廚房内的運轉流程主要是指為保證廚房産品的生産質量和及時供應,而使廚房各工種之間,既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統。火鍋廚房的運轉管理是以廚房生産流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。
(一)營業前的準備工作
營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業後經營業務的正常進行,使産品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。
1、傳菜部的準備工作
傳菜部在廚房中起“調度”作用,是連接前台和廚房之間的紐帶,前台的工作情況、後廚的生産情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生産流程符合前台工作的需要。另外,在營業後,菜品是否制作得準确無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部随時應注意的。
營業前一般要做好以下工作:
(1)向廚師長問明當日的供應品種,并傳達給前台經理或服務主管,以保證營業後菜點品種供應的準确。
(2)熟悉新添的産品内容,使營業後的傳菜工作迅速、準确、不出差錯。
(3)準備好各種調味料的裝碟工作
(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分别設置備餐台,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐台裝碟上桌
2、爐竈部的準備工作
爐竈部是确定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業前的準備工作主要有:
(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。
(2)制作好各種開胃小食。
(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。
(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。
(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準備工作(含水台、打荷)等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:
(1)、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;
(2)、按标準備初、細加工各種火鍋菜品。
(3)、為内部員工的夥食準備當天的原料;
(4)、與采購部門拟訂急需購進或第二天購進的原料。
(5)、準備好當天供應的鮮活水産原料,以便随時供應。
(6)、準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。
4、雜工的準備工作:
1、準備好各種餐具,以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
(二)、營業中的工作流程
1、傳菜部的運轉.
營業後,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據,設以标号,送到傳菜部,傳菜部需要立即将菜點單據中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中标明的顧客的某些要求,然後分别傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐竈部的運轉
及時、快速、準确的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。
3、切配部(含水台、打荷)的運轉
按照标準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,餘下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運轉
雜工配合切配部門工作,選取餐具,随時進行菜品原料的初加工。
三、營業後的收尾工作,
每天營業完畢後,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保險紙包起,視原料情況分别方在保鮮櫃冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以确保原料新鮮。'
2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據,與前台有關人員核對,做到供、銷品種數目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今後改進,拟訂明天工作計劃。補充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。"
5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。
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