廚房内的運轉流程主要是指為保證廚房産品的生産質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統。火鍋廚房的運轉管理是以廚房生産流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。

(一)營業前的準備工作

營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業後經營業務的正常進行，使産品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作

傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前台和廚房之間的紐帶，前台的工作情況、後廚的生産情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生産流程符合前台工作的需要。另外，在營業後，菜品是否制作得準确無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部随時應注意的。

營業前一般要做好以下工作：

(1)向廚師長問明當日的供應品種，并傳達給前台經理或服務主管，以保證營業後菜點品種供應的準确。

(2)熟悉新添的産品内容，使營業後的傳菜工作迅速、準确、不出差錯。

(3)準備好各種調味料的裝碟工作

(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分别設置備餐台，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐台裝碟上桌

2、爐竈部的準備工作

爐竈部是确定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

(2)制作好各種開胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

(4)準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作(含水台、打荷)等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

(1)、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;

(2)、按标準備初、細加工各種火鍋菜品。

(3)、為内部員工的夥食準備當天的原料;

(4)、與采購部門拟訂急需購進或第二天購進的原料。

(5)、準備好當天供應的鮮活水産原料，以便随時供應。

(6)、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作：

1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

(二)、營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.

營業後，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以标号，送到傳菜部，傳菜部需要立即将菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中标明的顧客的某些要求，然後分别傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐竈部的運轉

及時、快速、準确的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部(含水台、打荷)的運轉

按照标準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，餘下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉

雜工配合切配部門工作，選取餐具，随時進行菜品原料的初加工。

三、營業後的收尾工作,

每天營業完畢後，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分别方在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以确保原料新鮮。'

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前台有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今後改進，拟訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。"

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

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