臨近新春佳節，家家戶戶大都開始購買各種食材，這些食材其中一部分的“命運”就是下入油鍋中翻滾炸制，蛻變成油炸類的年貨，等待春節時“閃亮登場”，像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦，以及炸豆腐蔬菜等等。過年前要準備一筐筐的“炸貨”就像是一種過年前的“儀式感”，備好後心裡就有一種踏實感，餓了也能随時吃上幾口解解饞。食物經過油炸美味可口、香味十足，酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因，待放涼後“回軟”，人們的喜愛度就會大幅度下降，想要炸貨放涼後依然保持“酥脆”，“挂糊”很關鍵。

面粉和澱粉都能制成“糊”，不過炸出來的效果各有不同，使用面粉炸出的食物不夠酥脆，大多松軟，也較為吸油，僅适合小部分菜品，大部分菜品還是主要以澱粉來做成糊，食物炸出來色澤金黃、酥脆，也不會十分油膩。經常下廚的人都知道澱粉又主要分為紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉三種，其中當屬玉米澱粉最具穩定性，做成的挂糊粘稠度适中，不易脫漿，炸出來也最為酥脆。

可玉米澱粉有利自然有弊，隻用冷水做的玉米澱粉糊容易沉積至碗底，挂糊時難以控制稀稠度，為了解決這一問題，“生熟糊”應運而生，澱粉分别用開水和冷水攪拌，混合後使用輕松挂糊，炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味，即使放涼了也不回軟，可以被稱為“萬能面糊”，分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦，掌握了調制生熟糊，春節前炸東西可以試試看。

1、魚和蝦用水清洗幹淨，放在一個碗中滴少量的白酒去腥，加胡椒粉和适量的鹽和雞精調味，拌勻後腌制15分鐘，讓小魚小蝦腌制入味。

2、玉米澱粉按照7:3或8:2的比例分為兩份。

3、小份的玉米澱粉中加入少量開水攪拌。大份的玉米澱粉則加适量的冷水，攪拌成糊狀。

4、将熟糊加入到生糊中，再次攪拌均勻即可，生熟糊就制作好了。

小貼士：做好後的生熟糊能夠有明顯的流動，較為粘稠，用手提起來可以形成一條較粗的線條，食材就很容易挂上糊，也不易脫落。

5、生熟糊做好後，将腌制好的小魚小蝦倒入糊中均勻地挂上糊。

6、鍋中倒入較多的食用油，開火将油溫加熱至6成熱，把小蝦用勺子盛起來分次下入鍋中油炸，炸至金黃、酥脆時撈出控油，小魚則需要炸的時間更長一些，同樣炸至熟透、兩面金黃後撈出控油，全部炸完後可以提高油溫進行複炸使其更加酥脆。

生熟糊不止可以運用在年前炸制一些食品上，還可以很好地用在年夜飯一些“硬菜”的制作中。像焦溜肉片、糖醋裡脊、糖醋鯉魚這些較受歡迎的菜品，許多人都會在年夜飯做上一兩道撐起台面，這類菜肴有共同的特點就是制作過程都需要挂糊，生熟糊的特性就非常适合這一類的大菜，順滑粘稠，挂糊容易，且不易脫落，尤其是像改過花刀的魚，生熟糊可以很好的包裹它的每個部分，經油炸後金黃酥脆不易回軟。學會了生熟糊在做這些菜時也可以試試看。

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