少許姜蓉、蒜蓉、沙姜蓉,攪拌在一起,加入幾滴純正花生油,這就是白切雞的正宗蘸料!生抽?對于做得好的白切雞,那是多餘的,可為什麼現在大家都用生抽作為蘸料碟?今天湯師傅就和大家剖析一下白切的鹵水湯底及各種技術原理。
兩廣、海南把食物本味的鮮稱之為甜,比如靠近海邊的人吃到剛上岸,沒經過打氧的海鮮會說“好甜啊!”,雞鴨鵝其實也一樣,隻要喂養玉米或其它雜糧,白切出來會有一絲甜味,豬牛羊同樣!這就是食材的本味中的甜味。所以在烹制各種菜肴時,加入少許糖,目的就是為了更突出食材中的甜味,但注意,加的量非常講究,絕不能吃出糖的甜!
兩廣、海南、越南因其所處的地理位置原因,在飲食上偏向于清淡,少油、少鹽是其中最大的特點,隻要食材新鮮,均以白切的手法去烹制,然後輔以蘸料食之!如海南文昌雞、白切東山羊、廣東湛江的白切雞、廣西玉林博白縣的白切系列等等,雖自成體系,實同出一轍!
白切系列決定性的三個技術要點及一個選材因素
其實白切系列菜肴對于全國來說都不陌生,去到海南,随處可見文昌雞的店鋪、廣東就是安鋪雞、來到廣西,單一個市場就有7、8家博白白切,而且招牌上還都打着正宗兩字,但确實是正宗的嗎?
很多朋友都認為決定白切好吃與否的是食材,隻要是土雞、土鴨、土豬,随便怎麼白切都好吃,對的,這個我不否認,但試問一句,土貨供應鍊穩定嗎?商用的話能否保證貨源長期充裕?
所以找到質量好的、供應穩定的、價格合适的原材料供給是選材的關鍵,對于這個問題,湯師傅作為一個提醒來寫,不作過多筆墨,大家記住以上選材關鍵點即可,畢竟是商用,不能太過于依賴土貨。
白切鹵湯、老湯的養成、蘸料的制作
湯師傅有位老朋友,十多歲就到深圳一帶做燒臘學徒,至今已将三十年了,由打雜做到總店大廚,一路艱辛可想而知。因為他對湯底也是頗有研究,所以多年來和他有個習慣,就是彼此遇到解不開的技術問題時,都會給對方留一個信息,往往第二天就能得到答案。
看到這裡或許你會問,燒臘和湯底有什麼技術關聯嗎?嗯,湯師傅可以告訴你,所有八大菜系的菜肴出品、火鍋、燒臘、粉面就更不用說了,等等等它都離不開湯底。
燒臘裡面有個白切系列,主要講究的就是白切鹵水,也就是白切的浸泡湯底,這是一點,另外,燒臘當中有個烤乳鴿,在烤之前是要制作一大桶鹵水去将乳鴿浸泡,浸泡入味,最後才是烤制,乳鴿好吃與否完全取決于那鍋鹵汁。
所以,想要做好白切,鹵水湯底就是技術關鍵,保持原材料本味的同時,如何增鮮與增香就是我們要讨論及探索的問題。
老湯?老鹵?
以前我在寫很多關于湯底的文章都會強調老湯的重要性,無論湯底作為什麼而用,老湯的味道是新湯無法比拟的。
湯師傅以前開店時養成一個習慣,就是忙完後吃一碗自己做的粉面或炖湯,看和以前做的有什麼區别,應該增加或減少什麼。其實當時對于牛系列、豬系列、雞系列湯底我也是不懂得怎麼做老湯的,隻是在吃完一碗粉面後總認為就是缺少點什麼,想了很久之後,突然記起重慶火鍋的油反複使用的道理,對的,老湯的制作!
在各種老湯制作上湯師傅也是走過很多彎路,可以說都是反複實踐出來的成果。那麼在白切鹵水制作上,也是需要制作老湯的,湯越老越醇厚,白切鹵出來的菜品更能入味!
蘸料?
對于白切來說,老湯如果是它靈魂的話,那蘸料絕對是它的伴侶!雖然我在文章開頭寫了關于白切雞正宗蘸料的幾句話,但實話說,白切還是能蘸點醬油更富有層次感,而且現在在全國來說,醬油已經被定性為白切系列的必然搭配,但,這個醬油有講究嗎?
白切蘸料有兩個關鍵材料,可以說是決定性的兩種食材,醬油和花生油,我直接說吧,用在白切中的醬油和花生油是要熬過的,也稱之為熬油。
這篇文章我作為是白切鹵水、鹵水老湯、醬油碟原理及技術的一篇序語,因為現在頭條已經開通合集功能,這樣大家以後看湯師傅文章就方便很多了,我把各種文章都分别歸納到不同合集裡,學習起來更方便!
接下去湯師傅會分開詳細寫鹵水、老湯、蘸料的制作、原理等等文章!
感謝大家一直支持湯師傅,以後每天都會更新文章,和你們分享不同的湯底技術。
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