#@大董大懂 一日一菜（415）＃

時光荏苒，一年過來，又到深秋了。

過去一直認為“荏苒”是個時間概念，和穿梭一樣的詞，表示時間過得快。後來才知道，“荏苒”是個名詞。

古籍中記載，那種有着純青色葉片的“紫蘇”，一般指的就是白紫蘇（Perilla frutescens）也稱白蘇，在日文裡也被稱為荏胡麻（エゴマ），它的葉片多為卵圓形，葉面積較大，邊緣生有細密小齒。值得一提的是，白蘇在古語裡，有個優雅的名字---“荏苒”。白蘇（荏苒）是一年生草本植物，生命隻有一年，于是古人便用“荏苒”來形容時光易逝。有着“古代第一美男”之稱的西晉文學家潘安，在悼念忘妻的詩中這樣寫道：“荏苒冬春謝，寒暑忽流易”，意思是四季随着時光的流逝不斷更替，寒暖伴着時間的改變迅速輪換，時光飛逝，隻讓人感歎對它的無奈......

我最早見紫蘇，是很多年前在湖南全國烹饪大師的許菊雲的“火宮殿”，就是曾最高指示過的“火宮殿的臭豆腐是可以吃的”那家店。那次是許老先生的公子許燦執廚。最精彩的幾道菜至今記得：有酸辣海參、發絲百葉、炸火宮殿臭豆腐，還有一大盤子盛裝的剁椒魚頭。

剁椒魚頭是用了一個兩尺的盤子，兩個服務員擡上來，真雄偉壯麗。一盤子魚被紅剁椒覆蓋着，經過蒸再泚過油，剁紅椒鮮豔奪目，有落日紅霞漫江碧透之勢。再品魚頭更是鮮美驚人。除了洞庭湖鮮美的魚，還有獨特剁椒，酸酸辣辣的滋味，非常适口。再調味劑，用了紫蘇。那是第一次吃紫蘇，覺得味道很奇怪。吃了又想吃。許菊雲先生說，湖南人做魚是離不開紫蘇的。剁椒魚頭更要放紫蘇。紫蘇去腥提香，能使剁椒魚頭滋味增色不少。

那天吃了不少魚頭，出了不少汗，以至于出租車見我是個外省人的時候，要繞路都被我看出來了。那一晚上夜色闌珊，真是美好。

紫蘇還有很多别名：白蘇、赤蘇、紅蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、桂荏、水升麻等。含有紫蘇醛，紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚及白蘇烯酮等，這些味道加起來就有一種難以描述的像孜然加茴香的味道。這特異芳香，有理氣解表驅寒除濕，防腐解毒作用。蒸魚最是絕妙。當然紫蘇還可以做湯，還可以裹了脆漿炸了吃。日本料理中有很多應用。

時光荏苒，一晃十幾年過去了，許菊雲先生現在也已古稀之年，祝他老人家更加健康英朗。

圖源網絡

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大董 意大利米黑松露醬鮮鮑魚

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阿爾巴白松露全球大使

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世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

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大董中國意境菜創始人

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大董餐飲投資有限公司董事長

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