肉糕為四川、湖北、北方地區一款蒸制而成的傳統菜肴。成菜既柔軟有彈性，又滑嫩鮮香，因而深受食客喜愛，比較知名的要屬麻城肉糕，赤壁肉糕等，同時，肉糕成品經過改刀後，既可燒、燴、氽湯、蒸扣，還能制作各種花色冷拼，因此它又受到廚師們的青睐。今天我們便根據實際操作經驗，對此菜談點制作上的經驗。

原料:淨豬肥膘肉600克豬通脊肉400克 淨魚肉200克雞蛋清250克 雞蛋黃30克 幹澱粉150克 精鹽150克 蔥姜汁各40克 濕澱粉30克 味精、白胡椒粉、雞湯、青豆粒、黃瓜各适量

制法:

1.将肥膘肉切成綠豆大小的粒狀;豬通脊肉、魚肉分别絞成肉泥;黃瓜頂刀切成半圓形片待用。

2.取淨盆一隻，納入肥肉丁、瘦肉泥、魚泥，加入幹澱粉、蛋清、蔥姜汁，調入精鹽、胡椒粉、味精、料酒及适量水，攪拌上勁備用。

3.取大蒸籠一格，裡面墊上幹淨濕籠布，再倒入肉料抹平整理成厚約4厘米的方形，上籠用中火沸水蒸約1小時取出，搌去肉糕表面水份，趁熱均勻地塗上打散的雞蛋黃，再回籠蒸2分鐘取出，晾涼後，改刀切成7厘米長、4厘米寬、0.6厘米厚的片狀，圍碼在碗中，複上籠蒸約10分鐘取出翻扣盤内。

4.淨鍋上火，添底油，下蔥姜煵香，烹入料酒，加入雞湯，放入幾顆青豆粒，調入适量精鹽、味精，燒沸，用濕澱粉勾薄芡，推勻，起鍋澆在肉糕上，然後用黃瓜片圍邊即成。

技術關鍵

1.原料的選擇是制作好肉糕的關鍵。如豬肥肉必須選擇肉厚、色白、無筋纏的外脊底部肥膘肉，瘦肉選擇豬通脊肉，因為通脊肉不僅肉質細嫩而且含血紅蛋白質較少，可保證成品口感及色澤的純正;魚肉必須選擇新鮮的青魚、草魚、鰓魚、白魚或刀魚。這些魚脊肌肉發達，肉質細嫩，潔白剌少，腥味較輕的魚種，做出的肉糕味道才比較鮮美。

2.刀工處理過程中，肥膘肉必須切成綠豆大小的顆粒，太大會影響成品光滑度和口感;太小則很容易蒸化，食之膩口。豬瘦肉、魚肉應先切片，然後經過漂水處理，再輕輕擠幹水份，方可用絞肉機絞成肉泥，如果用刀排剁則應放在墊有新鮮肉皮的砧闆上慢慢進行，否則成菜口感不佳，色澤不正，達不到成菜效果。

3.在攪拌成漿過程中，水、澱粉、雞蛋清和鹽的比例要做到恰到好處，否則将前功盡棄。如果水摻人過量的話，既不易攪拌上勁又難整理成形;反之若太少，則口感粗糙不嫩。澱粉在肉糕中起增加粘性的作用，如果調入太少，那麼肥肉粒、瘦肉泥、魚泥間的結合不牢，密度不夠，使成品不光滑;太多則難以食用。雞蛋清的加入使肉糕的嫩滑度以及彈性增加，但若加入太多會增加成本且影響美觀;太少，則口感及彈性不佳。

4.肉料入蒸籠後必須整理成方形且厚度要均勻，表面要光滑，若太厚其蒸制時間過長，使油脂流失過多;太薄肉糕改刀後成形不美。 5.蒸制時必須沸水中火上籠，火力若過大肉糕會起泡、發裂，成品無彈性;火力過小蒸的時間太長，會導緻油脂流失過多，口感不佳。

6.肉糕蒸好後必須趁熱用淨幹布搌去表面水份，塗上打散的蛋黃，再回籠蒸制，否則蛋黃塗抹不均，會影響肉糕美觀。

7.蒸好的肉糕必須晾涼後再改刀，否則影響肉糕切面光滑度。

8.肉糕改刀時要保持每塊長短一緻，厚薄均勻，有蛋黃的一面朝碗底整齊排列，否則造型不美。

9.澆汁是成菜的最後一道工序。芡汁必須厚薄适宜，太厚影響成菜造型;太薄其光澤度又較差。

以上就是傳統肉糕的制作要領及方法

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