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北京的炒肝是什麼意思

美食更新时间:2024-06-23 11:16:32

北京的炒肝是什麼意思（南天興北合義今咱們就聊聊這北合義的炒肝兒）1

前些年,有幾個美國人在鼓樓東側姚記炒肝店吃了一頓飯。經媒體報道,轟動京城。中國人曆來有是趨衆,崇洋情結。外國人都愛吃,能不好吃嗎？于是上座率大增.近來似乎降溫了,食客逐漸恢複了正常消費心理。筆者曾對鼓樓,地安門一帶有二十四.五家經營炒肝的做過調查，經營者大都為安徵,河南,浙江人,北京人很少。

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一些低成本,簡易做法,以及原材料變化使北京炒肝逐漸失去原有風味。以前本地區最負盛名的炒肝店是後門橋的合義齋，解放前己小有名氣。就炒肝而言早年就有，南天興,北合義之說[南天興指鮮魚口内天興居]。

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這南北炒肝區别在于合義齋的炒肝主料基本不用豬小腸，而選用肥腸或大腸[直腸]。相傳口磨吊湯,大料炝鍋,顔色紅亮,芡汁濃度适當,腸體軟爛,老幼鹹宜。在北京舊時,把吃炒肝稱之為喝炒肝。之所以稱之為喝是因為芡汁濃度适當。合義齋的炒肝是能喝的,不論盛多滿也不會起尖。現在做炒肝有的做法芡汁過濃,小碗冒尖,看着實惠不借助餐具是喝不成的。有食客說姚季炒肝不如以前也是事實。原材料變化引起了口味變化，"蘿蔔快了不洗泥"也可能是原因之一。

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另外炒肝不宜多食,常說:一碗香,二碗夠,三碗就臭了。說過炒肝,再說與之搭配的就是包子。北方人吃餡時常吃些蒜，這正與炒肝内的蒜香不謀而合是絕佳搭配，正像油條,豆漿.煎餅,果子.配套一樣，是食客總結出來的。如何要是喝炒肝配匹薩,吃蛋糕就王緻合臭豆腐可真不敢想象是什麼風味。

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合義齋另一有名的小吃是炸灌腸。早年炸灌腸是葷的，腸内灌的是碎肉，要不怎稱灌腸呢？這灌腸身長大約七.八厘米直徑大圓片，後改良為澱粉的。合義齋斜對面天彙大院内就有私人制做販賣的傳統灌腸，傳統炸灌腸是用豬網油炸制，用素油炸制則風味全無，所以炸灌腸多在夏季露天炸制食用，天一涼網油就會凝固，吃着就膩了。因拆遷，合義齋已遷至護國寺,究竟是否原汁原味那要由食客品評了。

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