喜歡吃甜食的朋友們肯定

對“奶油”這個詞不陌生

它香香甜甜，可以用來制作很多美食

“奶油蛋糕” 、“奶油布丁”、“冰淇淋”

……

但超市裡專櫃裡的産品五花八門

什麼黃油、奶油、鮮奶油、淡奶油

簡直令人頭大

今天小森就來好好為大家

科普、解疑

認識黃油

何謂黃油？黃油(butter)，是從牛奶中提煉的，将牛奶用離心器進行分離。經過劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。

牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿蔔素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低于全脂牛奶。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

1、根據不同的種類，黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。

無水黃油乳脂含量約99.9%，又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在制作烘焙産品時容易處理，從而節省成本。

酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化後，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。

2、根據加工工藝的不同，黃油可分為甜黃油Sweet Cream Butter)和生黃油(Raw Cream Butter)。

甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所制成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的産品在19世紀變得常見。

生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而産生的煮過的牛奶的味道。

3、根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油(Salted Butter)和無鹽黃油(Unsalted Butter)。

有鹽黃油味道微鹹，與黃油風味完美結合，更适合用于塗抹面包、烹饪等。

無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合烹饪、烘焙。

如何鑒别奶油的質量好壞？

1、日期：

看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以内其風味不會改變。

2、色澤：

優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。

3、光滑度：

優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。

4、嗅味：

優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。

5、口感：

優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感;否則為劣質奶油。

6、形狀：

包裝開封後仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好;如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

7、溫度：

奶油必須保存于冷藏設備中，适宜溫度為-5~5攝氏度範圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。

下面我們再來談談裱花蛋糕表面裝飾的奶油霜。

一二線城市的蛋糕房大多數将淡奶油與鮮奶油混合制作奶油霜，增加風味，提升口感。而在三四線城市一些小店裡，為了節約成本，則用的是鮮奶油制作奶油霜。

鮮奶油主要成分為棕榈油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。由于氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心髒具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。

淡奶油是從牛奶中提煉的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，淡奶油沒有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。

如何區分淡奶油和鮮奶油呢?

1、從包裝成分上可以看出來：

有棕榈油或植物油字樣的是鮮奶油

2、從色澤上看：

鮮奶油色白，淡奶油是乳黃色的

3、從味道上判斷：

鮮奶油是甜的，味蕾發達的人能品嘗出添加劑的味道。而淡奶油隻有奶味，沒有甜味。

鮮奶油和淡奶油的保存方式不同，仔細讀包裝上指示的保存方法很重要。一般說來，淡奶油保存期短，不能冷凍。冷凍後再解凍會出現油水分離狀況；鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

從口感和口味上來說，淡奶油的風味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發。

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