喜歡吃甜食的朋友們肯定
對“奶油”這個詞不陌生
它香香甜甜,可以用來制作很多美食
“奶油蛋糕” 、“奶油布丁”、“冰淇淋”
……
但超市裡專櫃裡的産品五花八門
什麼黃油、奶油、鮮奶油、淡奶油
簡直令人頭大
今天小森就來好好為大家
科普、解疑
認識黃油
何謂黃油?黃油(butter),是從牛奶中提煉的,将牛奶用離心器進行分離。經過劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油。
牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中,包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此,黃油是維生素A和維生素D的極好來源,它的黃色則來自于胡蘿蔔素。但是,黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇,鈣和蛋白質的含量則比較低,營養價值要低于全脂牛奶。因此,想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。
1、根據不同的種類,黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。
無水黃油乳脂含量約99.9%,又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易融化,在制作烘焙産品時容易處理,從而節省成本。
酸性黃油有良好的芳香風味,保留了特有的奶香和芳醇味,加熱融化後,有獨特的乳香味,組織細膩,均勻。
2、根據加工工藝的不同,黃油可分為甜黃油Sweet Cream Butter)和生黃油(Raw Cream Butter)。
甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所制成的黃油,因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明,甜黃油的産品在19世紀變得常見。
生黃油是由新鮮或者人工培養,未滅菌的鮮黃油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味,它沒有因為滅菌而産生的煮過的牛奶的味道。
3、根據口味的不同,市面上的黃油可分為有鹽黃油(Salted Butter)和無鹽黃油(Unsalted Butter)。
有鹽黃油味道微鹹,與黃油風味完美結合,更适合用于塗抹面包、烹饪等。
無鹽黃油保持了淡味的黃油原味,更适合烹饪、烘焙。
如何鑒别奶油的質量好壞?
1、日期:
看制造年月日,一般奶油在10攝氏度以下,保存6個月以内其風味不會改變。
2、色澤:
優質的奶油透明,呈淡黃色。否則為劣質奶油。
3、光滑度:
優質奶油用刀切時,切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。
4、嗅味:
優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。
5、口感:
優質奶油放入口中能溶化,無粗糙感;否則為劣質奶油。
6、形狀:
包裝開封後仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑的奶油質量較好;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。
7、溫度:
奶油必須保存于冷藏設備中,适宜溫度為-5~5攝氏度範圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。
下面我們再來談談裱花蛋糕表面裝飾的奶油霜。
一二線城市的蛋糕房大多數将淡奶油與鮮奶油混合制作奶油霜,增加風味,提升口感。而在三四線城市一些小店裡,為了節約成本,則用的是鮮奶油制作奶油霜。
鮮奶油主要成分為棕榈油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高。由于氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心髒具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應盡量少吃。
淡奶油是從牛奶中提煉的,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上,淡奶油沒有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應盡早使用。
如何區分淡奶油和鮮奶油呢?
1、從包裝成分上可以看出來:
有棕榈油或植物油字樣的是鮮奶油
2、從色澤上看:
鮮奶油色白,淡奶油是乳黃色的
3、從味道上判斷:
鮮奶油是甜的,味蕾發達的人能品嘗出添加劑的味道。而淡奶油隻有奶味,沒有甜味。
鮮奶油和淡奶油的保存方式不同,仔細讀包裝上指示的保存方法很重要。一般說來,淡奶油保存期短,不能冷凍。冷凍後再解凍會出現油水分離狀況;鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。
從口感和口味上來說,淡奶油的風味較佳,比鮮奶油要清香,口感清爽,但是保存期限較短,同時它也較鮮奶油而言不易打發。
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