看起來普通的雞蛋，如今也大有講究。打開電商平台，可以看到各種雞蛋：草雞蛋、土雞蛋、林下蛋、笨雞蛋、走地雞蛋、可生食雞蛋、有機富硒蛋……名字令人眼花缭亂，價格相差也很大。其中，普通品牌雞蛋每個1元左右，最便宜的隻要0.5元、0.6元，而可生食雞蛋均價在每個2元至3元，大約是普通品牌雞蛋的一倍；“有機富硒蛋”的價格更高，單價普遍超過3元。聲稱來自農家自産的非品牌“土雞蛋”“草雞蛋”，定價則差異很大，便宜的每個不到1元，貴的可能三四元。

名目衆多的雞蛋也引來讨論：有的說“土雞蛋”“草雞蛋”的營養成分與“洋雞蛋”不相上下；也有的說“可生食雞蛋”是智商稅……這些說法到底有依據嗎？

上海網絡辟謠發現，對于這個話題，監管部門和消費者保護組織已經進行過研究，相關結果可為消費者在選購時提供參考。

“土雞蛋”和“洋雞蛋”相差不大

很多消費者覺得，散養的“土雞蛋”要比規模化養殖的“洋雞蛋”營養成分高，殊不知這是一大誤解。

在我國現行有效的标準體系中，沒有“土雞蛋”“洋雞蛋”的産品分類和标準定義。消費者所稱的“土雞蛋”“草雞蛋”“笨雞蛋”等，往往是指那些特色地方雞種在自然環境放養所産的蛋，而蛋雞在規模化養殖場通過集中管理、集中飼養産出的雞蛋被稱為“洋雞蛋”。

然而，實驗結果顯示，“土雞蛋”并不比“洋雞蛋”更有營養。

國家食品質量檢驗檢測中心曾對市售“土雞蛋”“洋雞蛋”等産品進行調查研究，發現在蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素E、維生素B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等40餘種主要營養成分含量上，未發現二者之間存在顯著差異。

此外，部分消費者以蛋黃顔色鮮豔度、深淺來區分“土雞蛋”“洋雞蛋”，認為“土雞蛋”的蛋黃顔色要比“洋雞蛋”的更加鮮豔。這種方法也不科學。

上海市農業科學院國家家禽工程技術研究中心的農科專家表示，雞蛋蛋黃的顔色主要取決于蛋雞攝入的食物，當食物富含類胡蘿蔔素等色素成分時，蛋黃顔色會更深。由于消費者喜歡“蛋黃深”“蛋黃紅”的雞蛋，部分養殖戶會在飼料中增加可以增加蛋黃顔色的成分，如萬壽菊、斑蝥黃等。從安全性來看，隻要劑量合乎标準，國家标準允許添加這些成分；但這也意味着若想從蛋黃顔色來判斷雞蛋的“土”“洋”以及營養成分的高低，并不科學。

還需注意的是，那些非标準化生産、聲稱“農民自養”“農民自撿”的雞蛋，存在質量參差不齊的問題。因為根據國家标準，商品雞蛋（即具有生産信息、品牌信息的雞蛋）須符合GB31650-2019《食品安全國家标準 食品中獸藥最大殘留限量》、GB 2749-2015《食品安全國家标準 蛋與蛋制品》。這兩項标準均是強制性的國家标準，分别對雞蛋裡的獸藥殘留、微生物含量等進行規範，不符合标準的産品不能上市銷售；一旦上市銷售，生産企業和經銷商都會被依法查處。所以，正規企業生産的商品雞蛋在上市前都會進行安全指标檢測。但“農民自養”“農民自撿”的雞蛋是否經過相關檢測就不得而知了。

“可生食雞蛋”并非“生食最有營養”

另一個需要澄清的誤區是，頗受歡迎的“可生食雞蛋”并不意味着“生食最有營養”。

對于“可生食雞蛋”與“普通雞蛋”之間的差異，主要在于前者的衛生指标更嚴。

2021年末，上海市浦東新區消保委開展了“可生食雞蛋”消費調查活動，委托通标标準技術服務（上海）有限公司對上海市場上常見的10款可生食雞蛋和2款普通雞蛋進行了13項指标檢測，覆蓋污染物項目、微生物項目和獸藥殘留項目。

浦東新區消保委表示，這13項指标涵蓋了近幾年國家抽檢重點檢測的指标，以及國标尚未制定限量要求但仍有污染風險的指标。

其中，污染物指标包括鉛、镉、汞。12款樣品均符合國家标準規定。

微生物指标包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌。微生物污染會影響可生食鮮蛋的食用安全，一些食源性緻病菌還會引起食物中毒。《GB 2749-2015 食品安全國家标準 蛋與蛋制品》和《GBT 29921-2021 食品安全國家标準 食品中緻病菌限量标準》對普通的非即食鮮蛋沒有微生物指标要求，僅對生食鮮蛋的沙門氏菌有限量要求。而在可生食雞蛋的團體标準和企業标準中，都會對其它常見緻病菌制定限量規定。從抽檢結果看，12款樣品的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出。

至于獸藥殘留，包括氟甲砜黴素(氟苯尼考)、恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計）、金剛烷胺、甲硝唑、磺胺類等8項。就抽檢樣品看，均符合國家标準要求。

從此次檢測結果看，上海市場上的可生食雞蛋品質總體可靠。但消保專家也提醒，在此次調查中，兩款普通雞蛋按同樣标準進行測試，結果也不亞于可生食雞蛋。從這一角度看，正規企業生産的普通雞蛋同樣值得信賴。

而在營養專家眼裡，可生食雞蛋的營養成分未必比普通雞蛋高，隻是更适合在某些特殊場景食用。例如，在某些菜肴中，會蘸食生雞蛋液，可生食雞蛋的緻病菌指标更嚴格，所以能滿足這些場景。但從營養的角度看，煮熟的雞蛋更有利于健康。

專家解釋，高溫燒煮能殺滅雞蛋中的大部分緻病菌，且熟雞蛋中的蛋白質更利于人體吸收和消化。據測算，熟雞蛋的蛋白質消化吸收率高達97%，而生雞蛋因為含有蛋白酶抑制劑，消化吸收率僅為熟雞蛋的一半。對老人、孩子等群體而言，除了出于食品安全考慮，也為了營養吸收，更适合食用熟雞蛋。

欄目主編：任翀 文字編輯：任翀 題圖來源：上觀題圖

來源：作者：任翀

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