方原理，用五色補五髒來制作的。

在鑒真家鄉揚州的“天寶宴”就是天寶年間鑒真帶去日本的食物制成的養生宴席，如其中有“鑒真尚湯”就是以鑒真在日本留下的醫藥理念來制作的，在湯中加入養生中藥材來烹饪食物。以達到素食養生和中藥滋補兼具的效果。另一道養生藥膳菜“淮左豆腐”的制法是根據鑒真帶去日本的食材和烹饪技藝制作的，如今日本标明“唐傳豆腐幹，淮南唐制”的豆腐也被認為是健康的養生食品。

可見鑒真帶去日本的飲食影響不僅在中醫藥、瓜果、調料方面等飲食食材，并且在藥膳、膳食養生飲食理念方面對日本産生了深刻的影響，鑒真以佛法渡化世人，以“藥食”、藥方治病救人，這深深的影響了日本人将佛法滲透進“藥食”的理念。

還有，“石蜜”是指唐代甘蔗制的糖，是做果子的必備材料。“唐果子”是指唐代的點心，“和果子”是日本點心。這三者與唐代佛教的繁榮和積極向外傳播密不可分。“石蜜”在唐玄宗時期由鑒真帶到日本，但它的制作技藝是唐太宗派人從佛教發源地即印度學回的，“石蜜”是唐代高僧從印度見到的，因而“石蜜”的傳播如同佛教的傳播路徑一樣，先是由印度通過高僧傳回大唐，再由大唐傳至日本。

“石蜜”與佛教有不解之緣。《唐會要》這本書有記錄，“西蕃胡國”有石蜜”唐太宗派遣使者從“印度摩伽陀國”學習制作方法，可見“石蜜”同佛教一樣是中國人從印度學來的，而“石蜜”是唐代西行求法高僧在印度的見聞之一，後來西行的唐代高僧回唐弘法，“石蜜”便同佛法一起被介紹到大唐。當時的大唐并無“石蜜”這種蔗糖，有高粱怡，即怡糖，由于“石蜜”是舶來品，價格昂貴，因而唐太宗派遣使者從印度學回制造“石蜜”的技術，并傳播開來。這種方法由印度傳回大唐後，太宗下令揚州人民制作的糖，更甚于印度出的“石蜜”。

鑒真又将其傳往日本，日本的《唐大和尚東征傳》記載，鑒真将“石蜜”連同揚州的蔗糖都帶上了船，同佛法一起傳到日本，“石蜜”無論色和味，都比當時的日本用甘葛等蔓草藤熬制的糖漿更好，因而“石蜜”成為做果子的珍貴材料，其制成的果子才能成高級點心，成為寺廟高僧和貴族的茶點和供佛的點心。

“唐果子”表示從大唐來的高級點心。在奈良時代，入唐求法的僧人将佛法、茶文化、和唐代茶點一起傳回日本。僅鑒真東渡日本帶去的唐代點心就不下二十餘種，《唐大和尚東征傳》裡記載了“胡餅”、“幹蒸餅”、“幹薄餅”、“黑糖”等，另有米制點心“桃枝”、“梅子”和油炸點心“撒子”和“煎餅”等。鑒真帶去的“煎餅”和“胡麻”是如今風靡日本的小丸煎餅的兩大主要材料。唐代的羊羹經僧人傳入日本，最初是羊肉制的羹，為适應佛教戒律，日本僧衆用紅豆代替羊肉制作出日感綿密的茶點羊羹，這是日本佛僧對唐代飲食的改良和發展。

“唐果子”是由中國唐代高僧和入唐求法的日本僧侶傳回日本的，由名字可以看出，“唐果子”指大唐來的高級點心，其選料考究，精工細作，是日本僧侶和貴族才能享用的而高級食品。由于茶和“石蜜”在當時的日本是舶來品，材料十分珍貴，如芥川龍之介的文學作品《芋粥》，其中有一段是一位古代日本人吃甘葛汁煮的食物，一直吃到撐，說明糖在當時的日本十分珍貴。

因而人們往往珍惜每一點材料，将果子精益求精地制作好供奉給品茶的佛僧和貴族，緻使“唐果子”的制作逐漸精美，形成具備“五感”的“和果子”，即點心在“視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺”這五感上都要完美。日本人要求果子的色彩要豔麗，味道要香甜，聞起來要可口，不僅如此，手摸到和嘴咬觸點心的觸感要好，切開點心的聲音要十分入耳，隻有這些要求都一一具備，才能算是一枚好的果子，才能用于供奉神佛。而麻薯、羊羹、大福、水饅頭等這些具有代表性的“和果子”最初就是日本寺廟配禅茶和供佛茶的素茶點。

“和果子”講究選用天然食材，強調食材最本真的味道。佛寺供奉的糕點尤其要求新鮮度，強調果子的時節性。因此，日本商鋪賣的每種“和果子”都有其特定的供應時期，果子上市時間同材料的時節性相一緻，每一時節售賣的果子都不同，如果食材時節已過，這種食材做的果子即停售，而每一顆果子名稱和材料皆源于自然萬物，如果子“朝露”，象征它如同朝露一般易逝，是萬物如露亦如電，無物常住的佛教義理的體現，表明佛法轉瞬即逝的觀念，每一顆果子都應當被珍惜。“和果子”是日本人的飲食美學和佛法不離日用的具體體現。

“和果子”這種食品和日本人的生活密不可分，因為日本的和果子有吉祥如意的意思。每年6月16日是日本的“和果子日”，在這天，日本有送果子以祈福消災的傳統。在日本，有的家庭在嬰兒落地的第三日，家人會将供奉神佛的年糕果子布施給衆人的習俗。而已經過去的秋季，在日本人眼中象征着佛教中的“彼岸”，而新生嬰兒出生表示到達“此岸”，因而日本人會将“彼岸”的果子布施衆人，來慶祝一個新生命已經到達今生“此岸”。這種送“彼岸”果子的日本食俗，如同日本人放河燈紀念逝者一樣，表示到達另一岸。佛教三世說的觀念，通過小小的點心而深入日本的飲食生活。由此可見佛教對日本社會生活的影響深遠。

總之，唐代佛教使者鑒真，在唐代飲食對日傳播上的作用是不可估量的，他傳播飲食的同時，将佛教理念滲透到日常飲食文化之中。

撰稿/茜之【讀史品生活】

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