“叮咚”！随着一聲消息提醒，張大伯手機上彈出一條消息顯示：你還在吃酸菜？小心得癌症！

張大伯心裡一驚，趕緊轉發至“相親相愛一家人”群聊。親戚們看到張大伯轉發的新聞後，各有看法：

張大伯的兒子認為這是謠言，勸告大家不要相信；張大伯的妹妹則表示自己也看到了類似新聞，說酸菜裡含有很多亞硝酸鹽，吃了确實會緻癌，自己現在已經不吃酸菜了；

而張大伯的侄女則說韓國人天天都吃泡菜都沒事，我們吃酸菜也肯定沒問題……大家在群裡為了酸菜的問題争論了很久也沒有一個确定的答案。

到底吃酸菜對健康是好還是壞？吃酸菜會緻癌嗎？

亞硝酸鹽是指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等無機化合物，廣泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同時，亞硝酸鹽也是常見的食品添加劑，常作為防腐劑和護色劑被添加到各種香腸、熏肉等加工肉制品當中。

亞硝酸鹽本身并不會緻癌，進入人體後24小時内便會被自然代謝并随尿液排出體外，或者進入血液中不到5分鐘便會被分解再利用，并不會在體内蓄積成毒。

但如果亞硝酸鹽與肉類中的氨基酸在胃酸的作用下發生反應，便會産生一級緻癌物“亞硝胺”，但隻要胃裡有含維生素C和E的食物，便能阻斷亞硝酸鹽産生亞硝胺的反應。

亞硝酸鹽隻要一次性攝取量低于0.2毫克/公斤體重就是安全的，也就是體重50公斤的人，一次性攝入亞硝酸鹽不超過10毫克可以放心，不會對健康産生危害。

我們日常喝的飲用水中亞硝酸鹽含量不超過1毫升/升，不要一次性喝10升就是安全的；而綠葉蔬菜中每公斤約含4毫克亞硝酸鹽，隻要一次性吃2.5公斤以内都是安全的。

酸菜在我國的曆史悠久，早在西周時期人們就制作酸菜來吃。鹹酸的味道，生脆的口感，誘人的香味，讓酸菜成為很多人愛吃的下飯菜、開胃菜。尤其像東北人，家中總會囤放很多白菜，随時準備着将其制作成酸菜來吃。

但是有謠言說吃酸菜會緻癌，因為酸菜裡含有大量的亞硝酸鹽。

中國營養學會專家肖本熙解釋，蔬菜本身含硝酸鹽，在腌制過程中也會産生亞硝酸鹽，但腌菜的亞硝酸鹽含量其實與其“成熟度”挂鈎。

蔬菜一般在腌制當天、1-2天和20天後，其亞硝酸鹽的含量是較低的，符合安全使用的标準，而腌制第2天開始，腌菜的亞硝酸鹽含量會漸漸上升，到了第8、9天達到最高峰，随後含量又會開始緩慢降低，所以在腌制的2-20天期間不建議食用腌菜。

肖本熙建議，隻要算好腌制時間，吃成熟好的腌菜，就不用過于擔心亞硝酸鹽的危害。另外，以純醋、乳酸菌等腌制發酵的酸菜、泡菜，會比酸少鹽多的腌菜少一些亞硝酸鹽的問題。

雖然亞硝酸鹽被世界衛生組織列為2A類緻癌物，但這類緻癌物的定義是對實驗動物緻癌性證據充分，但對人類緻癌性證據有限。

看完上述内容，如果你仍舊擔心酸菜的安全性，不妨再看看這個實驗數據。

《安徽農業科學》期刊曽發布一篇關于酸菜腌制中亞硝酸鹽消長規律研究，研究人員在酸菜腌制過程中定期取樣，采用鹽酸萘乙二胺法測定酸菜中的亞硝酸鹽含量。

結果發現，在酸菜33天的腌制發酵過程中，前15天亞硝酸鹽的生成呈一定夾角的斜線上升，在第15天時亞硝酸鹽含量達到最高值158.4毫克/公斤，随後7天亞硝酸鹽持續陡峭下降，在30天時亞硝酸鹽含量下降至18.7毫克/公斤，符合20毫克/公斤的安全食用标準。因此建議酸菜最好在腌制30天後食用。

總的來說，酸菜中确實含有亞硝酸鹽，但含量可能并沒有傳說中的那樣誇張，也不能抛開劑量談毒性，适量食用酸菜是不會有危害的。

不過，酸菜具有高鹽的特性，對于有消化道癌症家族史、腎功能不全、高血壓、有卒中高危風險等人群來說，都不适宜吃酸菜，否則會因鈉攝入過量而增加患病風險。

吃酸菜時要注意什麼才能吃得安全又健康？記住這4點，讓您吃得更放心。

1、食用腌制成熟的酸菜

因為酸菜的亞硝酸鹽量會随着腌制時間而呈現先升後降的曲線變化，如果食用發酵時間過短的酸菜，可能會導緻亞硝酸中毒，出現皮膚和嘴唇發紫、頭暈頭痛、惡心嘔吐、心慌心悸等症狀，嚴重時更會緻死。因此，建議要食用腌制成熟的酸菜。

2、食用酸菜不要過量

按照世界衛生組織和聯合國糧農組織的規定，亞硝酸鹽的日允許食用量值為0.13毫克/公斤，以一個60公斤重的人為例，每天食用成熟的酸菜0.5公斤以内，攝入的亞硝酸鹽就不會超過安全範圍。

另外由于酸菜在腌制過程中會産生草酸，草酸進入體内後會與鈣質發生化學反應形成草酸鈣，容易在腎髒排洩過程中沉積而造成結石。也就是說，長期食用酸菜容易患泌尿系統結石。因此，平時食用酸菜要适量，不要吃太多或經常吃。

3、食用酸菜學會健康搭配

酸菜中所含的亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會與含氮化合物（（肉類、蛋奶類、豆類等）結合形成緻癌物亞硝胺，而維生素C和E則能阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺等有害物質。

因此建議在吃酸菜的時候可以搭配一些富含維生素C、E的蔬菜水果，例如橘子、柚子、青椒、菜花等。

4、變質酸菜切勿食用

吃酸菜前還要注意判斷酸菜是否變質，如果酸菜的色澤暗淡、沒有香氣、組織軟化、吃起來太酸或太鹹，或是鹹而不酸或鹹中帶苦，就代表酸菜已經被黴菌感染而變質發黴，不可繼續食用。

雖然酸菜含有亞硝酸鹽，但酸菜的亞硝酸鹽含量會随着腌制時間而減少，隻要酸菜成熟，并正确食用，大家不用過于擔心會危害身體健康。生活中，無論吃什麼，都要學會以适量為标準，減少罹患癌症的風險，為健康保駕護航。#守護銀齡世界#

參考資料：

[1]吃腌菜會緻癌嗎？答案就在這裡！.人民網健康，2019-11-13

[2]啟蒙酸菜腌制過程中乳酸及亞硝酸鹽消長規律研究 [J].安徽農業科學，2017，45(23)：89-90

[3]冬天C位出場的酸菜，你真的知道怎麼吃嗎？.中國醫科大學附屬第一醫院微信公衆号，2018-10-26

未經作者允許授權，禁止轉載

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!