烤箱版的橘子碗蛋糕方子，就有很多幫友留言呼喚，說都這時候了，阿濤你還在發烤箱蛋糕方子呀？我們不是不想用烤箱做蛋糕，而是沒有烤箱呀！好啦，我知我知，烘焙幫一直以來都有很多沒烤箱，在遠處觀望的小夥伴，這次就滿足大家用電飯煲入坑的願望吧。

其實電飯煲蛋糕跟烤箱蛋糕幾乎沒有區别，注意容器無水無油、蛋白幹淨不摻雜蛋黃，學會判斷蛋白打發狀态、翻拌和切拌手法，注意油水乳化、不要擅改配方，那麼人人都可以做出成功的電飯煲蛋糕！

份量：4升電飯煲

蛋白 200g

蛋黃 90g

檸檬汁 5g

玫瑰醬 20g

純牛奶 80g

葵花籽油 60g

低筋面粉 100g

紅糖 100g

1、先分離雞蛋，200g蛋白和90g蛋黃，如果大一點的雞蛋就是五個，小一點的雞蛋就是六個，最好用電子秤精确稱量。分離時注意不要弄破蛋黃，如果蛋黃混入蛋白，蛋白就難以打發了。同時要注意打發蛋白的盆子要幹淨，保證無水無油，最好用專用打蛋盆，因為專用打蛋盆底部窄，聚攏效應可以提高打發效率。

2、蛋黃裡加入20g紅糖粉。如果使用的是顆粒較粗的紅糖，一定要過篩一遍，否則大顆粒是無法溶解的，蛋糕裡就會産生窟窿。

3、用蛋抽攪拌至紅糖溶解。

4、80g純牛奶加60葵花籽油。葵花籽油也可以用大豆油、玉米油這類淡色無味的油代替，這種油不會掩蓋雞蛋的清香，千萬不要使用調和油、菜籽油、花生油。

5、用蛋抽将純牛奶和葵花籽油攪拌至油水乳化，所謂油水乳化，就是油分子和水分子結合後，看不到油沫的乳液狀。

6、将乳化液一邊倒入蛋黃中，一邊攪拌均勻。

7、再加入20g玫瑰醬攪拌均勻。

8、過篩加入100g低筋面粉。過篩可以讓面粉消除結塊，并攜帶更多空氣，使面糊更加輕盈。如果沒有低筋面粉，可以按1:2将玉米澱粉和中筋面粉（即普通面粉）混合使用。

9、用蛋抽左右橫向抽拉，直到面糊看不到幹粉，細膩順滑充滿光澤。達到這個狀态後，就可以停手，不要過度攪拌，也不要畫圈攪拌，否則面糊容易起筋，影響蛋糕蓬松度。

10、分離後蛋白是放入冰箱冷藏的，冷藏的蛋清打發會更加細密穩定。此時取出蛋白，滴入5g檸檬汁。檸檬汁可以去腥，并将蛋白轉為偏酸性，提高蛋白霜打發穩定性。沒有檸檬汁，可以用白醋代替。

11、開電動打蛋器高速打發至粗糙泡沫，加入80g紅糖的一半，也就是40g。

12、繼續保持高速打發，打蛋頭輕貼盆壁轉圈，打發會更加均勻。

13、待泡沫變得細膩時，加入剩餘的40g紅糖。

14、為避免過度打發，打蛋器要在接近硬性時轉為低速，并注意頻繁提起打蛋頭進行觀察。

15、直到蛋白霜可以拉出短而堅挺的尖角，就是硬性打發了。硬性打發的蛋白霜，還具有清晰的紋路，攪打時會形成明顯的堆積感。做電飯煲蛋糕，一定要打發至硬性，否則蛋糕極易回縮。

16、這是還沒達到硬性狀态的蛋白霜，拉出來是一個柔軟的雞尾狀，雖然蛋白霜也具有紋路和堆積感，但跟硬性打發相比，還是有些距離的。由于電飯煲蛋糕體積較大，蛋白分量較多，所以打發時間也比平時做6寸8寸蛋糕時間要長，大約在8-10分鐘左右。

17、取1/3蛋白霜，放入面糊中，用翻拌加切拌手法将蛋糕糊混合均勻。

18、如圖是翻拌的手法，即由外向内，貼邊緣從底部抄起，待蛋糕糊落下後再重複執行這個動作。

19、如圖是切拌的手法，即從相對的方向，橫切蛋糕糊。用翻拌加切拌的手法，可以避免蛋糕糊消泡，而畫圈攪拌，由于擠壓面過大，就容易導緻消泡。

20、然後把蛋糕糊倒回剩餘的2/3蛋白霜裡。

21、同樣是用翻拌加切拌的手法混合均勻。

22、混合好的蛋糕糊，是細膩順滑，充滿光澤的。

23、從高處将蛋糕糊倒入電飯煲内膽中，高處墜入的蛋糕糊可以自然消弭一些大氣泡。如果還有大氣泡，就輕震幾下電飯煲内膽，或者用竹簽在蛋糕糊表面劃過。

24、阿濤用的是電壓力鍋，由于蛋糕沒有劇烈的蒸汽升騰，不會将壓力閥頂上去，所以跟電飯煲沒什麼區别。我用的是白米粥功能，80分鐘。由于每個人的電飯煲都不一樣，所以沒辦法像烤箱一樣，提供具體的溫度時間參考。也許你的電飯煲沒有白米粥功能，也可能根本不用80分鐘，總之是因人而異。換句話說，之前的一切步驟，就算你是烘焙老手爛熟于心了，但電飯煲是最大的變數，也可能在此失敗。

25、觀察蛋糕表面基本幹燥，富有彈性，就是可以出鍋的狀态了。取出電飯煲内膽，用軟刮刀貼着内壁劃圈，給蛋糕脫模。

26、在電飯煲上面蓋一張油紙，再扣一塊烤網，然後迅速翻轉電飯煲内膽，蛋糕就會自然脫模了。

27、檢驗蛋糕是否成功的标準就是組織氣孔全部打開，并且具有良好支撐性和回彈性。

28、再看看組織，輕盈細膩，氣孔全部打開，幹燥不濕潤。

1、我想做原味配方是什麼呢？

把玫瑰醬去掉，把紅糖等量換成細砂糖。

2、我可以創新不同的口味嗎？

你可以在蛋糕糊裡加适量蔓越莓碎或紅棗碎，如果不放紅糖而放細砂糖，還可以在面粉中加4g抹茶粉或可可粉，就是抹茶味或可可味的蛋糕了。

3、如果我是3升電飯煲或5升電飯煲怎麼做？

3升把配方乘以0.75，5升不太建議做，份量太大了，如果你非要用5升電飯煲做較少的配飯，蛋糕成品又癟癟的，個人感覺差點意思。

4、這個4升方子我覺得還是很多呢？

确實很多，相當于9寸圓模的份量了。但用大容量烤小份量的話，蛋糕膨脹率會比較低，而且蛋糕最終癟癟的像蛋餅也不好看。

5、感覺糖真的好多，可以減糖嗎？

這個方子是不建議減糖的，因為減糖會削弱蛋白霜的支撐性，電飯煲蛋糕本來溫度就低，内部濕度也大，如果減糖導緻蛋白霜偏軟，就更發不起來了。

6、你說每台電飯煲都不一樣，那我怎樣确定蛋糕做好沒？

首先最少也不要低于40分鐘，其次在此之前一定不要開蓋，否則蛋糕還沒烘透就遇冷，肯定會縮成餅，最後如果你決定死磕電飯煲蛋糕，第一次沒烤透，第二次就要延長時間，第一次烤焦了，第二次就要減少時間，總之多次嘗試調整是必不可少的。

我是幫主阿濤，熱愛烘焙、馬拉松和撸鐵。這是我做甜點的第九個年頭，跟所有烘焙愛好者一樣，在這個甜蜜的坑裡，永遠不撞南牆不回頭，願歲月靜好，時光甜美。

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