蜜餞，是以果蔬為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。包括糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類、其他類。

不論是何種蜜餞，雖然各自的加工方法各有不同，但工藝流程基本相同，均為：原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水幹燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。

從加工工藝流程看，蜜餞的制作安全健康，其實背後卻有很大安全和健康隐患。一方面，我們都知道水果很容易在空氣中氧化變色，為了避免或減輕氧化褐變，保持鮮亮誘人的顔色，在預處理階段，生産蜜餞的企業一般都會對原料進行硫熏處理。硫熏就是用二氧化硫來熏制鮮果，但這個過程往往容易造成二氧化硫超标。另一方面，在煮制與浸漬階段，需要濃度高達60～65%的糖液，在這一過程中，糖分大量的滲入果肉中而排出了水分。但是如此大量的糖除了增加能量外幾乎沒有其它營養價值了。此外，涼果類、話化類蜜餞的制作中往往需要鹽漬，其鈉含量是極高的。正常成人每天鈉需要量為2200mg，這些鈉存在于各種食物中，除了鹽、醬油、味精，我們每天從水、肉類、蔬菜、水果中會攝入大約1000mg的鈉。本身我們鈉的攝入量就普遍偏高很多，再不加以注意，攝入這些高鈉的食物，長期以往，可想我們的身體能不出問題？

随着食品工業的發展，企業為了降低成本提高風味，在果脯中往往會添加食品添加劑，如甜味劑、着色劑、漂白劑、防腐劑。

為了減少白糖、蜂蜜的使用成本，在制作蜜餞中常常會加入糖精鈉、甜蜜素、甜菊糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜等甜味劑，糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的30—40倍。

為了防止水果變色，在蜜餞生産中會添加适量的食用色素，如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。在一定的劑量内食品添加劑是可以使用的，但如果生産過程控制不嚴格，就可能發生超量使用的情況。

為了保證果幹外觀好看，防止果幹腐敗，延長保質期，還會加入漂白劑。但如果使用不當就會造成食品中二氧化硫殘留量超标，而長期食用二氧化硫含量超高的食品可能對身體造成危害，如損傷肝髒。

食品中允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等25種，在蜜餞中最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸。添加适量時并不危害健康，但長期大量食用苯甲酸超标嚴重的食物會加重肝髒負擔。

一個小小的蜜餞，居然含有這麼多添加劑，而且關于有關于蜜餞食品添加劑超标的報道不在少數，也并非個案。

偶爾一次兩次選擇蜜餞也無可厚非，但一定要關注食品包裝上的營養成分表，尤其是鈉的含量。

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