日本廚刀追求極緻鋒利，材質上乘，設計簡約，著名品牌以及名人工匠多，是很多廚刀發燒級用戶的選擇。

近年來随着和風美食的流行，日本廚刀進入了越來越多中國普通家庭的廚房，在國内各大電商網站也是賣得風生水起。不過面對各種複雜的日式刀，你是不是也有點迷糊呢？

日本料理是依仗庖丁（廚刀）的文化，對刀很有講究，每類食材都有專門對應的刀具，光是與魚類處理相關的刀，就多達幾十種。所以大家不知道如何選擇也就不奇怪了。不過沒關系，下面就幫大家捋捋清楚。

日本廚刀分為"和包丁"、"洋包丁"以及"中華包丁"，和包丁即日本傳統廚刀，它們大部分是單面開刃，刀片非常薄而鋒利，更擅長精細切割（但值得注意的是大部分單面開刃的刀都不适合左撇子）。介紹幾個比較常見的刀型：

出刃是日本廚房裡最為普遍的一把廚刀，它的刀身寬厚且尖銳，是處理魚的主力刀具，能砍斷魚頭、魚骨，也能屠宰家禽（但是不建議用于豬骨牛骨等大骨頭）；同時處理起蔬菜瓜果也毫無壓力。

它有雙面開刃和單面開刃，單面開刃的牛刀一般在日本廚房比較常見。

柳刃（Yanagiba）

柳刃又叫生魚片刀，顧名思義主要用于制作生魚片。刀身狹長如柳葉，長度可達24-36cm。這種細長的刀是日本廚師的必備工具，它鋒利無比，輕輕一劃，隻用刀的重量就能形成幹淨利落的剖面，切面光滑、不損傷細胞組織。

用此刀料理的刺身切片，看起來會更加晶瑩剔透、口感也更加美味。為了保持刀刃鋒利，專業的日本料理師傅每天還要親手磨刀。

除了生魚片之外，它還是處理牛肉、蔬菜、壽司等的理想刀具。

薄刃（usuba）

刀如其名，刀身薄且鋒利，刀刃平直沒有弧度，主要用于切蔬菜、削皮等。分為關西的鐮形和關東的江戶形，區别僅在外形，關東薄刃刀身為矩形，關西薄刃的區别在于有一個羊角一樣的刀尖。

單面開刃的薄刃優勢在于超薄切割下刀更均勻，以及減少食物附着，比如專業的廚師可以用薄刃把蘿蔔削成紙一樣薄：

壽司切（Sushikiri）

傳統上用來切壽司卷和壓壽司，而不會破壞形狀。彎曲的邊緣使它比直邊具有更長的刀刃，一次性可以切更多壽司卷，也利于上下來回切割。這種壽司刀在京都和大阪地區很流行，東京地區則使用柳刃來替代它。

切付包丁（Kiritsuke）

切付包丁是一種為切魚片和蔬菜設計的刀具，它的刀片長而窄，長度在25-30cm之間，高度在3.8-5cm之間，刀刃曲線平直，尖端是一個斜面，外觀有點像日本的武士刀。

傳統的切付包丁是單面開刃的，也有專為西方廚房設計的雙面開刃。

在日本廚房裡，标準的刀具包括柳刃、出刃、和薄刃，它們是制作Washoku（日本料理）必不可少的。

洋包丁的出現則是日本在二戰後采用了法國和德國的刀具理念，并将它們融入到傳統廚刀的制作中以适應日本的切割文化，洋包丁一般為雙面開刃，相比單面開刃更易于操作，比較經典的有三德刀、牛刀和菜切。

三德刀（Santoku）

三德刀是一種通用廚刀，外觀與西方主廚刀相似，但它刀片更短、更薄、更靈活，對食材的适應性非常強，可以切片、切丁、剁碎，廣泛用于蔬菜、瓜果、肉類、魚類、貝類的處理。

外觀上，三德刀的刀身在12-18cm之間，它有一個較為平直的刀刃曲線和一個約60°的像羊角一樣的尖端。

牛刀（Gyuto）

菜切（Nakiri）

菜切和薄刃經常被拿到一起說，它們的區别主要在于開刃方式不同，薄刃是單面開刃，菜切則是雙面開刃。雙面開刃的優勢是易于操作（且大部分單面開刃的廚刀都不适合左撇子）。

所以薄刃是專業廚師的首選，而菜切常用于家庭廚房。兩種刀都擅長做精細的超薄切割，不過由于刀片太薄很脆弱，所以不要碰骨頭等硬的東西。

除了上面這三種洋包丁，面包刀、削皮刀、剔骨刀等等也非常受歡迎。它們都非常鋒利，尤其是面包刀，鋸齒狀的刀刃能很好地切割面包和蛋糕等綿軟的糕點，輕輕一拉，一刀成型，沒有多餘的碎渣。

中華包丁（Chukabocho）

不用多說，就是日本人借鑒中式菜刀設計的廚刀，用途多多。

以上就是比較常見的日式廚刀，對日本廚師來說，隻要有出刃、柳刃和薄刃這把刀，外加一把牛刀，基本上就可以得心應手了。

總結：而對于大多數中國家庭而言，如果你是普通家用且想嘗試下日式廚刀，用途更廣泛的牛刀和三德刀當然是最為合适的選擇！品牌的話則首推性價比高的藤次郎，當然喜歡顔值高點且預算高點的話則首推旬。

最後再跟大家分享一些關于廚刀保養的小知識，主要從刀具材質進行說明：

1、碳鋼材質的刀具，比較容易被鏽蝕，使用後建議用肥皂盒熱水清潔，擦幹後再抹一層薄油進行保養。

2、不鏽鋼材質的刀具，含碳量越高越容易生鏽，注意這類到不可浸泡，使用後清潔擦拭幹淨即可。

3、钴合金和陶瓷這兩種材質的刀具，可使用熱肥皂水進行刷洗，然後擦拭幹即可，較易于保養。

一定要注意保持廚刀的清潔幹燥，存放最好使用水平槽的木質刀架。

好的廚藝、好的味道都離不開好刀，希望今天的分享你們能喜歡！

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