黃油、淡奶油、鮮奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以說出一些。但對于它們的辨别和用法很多烘焙愛好者還是有些懵...常常把奶酪當黃油用、把黃油當奶油用[笑哭]

今天小編就帶大家更深入的了解黃油、鮮奶油、淡奶油作用及辨别方法！大家有任何補充都可以在留言區說一說~

01

認識黃油

何謂黃油？黃油(butter)，是從牛奶中提煉的，将牛奶用離心器進行分離。

黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。

1、根據不同的種類，黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。

無水黃油乳脂含量約99.9%，又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在制作烘焙産品時容易處理，從而節省成本。

酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化後，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。

2、根據加工工藝的不同，黃油可分為甜黃油Sweet Cream Butter)和生黃

油(Raw Cream Butter)。

甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所制成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的産品在19世紀變得常見。

生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而産生的煮過的牛奶的味道。

3、根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油(Salted Butter)和無鹽黃油(Unsalted Butter)。

有鹽黃油味道微鹹，與黃油風味完美結合，更适合用于塗抹面包、烹饪等。

無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合烹饪、烘焙。

那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？[紫薇别走]

這是因為在我國的國家标準裡，它就叫做奶油（請參考GB 5415-1999）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。

然而，這就産生了問題。因為在我們大家通俗的說法裡，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裡，才叫做奶油。

但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家标準裡叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。

所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方裡，隻要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。

02

如何區分鮮奶油、淡奶油

✨鮮奶油

其主要成分為棕榈油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。

✨淡奶油

是從牛奶中提煉的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，淡奶油沒有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。

如何區分淡奶油和鮮奶油呢?[紫薇别走]

1、從包裝成分上可以看出來

有棕榈油或植物油字樣的是鮮奶油

2、從色澤上看

鮮奶油色白，淡奶油是乳黃色的

3、從味道上判斷

鮮奶油是甜的，味蕾發達的人能品嘗出添加劑的味道。而淡奶油隻有奶味，沒有甜味。

✨鮮奶油和淡奶油的保存方式不同

仔細讀包裝上指示的保存方法很重要。一般說來，淡奶油保存期短，不能冷凍。冷凍後再解凍會出現油水分離狀況；鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

從口感和口味上來說，淡奶油的風味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發。

03

如何鑒别奶油的質量

1、日期

看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以内其風味不會改變。

2、色澤

優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。

3、光滑度

優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。

4、嗅味

優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。

5、口感

優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。

6、形狀

包裝開封後仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好;如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

7、溫度

奶油必須保存于冷藏設備中，适宜溫度為-5~5攝氏度範圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。

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