醋是家庭常備的不可缺少的調味品之一，很多人認為醋有“殺菌”“減肥”“軟化血管”的功效，吃什麼都愛放很多醋，甚至有人直接喝醋。

真相：醋确實有一些對人體有益的影響，但吃醋要限量，更不能喝醋，醋吃多了，對人體有害。

“醋能軟化血管、降血壓”的說法在中老年人中流傳已久，但這是一種錯誤的認知，沒有科學依據。

血管硬化指的是血管内形成粥樣斑塊，血管彈性降低。醋酸有一定的降低血脂的作用，但食醋中醋酸含量很低且作用微弱，通過飲食的方式，進入人體内達不到軟化血管的目的。目前，國内外沒有任何研究能證明或提示能有“軟化血管、降血壓”的作用。

“白醋熏蒸能殺菌”，事實上是過分地誇張和虛構了醋的作用，把一定程度的抑菌作用提高到了“殺菌”功能。不管從濃度、強度還是食用方式來講，食醋都不能“殺菌”。目前的科學證據表明，熏醋并沒有有效的消毒殺菌的作用。

殺菌不成，熏醋還可能還會帶來副作用。醋酸在室内揮發後，人體吸入含有醋酸的空氣可能刺激呼吸道黏膜，導緻咽喉不适，甚至呼吸困難。熏醋相當于加重了室内空氣的污染，對呼吸道敏感的人而言，如有哮喘病史的人、老人和孩子，很有可能誘發呼吸系統疾病。

曾經“醋豆減肥法”風靡一時，醋豆就是在醋裡腌漬過的黃豆或者黑豆。其所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積。目前并沒有科學研究支持這種說法。醋豆吃多了替代日常其他高能量食物的話，倒有可能會産生一點減肥效果，不過，這種方法無法持久，長期如此很容易造成營養素不均衡，甚至損壞腸胃，有害健康。喝醋飲料也不能減肥，還可能會增肥。因為醋飲料中會加入大量的糖來提升口感，能量很高。

醋和補鈣沒有關系，“在骨頭湯裡放醋，能置換出骨中的鈣”，這是想當然。醋置換不了骨中的鈣質，即便置換出來，肉骨中的鈣人體也吸收不了，就算直接吃骨髓也補不了鈣。

有人認為魚刺卡喉可以用喝醋的方式解決，還稱這是生活妙招，殊不知很可能造成極大危害。

這種說法的理由是“喝醋能軟化魚刺”，可事實是，即使把魚刺直接泡在醋裡，也要等很長時間才能軟化魚刺，更别提喝醋了。生活中遇到這種情況，可以試着咳嗽，可能會把刺咳出來；看得見魚刺的話還可以試着用鑷子夾出來，這兩種方法都不奏效的話，要趕緊就醫。

醋能提味兒，增進食欲。在飯前吃些醋拌的小菜，對食欲不佳的人、患有慢性病的人和味覺退化的老年人來說，有較好的開胃作用，效果較為明顯。另外，醋還能刺激胃酸分泌，從而達到促進消化的目的。醋對胃酸分泌較少的人很有幫助，但消化道功能正常的人并不需要通過喝醋來增進消化功能。

醋能去腥解膩。在烹制水産品或肚、腸、心等動物内髒時，醋可以消除食物的腥臭和異味，一些腥臭味道較重的食材可以提前用醋浸漬，同時，可以去除表面附着的油脂。

醋能“減鹽”。對于愛吃鹹味兒的人來說，不妨在菜裡加點醋，多一點醋少一點鹽，不僅不會感到鹹度不夠，反而菜會變得更加鮮美可口，也更健康。在烹調時，少鹽多醋不失為一種健康的飲食習慣，吃太多的鹽不但危害身體健康，而且人的味覺會越吃越鹹。

醋能抑菌。食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在本地細菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌涼菜時添加适量的醋，既可以開胃增食，又可以抑菌，一舉兩得。注意“抑菌”不是“殺菌”，抑菌作用有限。

醋，主要的成分都是水和醋酸。雖然有的醋還有少量的酒石酸、檸檬酸等，但決定醋酸度的還是醋酸。醋酸的含量越高，醋的酸味越濃。無論是哪種醋，除水和醋酸外，其他營養成分都很低。選購食醋時，除了稍微考慮醋的顔色對菜色的影響外，完全可根據口味喜好進行選擇，無需“見菜下醋”。

陳醋顔色深，酸度最高，醋味最濃。陳醋有一點上色的作用，适合一些酸味突出而且顔色比較深的菜肴，比如西湖醋魚等。

香醋醋味柔和且帶一點香甜。因高溫會破壞香味，香醋适合做涼拌菜或者用來點蘸做汁。

白醋無色或略點黃色，酸味柔和。白醋不會給菜上色，比較适合涼拌菜或者烹饪顔色淡的菜系，比如醋熘白菜。

果醋添加了各種水果或香料。果醋味道五花八門，日常生活中可以用它調味涼菜、搭配西餐。不要迷信果醋具有保健作用，沒有數據和科學證據支持。

食醋雖然是比較不錯的調味品，日常适量拌點醋、蘸點醋，對身體有益，但有些人不宜吃醋。

1.正在服用某些西藥的人不宜同時大量食醋

醋酸能改變人體内局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用或者在體内發生不良反應。磺胺類藥物在酸性環境中易在腎髒形成結晶，損害腎小管。醋酸可部分中和碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥，使其失效。慶大黴素、卡那黴素、鍊黴素、紅黴素等抗生素藥物，在酸性環境中的作用會降低，影響藥效。服用地高辛（強心藥）、利尿劑這一類人群一定要注意不要吃醋，可能會引起低鉀血症。

2.胃腸不适、牙齒口腔咽喉不适的人不宜食醋

醋會腐蝕胃腸黏膜從而加重潰瘍病的發展，而且醋本身含有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，加重胃潰瘍病情。

醋裡的醋酸有腐蝕性，大量食醋或者喝醋，會對牙齒和口腔黏膜造成損傷，對咽喉也會有損傷。

因食醋而引起低鉀血症的概率很低，但不是不可能，而一旦發生低鉀症會發生各種不良的後果。所以，本身有低鉀血症的人不宜食醋。

3.對醋過敏的人不宜食醋

食醋會導緻某些過敏體質的人出現皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。就像對海鮮過敏一樣，對醋過敏是沒辦法改變的，趨利避害，最好就是遠離醋。

好好吃醋，烹調妙招

醋雖好也不要吃太多。再好的食物、再好的調味品，也并非多多益善。醋沒有多大保健意義，吃醋過量會損傷胃黏膜，造成反酸，傷害食道。

不要空腹喝醋。即使一個人的胃腸十分健康，也不要在空腹情況下喝醋，因為它會刺激人體分泌過多胃酸，對胃腸造成不同程度的傷害，這樣做對健康并無任何益處。就算吃了一些東西，也不能毫無控制地喝醋，醋是一種調味品，就應該把它當作調味品來食用。

綠葉菜“不愛”酸，土豆、山藥 “更愛”醋。葉綠素對堿穩定對酸不穩定，遇到酸會發生反應，使菜色很難看，變成“枯葉菜色”。另一方面，醋酸能抑制多酚氧化酶的活性，烹調土豆、山藥、藕等食物的時候放點醋，能保持食物本來的菜色。

來源：吃的誤區/于康著.—北京：科學技術文獻出版社，2018.1

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