少許姜蓉、蒜蓉、沙姜蓉，攪拌在一起，加入幾滴純正花生油，這就是白切雞的正宗蘸料！生抽？對于做得好的白切雞，那是多餘的，可為什麼現在大家都用生抽作為蘸料碟？今天湯師傅就和大家剖析一下白切的鹵水湯底及各種技術原理。

兩廣、海南把食物本味的鮮稱之為甜，比如靠近海邊的人吃到剛上岸，沒經過打氧的海鮮會說“好甜啊！”，雞鴨鵝其實也一樣，隻要喂養玉米或其它雜糧，白切出來會有一絲甜味，豬牛羊同樣！這就是食材的本味中的甜味。所以在烹制各種菜肴時，加入少許糖，目的就是為了更突出食材中的甜味，但注意，加的量非常講究，絕不能吃出糖的甜！

兩廣、海南、越南因其所處的地理位置原因，在飲食上偏向于清淡，少油、少鹽是其中最大的特點，隻要食材新鮮，均以白切的手法去烹制，然後輔以蘸料食之！如海南文昌雞、白切東山羊、廣東湛江的白切雞、廣西玉林博白縣的白切系列等等，雖自成體系，實同出一轍！

白切系列決定性的三個技術要點及一個選材因素

其實白切系列菜肴對于全國來說都不陌生，去到海南，随處可見文昌雞的店鋪、廣東就是安鋪雞、來到廣西，單一個市場就有7、8家博白白切，而且招牌上還都打着正宗兩字，但确實是正宗的嗎？

很多朋友都認為決定白切好吃與否的是食材，隻要是土雞、土鴨、土豬，随便怎麼白切都好吃，對的，這個我不否認，但試問一句，土貨供應鍊穩定嗎？商用的話能否保證貨源長期充裕？

所以找到質量好的、供應穩定的、價格合适的原材料供給是選材的關鍵，對于這個問題，湯師傅作為一個提醒來寫，不作過多筆墨，大家記住以上選材關鍵點即可，畢竟是商用，不能太過于依賴土貨。

白切鹵湯、老湯的養成、蘸料的制作

湯師傅有位老朋友，十多歲就到深圳一帶做燒臘學徒，至今已将三十年了，由打雜做到總店大廚，一路艱辛可想而知。因為他對湯底也是頗有研究，所以多年來和他有個習慣，就是彼此遇到解不開的技術問題時，都會給對方留一個信息，往往第二天就能得到答案。

看到這裡或許你會問，燒臘和湯底有什麼技術關聯嗎？嗯，湯師傅可以告訴你，所有八大菜系的菜肴出品、火鍋、燒臘、粉面就更不用說了，等等等它都離不開湯底。

燒臘裡面有個白切系列，主要講究的就是白切鹵水，也就是白切的浸泡湯底，這是一點，另外，燒臘當中有個烤乳鴿，在烤之前是要制作一大桶鹵水去将乳鴿浸泡，浸泡入味，最後才是烤制，乳鴿好吃與否完全取決于那鍋鹵汁。

所以，想要做好白切，鹵水湯底就是技術關鍵，保持原材料本味的同時，如何增鮮與增香就是我們要讨論及探索的問題。

老湯？老鹵？

以前我在寫很多關于湯底的文章都會強調老湯的重要性，無論湯底作為什麼而用，老湯的味道是新湯無法比拟的。

湯師傅以前開店時養成一個習慣，就是忙完後吃一碗自己做的粉面或炖湯，看和以前做的有什麼區别，應該增加或減少什麼。其實當時對于牛系列、豬系列、雞系列湯底我也是不懂得怎麼做老湯的，隻是在吃完一碗粉面後總認為就是缺少點什麼，想了很久之後，突然記起重慶火鍋的油反複使用的道理，對的，老湯的制作！

在各種老湯制作上湯師傅也是走過很多彎路，可以說都是反複實踐出來的成果。那麼在白切鹵水制作上，也是需要制作老湯的，湯越老越醇厚，白切鹵出來的菜品更能入味！

蘸料？

對于白切來說，老湯如果是它靈魂的話，那蘸料絕對是它的伴侶！雖然我在文章開頭寫了關于白切雞正宗蘸料的幾句話，但實話說，白切還是能蘸點醬油更富有層次感，而且現在在全國來說，醬油已經被定性為白切系列的必然搭配，但，這個醬油有講究嗎？

白切蘸料有兩個關鍵材料，可以說是決定性的兩種食材，醬油和花生油，我直接說吧，用在白切中的醬油和花生油是要熬過的，也稱之為熬油。

這篇文章我作為是白切鹵水、鹵水老湯、醬油碟原理及技術的一篇序語，因為現在頭條已經開通合集功能，這樣大家以後看湯師傅文章就方便很多了，我把各種文章都分别歸納到不同合集裡，學習起來更方便！

接下去湯師傅會分開詳細寫鹵水、老湯、蘸料的制作、原理等等文章！

感謝大家一直支持湯師傅，以後每天都會更新文章，和你們分享不同的湯底技術。

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