實話實說，作者個人比較喜歡紅湯麻辣燙，因為口味麻辣鮮香，非常具有沖擊力，也備受年輕人歡迎。但是，有些區域的消費群體對辣椒是排斥的，不怎麼吃辣，那麼，這個時候白湯麻辣燙就派上了用場。

今天講解的白湯麻辣燙底料，口味濃郁鮮香，對不吃辣的客戶就是如獲至寶。我見過有聰明的店老闆隻用白湯底料，出鍋調味時放入麻辣鮮香的辣椒醬就變成了紅湯麻辣燙，不加辣椒醬就是純正的白湯麻辣燙，一鍋解決所有，節省人力物力，尤其是節省廚房的空間。

白湯麻辣燙

白湯麻辣燙底料的調料配方

無論是白湯和紅湯，牛油少不了，牛油400克；色拉油600克，注意，這裡沒有用菜籽油，而是采用的色拉油，色拉油顔色清亮，大衆都能接受；醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿蔔30克，洋蔥30克。

塊狀牛油

特别提醒一點，白湯底料中牛油和色拉油的比例，牛油過多，牛膻味特别重，很多客人接受不了。
白湯麻辣燙底料的香料配方

陳皮2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，白豆蔻2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。

香料在購買的時候就打成粉，賣香料的店鋪一般都有機器，可以要求店老闆給我們打好。

炒制白湯麻辣燙底料前期準備工作

我們知道了調料配方，也知道了香料配方，那麼我們開始制作前的準備工作。
首先，大蔥切小段，大蒜去皮切片或者直接用刀背拍碎，生姜切片，洋蔥切絲，可以把它們盛到一個碗裡備用。

白湯麻辣燙底料的制作操作流程

第一步：我們用大火或者中火把鍋燒熱，放入色拉油，記住一定是先放色拉油，如果先放牛油會粘鍋。色拉油燒熱後，放入牛油，這時候牛油是固态的，火一定要大，盡快激将牛油化掉。牛油融化之後，調為小火，慢慢熬制一個小時以上，讓牛油和色拉油充分融合，另外，也讓牛膻味散掉。

融化中的牛油

第二步：牛油熬制好後，這個時候油面是平靜的，微微會冒着青煙，然後放入切好的姜、蔥、蒜、洋蔥炸香，這個時候要注意安全，防止調料自身帶有水分，入鍋會讓油翻滾起來或者濺出來。見配料炸到金黃時，基本味道就全部融入到牛油了，這個時候，我們把這些渣滓撈出來丢掉。

第三步：将火調小，下入打碎的香料，攪拌一會兒，接着放入醪糟，繼續翻炒20分鐘左右，水汽散完，白湯老料算是熬好了。特别提醒一下，熬料的時候，除了化牛油那個環節是大火，其他環節都是以小火熬制，要不停攪拌，防止糊鍋。

白湯

到此為止，白湯麻辣燙的底料算是炒好了，不過炒好的老料，最好是放置一天再用，香味才真正的出來。如果你也想在餐飲行業創業，想開一個小店，或者想咨詢有關餐飲和創業的問題，請關注我，或者在文章下面留言。

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