廣東吃狗肉蔚為風氣,而對狗情有獨鐘的雷州人,既崇拜狗圖騰,雷州人崇尚石狗，從祠堂到墳墓，擺放的都是各種形态的石狗，按理說，敬狗應不吃狗肉，但雷州的白切狗又是當地獨特的名菜。更吃狗到無以複加的程度,且加工、烹調方法特别稱白斬狗為當地飲食一絕。一個“斬”字更凸現了它的飲食風格,比稱“白切狗”實勝一籌。

雷州石狗（南方兵馬俑）

這裡有一個繞不開的話題： 崇狗與吃狗。雷州古為“南蠻”之地，有黎、苗、壯、侗、瑤等族群雜居，古稱百越。農耕時代，狗是人類的生産工具及親密夥伴。春秋戰國時期，聚居于雷州半島的百越後裔有一支以狗為圖騰的部落，秦漢時期稱為“盤瓠蠻”，自稱為狗（即盤瓠）的後人，有狗崇拜的習俗。至秦始皇三十三年，置設桂林、南海、象嶺南三郡，從中原谪遷五十萬漢人到嶺南，他們在百越大地開枝散葉，積功累行。唐宋以後，又有漢籍閩人遷雷。在不同曆史時期，百越先民、南遷漢人、莆田移民三大族群在雷州半島繁衍生息。中原文化，道教文化和崇狗習俗融為一體，互補共存。

雷州石狗（南方兵馬俑）

吃狗肉和崇拜狗圖騰并不矛盾。世界上一些民族相信,吃者可以同時把被吃者的慧、勇敢、生命力等變為自己的一部分。狗是生命力最頑強、繁殖力最旺盛的家畜;另外,狗肉的熱量高,可補充體力消耗。這兩者疊加,使狗肉身價百倍,在嶺南各地備受歡迎,在雷州半島又被捧上一個台階。這是白斬狗深層文化根源。

白斬狗

雷州白斬狗選用本地狗隻為原料,要求砧闆頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾。狗宰殺後放在大鍋裡煮熟,用生油、醬油、生粉、糖、辣椒等配料制成佐味,蘸着狗肉食用。在雷州城鄉大排檔上,倒挂的熟狗龇牙咧嘴,檔主手起刀落,一個“斬”字,铿锵有力、粗犷麻利,顧客或站或蹲,端着盛滿狗湯的大

圖源網絡

碗在辣椒、大蒜的刺激下,大啃其狗,大快朵頤,是何等的淋漓痛快。而閑居的老翁、酒徒,深知“一狗二鲎”的魅力,每每捧着酒杯,舐着狗骨頭,向人喋喋不休地搬弄口舌,說着那些“狗肉将軍”、“四五秃頭”、“食狗先生”、“三六仕女”各色人等嗜狗如命的話題。

雷州人吃狗,不像廣州人那樣使用過多佐料,旨在保持狗的原汁原味,更執著要食夏至狗,才過瘾有“夏至狗,沒路走”之諺。個中原因是初時在農作任務繁重的夏季吃狗肉,以辟瘴氣,增補體力。大抵清初以降,嶺南多數地區改為冬令進食狗肉了。也許雷州人出于對狗肉偏好,千百年來,無季節之分,但時興夏至吃狗肉而不改,恰是雷州傳統文化根深蒂固的一個表征。(雷州人對狗肉情有獨鐘，在當地流傳着一句“賣掉棉胎食狗肉”的口頭禅。雷州人食狗，不拘時節，一年四季皆食。三伏暑天吃夏至狗，以熱攻熱；三九寒天吃冬令狗，驅寒進補。且有“伏狗冬羊”、“夏至狗，無路走”以及“狗肉滾三滾，神仙站不穩”等諺語。由此可見，雷州人視狗肉為珍貴的補品。狗肉不但滋補，且又是下酒佳肴，狗頭、狗腳更是下酒好料。)

雷州白斬狗（圖/小娛說文聊史）

又雷州人很少獨家宰狗,通常幾家人集資買狗,稱“做狗份”,宰後煮熟按份分攤,連狗腸、狗肚、狗肝等下腳料,甚至狗湯也按份平分,各戶取回再作進步加工。這一習俗,可能是古代俚僚人遺風,因為白斬狗在廣西也較盛行,玉林、貴港(貴縣)、岑溪、賓陽、黎塘等地,白斬狗也很出名。這些地區,古代也是俚僚人居地。那時獵物見者有份。近世海南黎族仍秉承這一舊俗,故雷州“做狗份”折射了古代氏族社會組織的某些特征。

白斬狗

雷州白斬狗以肉香味美以及獨特“熱辣”風味令吃客大快朵頤而聞名遐迩,有“吃過尋返味”的吸引力。當地人甚至有賣掉棉胎吃狗肉之俚語。但過去白斬狗隻在家庭、大排檔中占有地位而不登宴席。随着公衆活動之頻仍,人們飲食觀念改變,其在雷州飲食業中地位提高,白斬狗今已登大雅之堂,芋頭扣狗、藥材炆狗、火鍋狗肉等名牌菜相繼推出,不僅為當地人看中,更有省内外客人、甚至外國朋友慕名前來品嘗,吃到白斬狗後大贊其美。由此可知,普通家狗一經雷州人之手,即可炮制出極不尋常的白斬狗,且飽各界人士口福,并被交口稱譽,這在中國吃狗民族的烹調史上,也是罕有的。

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