距離虎年春節不足半月，各地農戶已紛紛開啟殺豬宰羊喜迎新春模式。筆者所在的大西北河西走廊農村地區，年味正濃。隔壁鄰居家的年豬已殺，我家也宰了兩隻羊羔作為迎接虎年的賀禮。

很多朋友并不了解宰羊的相關事宜，今天我就來給大家科普下肉羊屠宰前的準備工作、屠宰的常用方法以及産肉性能測定。

如果是自家養的肉羊，我們對它的健康狀況和肥瘦程度都非常了解，因此羊肉的來源有保障，無需太操心；如果要從羊場或者農戶手中購買活羊宰殺，首先必須要明确一點就是不能買到病羊，尤其是未經檢疫檢驗、可能帶有某些傳染病的肉羊，千萬不能圖便宜買來宰殺。

羊在屠宰前的12個小時内最好給它們停止喂食，斷食期間隻給它們喝清潔的飲用水就可以，但在宰殺前的2～4小時内要停止飲水，這樣既方便屠宰員清理羊的内髒，又便于剝羊皮。還要準備幾個盆子，分别用來接羊血、盛放羊下水、裝内髒。

在我們大西北河西走廊農村，從事殺羊、販羊行業的從業人員大多數是來自甘肅臨夏的回民，他們在宰殺羊隻的時候，習慣上用一種“抹脖子”的屠宰肉羊方法。

具體是這樣操作的：找一塊幹淨的地方，抓來即将要屠宰的肉羊，把它放倒并用繩子捆住兩個前腿和一個後腿，用屠宰刀縱向切開羊的頸部，然後再用刀尖伸入切口内朝右偏，挑斷羊的氣管和血管，旁邊放一個盆子接羊血，但要注意不能刺破羊的食管。放血的時候盡量避免羊血沾在皮毛上面造成污染，放血完成後馬上剝皮。

羊皮要趁熱剝，羊有餘溫時剝皮會順利很多。我見過很多回民老師傅剝羊皮，他們做的第一件事就是将羊四肢朝上吊起來，再用刀尖沿着肚子中線挑開皮層，然後用手揣羊皮。

剝羊皮小技巧：為了剝皮更容易，老師傅會在羊蹄位置割開一個小口，使勁往裡吹氣，充氣的羊皮與羊肉分離，這樣剝出來的羊皮不會粘連羊肉。

剝完羊皮之後要剔除羊頭和羊蹄，緊接着剖開羊腹取出内髒。翻洗羊腸和羊肚子是一件特别麻煩的事情，需要一根筷子來幫忙。建議如果是沒有多少耐心的朋友，還是不要自己動手清洗羊腸和羊肚子，盡管它們吃起來也算得上美味佳肴，但清洗過程會讓人作嘔。

要評測肉羊的産肉性能，主要依靠胴體重、屠宰率、淨肉重、淨肉率、胴體産肉率、骨肉比等參數來綜合測定。

其實這些對我們普通養殖戶和消費者來講并沒有多大用處，反而給人的感覺是晦澀難懂，為了讓所有人都能了解清楚肉羊的産肉性能，我在前幾天還專門做了實驗。

胴體重就是連骨肉的意思，是指宰羊完成後立刻去掉頭、毛皮、羊血、内髒、蹄子靜置30分鐘後的軀體重量。民間有個說法叫“羊半頭”，就是說一隻肉羊屠宰後得到的胴體重大概為活羊的一半，即100斤的活羊能出連骨肉50斤左右，我親自做的實驗也證實了這點，不用存疑。

還有一個參數是淨肉重，它指的是胴體剔骨之後的純肉重量，也就是我們平常所說的剔骨肉。當前大部分販羊同行認可的一種說法是“3斤毛羊出1斤純肉”，既然能得到大多數行家的認同，應該正确無誤。

消費者在超市裡看到的羊肉有羯羊肉、公羊肉、母羊肉、老羊肉、羔羊肉這幾種類别，其中口感最佳、營養最豐富的當屬羯羊肉和羔羊肉。

拿綿羊肉來講，當消費者看到肉攤上羊肉的顔色為淡淡的灰紅色，且肉質比較細膩，保準是羔羊肉沒錯，價格也比大羊肉貴1～3元錢；如果羊肉顔色是鮮紅色，那就是中規中矩的成年羊羊肉；倘若你看到的羊肉顔色是暗紅色，肉質比較老，像這種羊肉就屬于老母羊羊肉，是羊肉當中品質最差的一種，消費者一定要慧眼識珠，以防不良商家以次充好。

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