第一步，制作嫩豆花。一般市場裡有專門給人送做豆腐腦用的嫩豆花的，如果能買到就好，買不到的話，可以參考下面做嫩豆花的方法。 嫩豆花的制作方法是，先将淨黃豆放入清水中浸泡4個小時以上，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布将細豆漿過濾，将取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡，用旺火燒開，豆漿會有假沸現象，必須保持豆漿沸騰狀态5分鐘（可用中小火），豆漿才是真的熟了。黃豆與水的比例是100g幹黃豆加入1000g水。豆漿冷卻到85度，（注意溫度高了或低了都不容易成形）。取内酯（1000g豆漿需要6-7g内酯）用溫水或冷水化開，10ml水即可，倒入大的容器裡，最好是保溫桶子，然後将豆漿沖入内酯裡面，稍微攪拌一下，蓋上蓋子靜置20分鐘就成豆腐腦了。家有豆漿機的也可用豆漿機做豆漿。

第二步，熬骨頭湯，這個湯可濃可淡，随意，熬的時候要撇去泡沫，熬好後要把面上的一層油打撈起來。也可以用雞湯，這樣味道更鮮美。

第三步，就是調漿了。市面上賣的豆粉有兩種，去買的時候要說清楚是用來攪豆腐腦的，不要買錯了。将熬好的骨頭湯或者雞湯燒開以後，将20g豆粉融化在冷水裡，再用小勺子一勺一勺的加入骨頭湯裡，加一勺充分攪動一下，1升骨頭湯約加10g豆粉，這個量和豆粉的品質很有關系，所以豆粉最好慢慢的加入，用中火，直到豆腐腦的漿稍成固體狀，就關成小火，這樣一整天放在爐子上都可以，都是熱的。客人要吃的話就配料就好了。

第四步，就是配料。樂山牛華的豆腐腦裡面加了紅苕粉，紅苕粉應該事先煮好。這個可酌情添加，有些人不喜歡吃的。峨嵋的豆腐腦也很出名，但是就不加紅苕粉。　豆腐腦裡面的料一般有蒸牛肉，蒸肥腸，酥肉等，可根據口味添加。下面說一下，豆腐腦裡面咬起來脆脆的酥面皮的做法。我們一般就是把賣抄手，餃子，面條等剩下的皮，切碎，放在油鍋裡炸成的，應該注意的是油的溫度不要太高，開中小火就行了，炸到皮色金黃就撈起來。花生米或者炒豆子也是必加，方法同酥面皮一樣，都是中小火，酥到金黃就起鍋，不要酥過了，不然變黑了就是苦的。大頭菜是市面上一般賣酸菜的地方就有賣，回家切碎就可以了。賣給客人的時候，盛豆腐腦的動作要快，客人是等不及的。先盛一勺嫩豆花，再盛豆腐腦漿，然後依次放入生抽增鮮，少量老抽調色，辣椒油根據客人口味添加，調料勺一勺花椒面（花椒面最好是自己把花椒炒一下放到料理機裡打成粉，這樣能保證花椒的品質，因為保存不當，市場上好多花椒面麻度不夠），一勺鹽，一勺味精，一勺雞精，蒸肉酥肉酥面皮豆子花生都加一點，最後灑上香菜香蔥芹菜。

辣椒油的做法

準備100g細辣椒（朝天椒）面（細辣椒面買市場裡面用錘子錘的，不能買用機器打的），200g粗辣椒面，粗辣椒面同樣也是錘子錘的，3片香葉，30g芝麻，把這些材料按細面-粗面-香葉-芝麻的順序鋪在大盆裡面。上鍋燒菜油或色拉油燒燒熟後加入生姜5片，拍爛的蒜瓣5瓣然後關火。生手最好準備一個溫度計，待油冷卻到90度時（實際操作時隻需要等上5秒左右）在油裡放一點點老陳醋（就是3毫升的樣子，放的時候防止油飛濺哈，隔遠一點或者用鍋蓋擋住），再将将菜籽油緩緩倒如辣椒面裡面，一邊到一邊攪拌，要把沒有吃到油的辣椒面翻到面上來。最後用筷子夾出香葉、生姜、蒜棄之。此法做成的辣椒油香味持久。

蒸肉的做法

将豬肉或牛肉切成小條狀，放在一個大容器裡面，然後将水，生抽，胡椒粉，生姜水混合在一起，比例是100:20:3:10即100ml水加入20ml生抽，3克胡椒粉，10ml生姜水。将混合的汁水分次加在肉裡，用手使勁的抓，抓到水分全部被吃進肉裡，又繼續加水抓，如此反複幾次，直到肉吸夠水分，稍沾手為止。肉做好了，将蒸肉粉按說明的比例加到肉裡面和勻。最後放入熟菜油和勻，一斤肉加一小湯勺油。就可以上鍋蒸了。

酥肉的做法

選擇五花豬肉一斤量（500g），切成1厘米的小方塊，加入鹽味精胡椒粉八角粉花椒粉各5克，雞精10g，生抽20ml，雞蛋1個，和勻，期間分多3次加入少量水每次約10ml，讓肉吃進水分，然後加入澱粉（生粉）50g，和勻。鍋裡上油開大火。油燒熱以後轉成中小火，将和好的肉放到油裡炸，要求油要多，不然肉會粘在一起，如有粘在一起的要用筷子分開。炸到酥肉變黃（區别與金黃）就撈起來，冷卻，再加入雞蛋澱粉80g和勻，再次下鍋炸成金黃。這樣做成的酥肉放在豆腐腦裡也不容易馬上變軟。

牛肉汁的做法

樂山豆腐腦除了加上炸酥肉，蒸肥腸，蒸牛肉，有些再蒸牛肉的豆腐腦最後還有一道淋汁的工序。這淋的汁就是牛肉汁。現在介紹一下牛肉汁的做法。牛肉選擇五花牛肉，或者牛肉的粘皮，即牛肉的筋和踢下來的骨頭上面的肉。把這些材料買回來以後去掉血水泡沫之類，切成2厘米的方塊，燒開水過一下水，去掉大部分的腥味。鍋裡上油開大火，一斤牛肉2兩油，油燒臘（很熱）以後，下生姜20g,蒜20g炒香，再加入雞精10g，八角10g，山奈10g，桂皮5g，丁香5g，稍微炒一下，然後加入郫縣豆瓣50g，白糖30g。豆瓣炒香以後加入幹辣椒50g，花椒粉30g這兩種如果不吃麻辣可以不加，炒一下，再加入過水的牛肉進去炒（也可加入一些浸泡過的幹筍可以減少成本），炒到牛肉表面熟透，再加入老抽30毫升稍微調色。最後加入冷水，一斤牛肉加4升水，此時加入10g鹽（此時少加鹽是為了防止水炖少了變得很鹹），水開以後，轉成小火慢慢炖至牛肉軟和。起鍋時嘗下鹹淡再加入鹽，味精就可以了。牛肉湯汁就是要湯多肉少，所以湯不妨多放一些。

（本文來自于xcjslm02的分享）經常會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！互相學習進步。

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