前段時間，有媒體炒作某品牌瓶裝水“添加氮氣且不加标注”，着實吸引了無數眼球。廠家回應“在瓶裝水中使用氮氣符合國标标準”，飲料行業協會也表示“飲料中使用氮氣不需要标注”。

人們已經熟知“使用食品添加劑需要明确标注”，為什麼飲料協會又表示使用氮氣可以不加标注呢？

這是因為：雖然氮氣的使用也是由《食品添加劑使用标準》（GB2760-2014）來規範，但它跟一般的食品添加劑不同，它是屬于一個特殊的類别——食品加工助劑。

食品加工助劑是“保證食品加工能順利進行的各種物質,與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質”。食品加工助劑的核心是在加工工程中幫忙，加工完成之後，應該盡量除去。如果不能完全除去的，那麼需要滿足兩條：一是不能帶來安全風險，二是不具有功能（而普通的食品添加劑則“具有特定功能”）。

氮氣不是唯一的“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。在國家标準GB2760-2014中，共有38中物質被列入這一名單。其中不少是大家熟知的“化工用品”——如果想要制造“瓶裝水中添加氮氣而不标注”這樣的“新聞”，隻要找到使用這些加工助劑的食品就可以了。

氨水(包括液氨)：氨溶于水中，呈現弱堿性，因而可以用來調節酸堿度。此外，氨還具有殺菌效果。在美國，把牛肉加工中的下腳料加工成“細絞瘦牛肉”（俗稱“粉紅肉渣”），其蛋白含量比普通牛肉還高。在加工過程中，就會用到氨來滅菌。雖然美國農業部公開聲明：粉紅肉渣可以安全食用，不會危害消費者健康，但媒體對其安全性的質疑還是迫使許多快餐連鎖店以及食品供應商宣稱停止供應這一産品。這一新聞直接導緻了生産該産品的廠家減産甚至破産，以至于廠家與媒體對簿公堂。

過氧化氫：過氧化氫具有很強的氧化性，具有漂白和殺菌的作用。負責食品添加劑評估的國際機構JECFA的結論是：用過氧化氫溶液清洗過的食品，殘留的少量過氧化氫在食用時不會帶來安全問題。在前一版的食品添加劑國家标準中，過氧化氫失去了食品加工助劑的資格。在新版中，它又重新上崗。而它引出的“熱點新聞”，是一次又一次的“過氧化氫漂白開心果”“美白豬蹄”。它們都跟充了氮氣的瓶裝水一樣，是被無知的媒體所“黑”了。

除了這一類的38種可以随便使用的加工助劑，還有77種“需要規定功能和使用範圍的加工助劑”，隻能在批準的食品加工過程中使用。此外，還有54種“食品用酶制劑”，可以用在個總食品加工過程中，但是對于它們的來源有所限定。所有的這三類加工助劑，使用之後都不需要進行标準，絕大多數也沒有使用量的限制。

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