皮凍就是把肉皮煮爛、剁碎，再用小火熬成糊狀，經冷凍凝結而成的“凍”。它在肉餡制作中是重要原料之一。它的作用是餡中加入皮凍，餡料可以成為稠厚狀，便于包捏；加熱成熟溶解，餡心的湯汁增多，味道鮮美。這是一種增加湯汁、便于包捏、提高口味的重要方法。
制皮凍的原料，主要是豬肉皮。所有動物的皮都含有一種叫“白明膠”的物質，這種物質加熱熬化，冷卻就能凝結成凍。但豬的肉皮“白明膠”含量較多，一般都用它來制皮凍。肉皮鮮味不夠，在制皮凍時，如隻用清水熬制，則為一般皮凍；高檔的皮凍，則要用火腿、母雞或幹貝等鮮料，制成鮮湯，再熬肉皮成凍，就成為鮮美的皮凍，可用于小籠包、湯包等。
下面分享下皮凍的熬制方法：
買前膀子打餡剩下的肉皮，不要浪費，熬制了皮凍備用，方便日後做灌湯包或者生煎包。
1. 買前膀子剩下的肉皮
3. 與蔥姜一同放入涼水鍋裡大火燒開，小火慢熬
4. 熬到皮軟爛，撈出
5. 跺成碎茸
6. 再次放入鍋内小火熬
7. 熬到湯色奶白，篦出肉皮、蔥姜等雜質
8. 倒入器皿中晾涼
注意事項
1、大火燒開，小火慢熬。也就是俗稱的“文武火”。
2、肉皮要熬透，中間撈出剁成茸是讓肉皮盡可能的将膠原蛋白分解到湯汁内。
3、熬到最後有拉粘、挂勺、粘手的感覺，說明火候到了。
4、熬得毫無營養的肉皮與蔥姜還是舍棄吧，以免影響日後湯包的口感。
5、晾涼放到保鮮或冷凍冰箱都可以，用時取出。
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