有一天，和一位教授電話聊天時偶然提到了胚芽米的營養價值，我有點不解。我吃過精白米、糙米、黑米，但對胚芽米從來沒有接觸過。什麼是胚芽米？胚芽米是如何“煉”成的？胚芽米與普通精白米的區别在哪裡？

1. 稻谷、糙米、精白米之間的關系

水稻植物遍布世界各地，雜交水稻之父袁隆平是我們的驕傲。

稻谷經碾磨去殼就是糙米，糙米經過進一步加工去掉米糠層和胚芽，就是隻剩下胚乳層部分的精白米了。因此，精白米是經過深度加工的，它屬于細糧，而糙米屬于粗加工，它則歸屬于粗糧。

比起我們吃的精白大米，糙米的組成要複雜一些，由外皮、糊粉層、胚芽和胚乳組成。胚乳占糙米總重量的60%以上，而精白大米的成分主要是胚乳，胚乳含有大量的碳水化合物和部分蛋白質。糙米在加工為精白米的過程中，由于維生素、礦物質和某些功能成分随外皮、胚芽和部分糊粉層一起進入米糠而降低了大米的營養價值。

2. 糙米有營養，為什麼不受歡迎？

在膳食指南裡，建議一般人群攝入适量的全谷類。《中國居民膳食指南（2016）》，明确指出，6歲以上人群，每天全谷類和雜豆類應攝入50~150克不等。糙米屬于全谷類，糙米保留了部分外皮、糊粉層和胚芽，其不飽和脂肪酸、維生素和礦物質以及膳食纖維的含量明顯增加，植物黃酮、谷胱甘肽（GHS）、二十八烷醇等抗氧化和具有特殊營養支持作用的物質的含量也明顯增加。所以糙米的營養價值較精白米高。

但是，由于糙米被一層密度極高的粗纖維組織和糠蠟等包裹,其吸水性和膨脹性較差,蒸煮時間長且澱粉很難糊化,口感粗糙且帶有糠味，而外皮中含有植酸影響礦物質的吸收。因此，以米飯為主是的地區，很少人喜歡吃糙米，有人吃了以後覺得難以下咽。因此，糙米很少有人問津，精白米深受歡迎。

3. 什麼是胚芽米？

既然精白米營養價值低，糙米營養價值高但口感差，可不可以生産出比精白米營養價值高比糙米口感好的大米呢？其實，早已經實現。于是便有了胚芽米。

胚芽米，其實就是保留了大米的胚芽和部分糊粉層。雖然胚芽占稻谷重量的3%左右，但這裡富含營養，包括蛋白質、多不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E、鐵、鋅等所以從顔色上看，比普通精白米黃，介于糙米和精白米之間。按照企業标準，留胚率達到80%以上的大米才能成為胚芽米。但市場上所謂的“胚芽米”，有的留胚率隻有30%，也有達到97%的。而且有的胚芽米采用普通稻子為原料做成，而有的胚芽米則是使用有機大米生成出來的。

4. 精白大米有胚芽的嗎？

市場上的精白大米含有胚芽嗎？答案是幾乎沒有。這是因為胚芽質地比較柔軟而韌性較強，在加工過程中非常容易胚乳分離而混入糠中。所以，普通的精白大米裡幾乎看不到胚芽。

5. 稻谷容易富含哪些重金屬？

2016年，美國FDA打算下調嬰兒米粉中的砷的含量标準。之所以下調，那是有理由的。的确，大米容易富集一些重金屬，包括镉、砷等。日本在50年代時曾經發生過“痛痛病”，就是由于镉中毒導緻的。這些重金屬主要可能來自工業廢水或其他。所以，不同國家都會有大米有關這些重金屬含量的标準。2014年7月，國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）在日内瓦首次通過了大米的無機砷限量标準，為每公斤0.2毫克。這是我國首次将食品安全标準轉化為國際标準。這一标準的起草是由中國牽頭的工作組完成。

劉長偉，營養學碩士，南京醫科大學附屬南京兒童醫院營養醫師，科普作者，發表科普文章超過100篇，編著《寶寶分齡喂養指導》、《 讓寶寶不生病》、《母乳喂養到輔食添加》、《寶貝，早餐吃什麼》，2014年獲得第五屆中國營養學會科學技術三等獎。2015年被列入南京兒童醫院“青苗人才”。新浪微博：兒童營養師劉長偉。

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