四川素稱“天府之國”，有得天獨厚的自然條件，為四川的烹饪提供了取之不盡用之不竭的烹饪原料。

再加上四川有“尚滋味、好辛香”的飲食傳統，因此，四川的烹饪文化，曆史悠久，源遠流長，是巴蜀文化的重要組成部分。

西晉左思所著《蜀都賦》對蜀中飲食盛況有所描述。

清人李調元所輯烹饪專著《醒園錄》，對四川烹饪做了全面的概述。

他們對川菜烹制技術的發展做出了較大的貢獻。

曆代詩賦、筆記論述川菜者，更是屢見不鮮。

近百年來，全國烹饪文化、技術的頻繁交流，與“天府之國”的富饒物産融為一體，使川菜烹饪技藝得以突飛猛進的發展，形成了菜式繁多，風格别具的一大菜系。

其做工之精細，烹制之考究，調味之複雜多變，達到了能适應各方面食者口味的程度，享有“一菜一格，百菜百味”之譽，成為了我國四大菜系之一。

味别多樣是川菜最大的特點，素有“食在中國，味在四川”之說。

凡是品嘗過川菜的人，無不對其“味”叫絕。

技藝高超的廚師，精烹巧配，可以調出白油、鹹鮮、荔枝、糖醋、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味等幾十種各具特色的複合味，味别之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首。

廚師在烹調用味時十分注意層次分明，恰如其分，一菜之中，葷素之間，講究味道的協調。

在品嘗川菜時，人們大都有鹹甜麻辣酸諸味高低起伏，舒适爽口的感覺。

例如，同是麻辣味的水煮肉片和麻婆豆腐，其口味也各具特色。

辣味用料上有油辣椒、泡辣椒、幹辣椒、辣椒粉之分，運用中注意濃淡相宜，使烹制出來的菜肴辣而不燥，辣而不烈。

糖醋味菜式一入口就明顯感覺到甜酸，鹹味微弱，而荔枝味則鹹甜酸并重，在甜酸的感覺上則是一個先酸後甜的過程。

尤其值得一提的是怪味，融鹹甜麻辣鮮為一體，所用10餘種調味品相互配合，彼此共存，在食用中感到其味反複多樣，味中有味，十分和諧，被譽為“川菜中和聲重奏的交響樂”。

随着中外經易的發展，近年來川菜赴省港奧獻藝表演，在歐美、東南亞開店，普遍受到贊譽。

川菜在烹調方法上極其考究，善于根據原料、氣候和食客要求，具體掌握，靈活運用，以保持菜肴質量，為色、香、味、形增色。

清代乾隆年間，四川羅口著名文人李元調在其《醒園錄》中，就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。

發展至今，川菜的烹饪方法更為精妙。

熱菜類中就有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、燙、糁、蒙、釀、卷、蒸、燒、焖、炖、攤、煨、燴、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等30餘種。

冷菜類有拌、鹵、熏、腌、臘、凍、糟、醬、燒、炸等10餘種。

各種烹調方法都有獨特的工藝要求。

一種烹法之内又制法各異，如蒸就有粉蒸、釀蒸之分，燒又有紅燒、幹燒、白燒等，細緻入微。

在烹調方法中，川菜又以小煎、小炒、幹煸、幹燒為其獨有。

小煎小炒不過油，不換鍋，急火快炒，一鍋成菜。

如炒肝腰，隻需1分鐘左右，成菜嫩而不生，滾燙鮮香，有“肝腰下鍋十八鏟”的說法，蓋出于此。

幹煸幹燒更見功力，做出來的菜味厚而不膩，堪久嚼。

四川菜系，以高級筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大衆便餐菜式、家常風味菜式和民間小吃菜式組成，品種繁多，菜品多達4000餘種。

一年之内，日日餐餐可以不同。

筵席菜式選料精，工藝要求高，味重清鮮，組合考究。

采用山珍海味，再配以時令蔬菜，成菜極富營養。

家常海參、芙蓉魚翅、菠餃魚肚、樟茶鴨子、幹燒岩鯉、清蒸江團、蟲草鴨子、雞蒙葵菜、開水白菜、豌豆尖苞、肝膏鴿蛋湯等菜品為其代表。

而熊貓戲竹、出水芙蓉、孔雀開屏、推紗望月、蝴蝶牡丹則是筵席中創新菜之佼佼者。

“三蒸九扣”菜式，以民間的“田席”常見菜品組成而得名。

這類菜式葷素并舉，湯菜并重，樸實無華，經濟實惠。

清蒸雜燴、清蒸肘子、粉蒸肉、扣雞、酥肉湯、扣鴨、鹹甜燒白等是其常見品種。

大衆便餐菜式，以烹制快速、經濟方便、适應多種需求為特點，以炒、燒、熘、爆、拌為主要烹調方法。

其中宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚片、魚香肉絲、火鍋毛肚、軟燒仔鲶、豆瓣鲫魚、魔芽燒鴨等菜脍炙人口，甚至在筵席中也被廣泛使用。

家常風味菜式取材方便，操作簡單，經濟實惠，家喻戶曉，深受大衆喜愛，普遍盛行的有回鍋肉、連鍋湯、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品種。

民間小吃菜式，源于小吃，今已成菜，其中夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠蒸牛肉等最為突出。

川菜的發展與其所處地理環境分不開。

四川位于長江上遊，氣候溫和，雨量充沛。

境内四山環抱，江河縱橫，盛産糧油，蔬菜瓜果四季不斷。

廣大農村慣養家禽家畜，肉食原料不但品種繁多，而且質地優良。

山嶽深丘地區，多産鹿、獐、銀耳、蟲草、竹筍等野味山珍。

江河峽谷所産的江團、雅魚、岩鯉等，量雖不多，但品種特異，均為烹饪川菜佳品。

加之川中釀造業的不斷發展，創造出了中壩醬油、保甯食醋、潼川豆豉、郫縣豆瓣醬、宜賓芽菜、自貢井鹽等不少風味獨具的調味品。

這一切都為川菜發展提供了豐富的資源和得天獨厚的條件。

川菜制作範例

奶湯魚豆腐

主料:豆腐500克。

配料:白魚肉200克，油菜心250克，熟火腿30克，奶湯1000克，涼清湯100克。

調料:鹽8克，料酒30克，味精5克，胡椒粉1克，雞蛋3個，水澱粉50克，豬油50克，雞油25克，蔥50克，姜30克。

制法:⑴豆腐用工具過成泥。

魚肉用刀背砸成細泥，撥成薄片，揀去小刺和筋，再用刀排剁一遍。

油菜摘取嫩心洗淨，用開水燙熟，撈入涼水内透涼，再用涼水漂上。

火腿切成長方形片。姜、蔥拍破，一半姜蔥用涼清湯泡上。雞蛋去黃留清。

⑵魚泥用姜蔥湯、料酒澥散成糊狀，加入豆腐泥、鹽、胡椒粉、味精、蛋清和水澱粉攪拌均勻。

⑶用屜鋪上濕的屜布，放上豆腐泥抹成1.5厘米厚，四周擋上木條，以沸水中等火力蒸熟，取出晾涼，切成4厘米長、1.5厘米寬的條。

⑷燒鍋放入豬油，油沸時下入蔥、姜煸鍋，注入奶湯煮一會兒，撈出姜蔥，加入豆腐、火腿、油菜、鹽、料酒、胡椒粉、味精燒入味，撇淨末子，淋入雞油即可。

特點:鮮、嫩、軟、滑，色澤美觀。

幹煸鱿魚

主料:幹鱿魚200克。

配料:豬肉150克（瘦七肥三），綠豆芽150克，韭菜100克。

調料:姜10克，鹽10克，醬油15克，料酒75克，味精2克，胡椒粉1克，醪糟15克，醋5克，花生油100克，香油100克。

制法:⑴鱿魚撕去頭、須、當中一條透明的薄片（骨），用火烤軟，橫切成極細的絲，用熱水沖洗去泥沙（切忌久泡，一沖即可），瀝幹水分。

韭菜用根部的一段切成3厘米長的節。姜切成細絲。綠豆芽去根。豬肉切成絲。

⑵鍋燒熱，注入花生油，油熱時，下入肉絲、姜絲，用炒勺推動煸散，煸幹水分後倒在漏勺控油。

⑶把鍋洗淨燒熱，注入香油，油沸時，下鱿魚絲煸炒，待已卷起沒有爆鍋聲時，加進韭菜、豆芽、肉絲翻炒均勻，加鹽、料酒、醬油、胡椒粉、醪糟、味精、醋，再翻炒均勻，出鍋。

特點:幹香脆嫩，口味鮮美，為佐酒佳肴。

油淋仔雞

主料:肉雞1隻（約重1250克）。

配料:生菜葉數片（約重150克）。

調料:香油20克，醬油75克，白糖35克，醋30克，花椒1克，料酒25克，鹽12克，花椒粉0.5克，味精2克，姜40克，蔥40克，紅油40克，花生油1500克（耗油150克）。

制法:⑴将雞開膛，在胸骨的兩側貼骨處，各順拉一刀，兩腿裡側順拉一刀（深至骨）。

生菜葉消好毒。

蔥、姜各一半切成末，一半分别切成段和片。

⑵用鹽在雞身上搓揉，再抹上料酒、醬油，盛入盆内放上花椒、蔥段、姜片腌制1個小時。

⑶用蔥末、姜末、香油、醬油、醋、糖、花椒粉、味精、紅油兌成略帶甜酸的汁。

⑷燒熱花生油，下入雞，用中火在油内浸炸熟透（忌油溫過高），撈出剁成條形塊，碼成雞的原樣（雞脯在上），圍上生菜葉，澆入兌好的汁即可。

特點:外焦裡嫩，味道鮮美。

百鳥回首

主料:發制好的猴頭菇100克，雞茸400克。

配料:小油菜10棵。

調料:姜、蔥、鹽、味精、濕澱粉、高湯各适量。

制法:⑴猴頭菇切片抹上雞茸，裝碗加姜、蔥、鹽、味精、高湯，上鍋蒸20分鐘。

⑵将小油菜和猴頭雞茸做成小鳥，上籠蒸10分鐘取出，倒出原湯，找好口，用濕澱粉勾成流水芡，澆在小鳥上即可。

特點:造型美觀，色澤豔麗，質地酥爛。

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