嬰兒奶粉的蛋白之争和“汞超标”事件，讓人們又熟悉了一個名詞：乳清蛋白。其實乳清蛋白還經常被當作保健品銷售，比如健身愛好者中風靡的“增肌粉”。如果把食品工業中的廢水叫做“地溝水”的話，那麼從乳清中提取的蛋白大概可以叫做“地溝蛋白”了。不過，工業技術的發展早已把乳清液變廢為寶，乳清蛋白也早已優雅變身，成為了食用蛋白中的明星。

牛奶中的主要固體成分是蛋白質、脂肪和乳糖。在西方，牛奶的一大去向是做奶酪。在凝乳酶等物質的幫助下，牛奶中的酪蛋白互相聚集，成為固體從牛奶中“析”出來。而多數脂肪被酪蛋白所包裹，也就一起成為了固體。這些固體就是奶酪。

把奶酪拿走之後，牛奶就變成了“乳清液”。乳糖的水溶性很好，基本上被留下了，在乳清液中的含量能占到5%左右。而大部分蛋白質和脂肪變成奶酪走了，剩下的脂肪不到0.5%，蛋白不足1%，此外還有一些礦物質成分。傳統上，這些東西引不起人們太多的興趣，乳清液往往也就被直接排進了地溝。

食品工業總是在不斷地變廢為寶中前進。乳清中的蛋白質雖然不到1%，但是想想牛奶中也不過3%，這些蛋白排入地溝還是挺可惜的。隻不過，要把這不足1%的蛋白從水中分離出來，還要去掉乳糖等其他成分，也不是一件容易的事情。

峰回路轉得益于離子交換和膜分離技術的應用。蛋白質可以在高酸性環境中帶上正電，而在高堿性環境中帶上負電。離子交換樹脂則是帶電的介質，按照“同性相斥，異性相吸”的原理，通過改變乳清液的酸堿度，可以讓其中的蛋白質先吸附在樹脂上，然後改變酸堿度再把它們“洗脫”下來，就得到了純度提高的乳清蛋白。把這些提純的乳清蛋白進行幹燥，就得到了乳清蛋白粉。膜分離技術則是利用不同成分之間分子大小的不同，先用“膜孔”大的微濾膜攔截下比蛋白質分子大的雜質，再用“膜孔”小的微濾膜攔下蛋白質。乳糖和礦物質都是小分子，會通過微濾膜而被除去。

蛋白質在水中的溶解性跟酸堿度密切相關。基本上各種食用蛋白在酸性環境中都會聚集沉澱。乳清蛋白是個異端，它在什麼樣的酸堿度下都能安然地呆在水中。在飲料中加入蛋白質是增加飲料營養價值的一個方向，但是很多飲料是酸的，多數蛋白質都無法溶解。于是乳清蛋白大顯身手，幾乎在酸性蛋白飲料中一統天下。要開發新的蛋白質用于酸性飲料中，都需要把它作為模仿或者超越的對象。

乳清蛋白受人待見的原因還不僅僅是優異的溶解特性，它的“蛋白品質”也很優秀。用目前最通用的“消化校正氨基酸計分”來衡量，常用的食用蛋白中隻有雞蛋白、牛奶蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）和分離大豆蛋白拿到了1.0的滿分。其他的雞肉豬肉牛肉都略有不如。此外，由于胃中的酸度高，一般蛋白都會凝集下來，與消化液的混合就不那麼充分，所以會影響消化速度。而乳清蛋白不被影響，消化吸收的速度比其他蛋白要快。這對于大人來說倒也沒有什麼問題，但是嬰兒的消化系統還不完善，減輕消化負擔也就很重要了。所以，嬰兒配方奶粉需要提高乳清蛋白的比例，而降低酪蛋白的比例。

有三種氨基酸叫做“支鍊氨基酸”，在肌肉蛋白中含量高達35%。在合成肌肉蛋白（或者通俗地說“長肌肉”）的過程中，就需要更多的支鍊氨基酸。此外，人在進行了高強度地運動，尤其是健身運動之後，肌肉組織處于亢奮的狀态（同時也是一種“損傷”的狀态）。如果此時供給大量的支鍊氨基酸，就有助于蛋白質合成以及更快地從“損傷狀态”中恢複。正好乳清蛋白中含有大量的支鍊氨基酸，而且它們可以被快速地消化吸收，到達肌肉組織。這就是乳清蛋白作為“增肌粉”理論基礎。這種理論有一些實驗數據的支持，不過還算不上很堅實。好在乳清蛋白本身是一種食物，即使“無效”也不會有什麼危害。作為保健品，“或許有用，至少無害”，對于不差錢的健身愛好者們來說就具有足夠的号召力了。

作為食品，乳清蛋白是一種很好的蛋白質。不過對于大多數人來說，吃蛋白隻是為了滿足氨基酸的需求，乳清蛋白的那些“特别之處”也就并不是很重要。消費價格昂貴的高純度蛋白粉，也就不是一件劃算的事情。多樣化的食物、充足的蛋白質也就可以了。

摘自 雲無心博客

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