河間油酥火燒制作技藝

河間古城曆史悠久，文化底蘊十分深厚，素有“京南第一府”美稱，是古代北方軍事、經濟、文化重鎮。由于河間多代立國、置郡、稱州、設府，所以河間也成為四面八方商賈雲集之地。這些優勢環境助推了河間餐飲業的興起，南北風味的各種飲食文化均在這裡彙集。尤其是在清朝末期，宮中禦膳房烹饪高手回轉家鄉，許多宮中禦膳的做法流傳于民間。當年在河間府及周邊縣市流傳着“要吃飯，河間轉”的贊譽。在河間衆多美食中，油酥火燒當屬首屈一指。

油酥火燒原為宮廷著名面點，選材嚴謹，工藝複雜，以其層薄如紙、酥香味美之特點，深受曆代皇帝、後宮嫔妃及王公大臣的喜愛。李娃油酥火燒落戶河間有一段真實的曆史故事。清光緒二十八年（公元1902年），皇宮禦廚高傳福告老還鄉，離京歸魯，途中卧病滄州，命懸一線。恰遇正在做生意的河間人李瑞廷。經過李瑞廷的求醫買藥，精心照顧，高傳福很快病愈。為感謝李瑞廷的救命之恩，遂将油酥火燒之絕技悉數傳授。這一宮廷美食，從此來到河間，制作獨特、具有穆斯林風味的油酥火燒入口香酥鮮嫩，餘香溢口，回味悠長，名聞遐迩。到了清末民初年間，李瑞廷之子李良才将祖傳油酥火燒制作工藝不斷改進，用多年打油酥火燒的積蓄開了一家店鋪，在當時非常有名氣。

百餘年來，李氏家族子承父業，薪火相傳，将油酥火燒的技藝秘傳至今。傳承次序如下：第一代傳人李瑞廷，第二代傳人李良才，第三代傳人李洪柱，第四代傳人李東海（李娃）。現在的第四代傳人李娃從小受父親的熏陶，經過多年的言傳身教，李娃熟練地掌握了制作火燒技法。油酥火燒的制作要求及其考究：一是火候均勻；二是選料要求特别精細，必須用上好的油和面粉；三是制作程序嚴格，一直沿用祖傳發酵工藝，采用獨特的老面兌堿技法，完全是用手工制作，以确保火燒口味的純正，和面、擀片、抹油、揪劑、手摁成型、下鍋、翻個、烘烤，每一道工序都有講究，李娃積三十餘年之經驗，對此祖傳至寶既全面繼承保護，又不斷發展創新。李娃在先人的制作基礎上大膽改進技藝，新添了自己秘制的醬牛肉，風味獨特，與油酥火燒同食，相得益彰，堪稱絕配，遠近食客慕名而來，一品為快。上世紀八十年代，著名評劇表演藝術家新鳳霞來河間拍攝電影《闖江湖》時，點名吃李娃油酥火燒。

為了把這一手藝發揚光大，李娃打破了以往傳兒不傳女的舊規矩，親自将制作技藝傳授兒女。李娃油酥火燒經過100 多年的曆史傳承，這一民族傳統面食制作技藝彌足珍貴。

2017年河間油酥火燒制作技藝被列入滄州市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

來源：河間文旅發布

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