很多家庭在選擇購買蔬菜的時候經常會碰到做完卻吃不完的情況，最後索性放到冰箱裡等到第二天加熱再吃，有的甚至隔夜後不加熱直接進行食用

話說回來，雖然蔬菜很好吃，但是有很多剩下的情況，甚至放在冰箱裡面等第二天再食用，剩下的菜能不能隔夜吃也是衆說紛纭

其實隔夜菜不單單指大白菜，很多蔬菜在冰箱儲存後會産生一定量的亞硝酸鹽

不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一緻的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

引起胃腸道疾病

人們通常認為不會導緻疾病的蔬菜，過夜後經過一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

産生緻病亞硝酸鹽

有些隔夜菜特别是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會産生緻病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量随着儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，則其亞硝酸鹽的增加較少。

亞硝酸鹽進入胃腸道，迅速入血，能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而喪失帶氧能力，使機體缺氧，,引起皮膚、黏膜發皺、青紫等症狀對身體不利。所以，不宜吃隔夜的熟白菜。

亞硝酸鹽含量對比：

冷藏下，菌落對比：

常溫下，菌落對比：

• 在不同的放置時間和放置環境下，隔夜菜産生的亞硝酸鹽含量不同。在4℃中放置24小時的隔夜菜，亞硝酸鹽的含量低于1 mg/kg，對人體健康沒有風險。
• 在25℃中放置12小時的隔夜菜，其中葉菜類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量明顯上升，甚至超過了20mg/kg，存在食品安全風險，但肉類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量變化不大。
• 從菌落總數來看，隔夜的涼拌菜比燒熟煮透的其他菜品更容易滋生細菌。常溫保存時，微生物數量呈指數型增長！

總的來說，隔夜菜的安全性跟菜品類型、儲存條件和儲存時間關系密切

不同隔夜菜産生的亞硝酸鹽含量是不同的，所以我們要有不同的處理方式。

比如綠葉菜、豆制品、海鮮、涼菜等，應該當餐吃完，不要儲存；根莖類蔬菜、菌菇類等，可低溫保存1-2天，不影響口感；肉類可以适當保存，但需冷凍，且冷凍時間不宜太長。

從實驗結果我們就能知道，隔夜菜不是不能吃，但在吃之前，要先檢查這3點，一是看隔夜菜的類型；二是看隔夜菜的儲存條件，常溫還是低溫；三是看隔夜菜的儲存時間。

如果常溫保存的時間過長，亞硝酸鹽含量和細菌數量就會大大增加，不宜再食用。

文章開頭那位猝死的老人，就是因為食用了存放過久的剩菜，導緻細菌性腸炎，出現了悲劇。

1.低溫下儲存，隔夜菜産生的亞硝酸鹽和細菌數量比在常溫的條件下儲存少，所以要放在冰箱裡保存；

2.涼拌菜未經過熱加工處理，無論是低溫儲存還是常溫儲存，如果放置時間過長，都比較容易滋生大量微生物，因此，涼拌菜建議現做現吃；

3.葉菜類隔夜菜在常溫條件下，時間超過12小時後，産生亞硝酸鹽的速度就會大大加快，所以葉菜類盡量不要隔夜儲存；

4.隔夜菜應該分開低溫保存，不要混在一起，以免造成交叉感染，在放入冰箱低溫保存時，要蓋上一層保鮮膜；

5.食用隔夜菜之前，要加熱到 100℃，沸騰 3 分鐘以上，殺滅微生物；

6.少吃隔夜菜，就能減少攝入亞硝酸鹽，将食品安全的風險降低。

不同隔夜菜産生的亞硝酸鹽含量是不同的，所以我們要有不同的處理方式。

比如綠葉菜、豆制品、海鮮、涼菜等，應該當餐吃完，不要儲存；根莖類蔬菜、菌菇類等，可低溫保存1-2天，不影響口感；肉類可以适當保存，但需冷凍，且冷凍時間不宜太長。

有人習慣一頓做很多菜，吃不完放冰箱，還有人為了不浪費，硬着頭皮把剩菜吃完。其實這樣做對健康沒有好處，食物始終還是新鮮的好，吃多少做多少，才是最明智的做法。

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