“小紹興”，可能許多吃客都知道。可是，“小紹興”究竟是人名還是店名?要弄清楚這個問題還不太容易。見過70高齡的章潤牛,才知道“小紹興”就是他，準确地說還包括他的妹妹章如花。

小紹興雞粥店經理汪建平

在戰亂的1940年，紹興馬鞍鎮章村的一對瘦弱兄妹章潤牛和章如花流落到上海，他倆以賣雞腳爪、雞頭頸為生，經過幾年提籃小賣，就在上海大世界遊樂場的背後(現雲南南路)設攤賣白斬雞和雞汁粥。這裡是黃金市口，集中了上海的許多大劇場，而且他們做生意也很規矩，雞的制作十分講究,所以生意逐漸興隆起來,連周信芳、王少樓、蓋叫天、王丹鳳等名角也成了常客，于是他們就正式挂出了“小紹興雞粥店”的招牌。

鴛鴦鳳蛤

“小紹興”的白斬雞皮脆、肉鮮、骨嫩，與北京“全聚德”的烤鴨并稱為“南雞北鴨”。為什麼“小紹興”的白斬雞會有此特色呢?章潤牛介紹說:關鍵在選雞、宰殺、燒制。雞要選用體重2500克左右、生長期135天以上的浦東三黃(嘴黃、腳黃、皮黃)童子雞或閹雞。宰殺時開口要小，開膛也要小,殺好後手拎雞頭頸在沸水裡燙泡、定型，這樣雞皮才不會爆裂。雞下鍋後，水溫要保持在沸點以下,待雞腿有了彈性，再将雞投入沙濾水桶。

桃仁雞丁

為什麼要将雞投入沙濾水中?章潤牛在回答這一問題時，臉上露出一絲苦笑，講了一段辛酸的故事:

那年秋天，粥攤前來了兩個警察，他們吃了白食，臨走還提了半隻雞回去，章潤牛生就倔脾氣，上前評理，被警察踢翻了粥鍋，抓進去關了一天。出來後，小紹興憋了一口氣仍然擺出了攤頭。不料才過兩天，吃白食的警察又來了，陰陽怪氣地說:“我們局長說，不打不相識，今天他想嘗嘗你小紹興的白斬雞。”

章潤牛氣得渾身發抖,但胳膊拗不過大腿,氣鼓鼓的燒起了雞。出鍋時，一下将雞丢進了旁邊一桶井水裡，心裡咒着:讓你吃了拉肚子!使章潤牛萬萬沒有想到的是，過了幾天，警察局長親自來到粥攤前道謝，說他燒的雞皮脆、肉鮮、骨嫩，好吃極了!章潤牛暗暗思忖，這雞燒得好是否同浸過冷水有關?再如法炮制，果然雞味不同尋常。

有了這點看家本領，“小紹興”名聲大震，生意越來越興隆。現在,一天營業額在3萬元以上!

我問吃客對“小紹興”的雞有何評價時，章潤牛說，商店的留言簿上都記錄下來了:

一位泰國正大集團總裁、養雞專家在品嘗了這裡的白斬雞後寫道:“我研究了幾十年雞，想不到中國有這樣鮮美的雞肉!”

美國漢學家楊柏森教授的評價是:“如果說可口可樂代表了美國文化,香槟酒代表了法國文化，那麼小紹興的白斬雞則代表了一種漢民族的地方文化!”

台灣著名導演謝雨辰在上海拍攝《夜行客東》時經常光顧該店，他這樣寫道:“小紹興的雞越吃越想吃。”

小紹興雞

小紹興雞粥店所用的雞，是精選奉賢、南彙等地喂食海邊鮮活動物為主的草雞，經圈養後活宰加工，以獨到的火候制成“小紹興雞”，風味獨特，極受歡迎。

用料:2000克以上重的新雞1隻，白糖、精鹽、味精、醬油、蔥末、姜末、麻油适量。

制法:将活雞宰殺，滴盡血，放在80℃的熱水中浸燙，拔毛去腳，開膛洗淨，置冷水中浸泡1小時。鍋中放水以旺火燒開，手提雞頭，将雞身浸入沸水中燙一下即提起，倒盡腹中水，再下鍋浸燙，如此反複4~6次，使雞身均勻地内外燙遍。将雞放入鍋中,加蓋，以小火煮20分鐘,把雞翻身再焖10分鐘，待雞浮上水面即撈起，放入冷開水中洗淨浸涼，再撈出瀝幹水分，在外皮上抹上麻油，以保持雞皮色澤光亮油黃,不縮不老。再将雞斬成刀面裝在盤内。最後将各味調料加50克水煮沸制成調料即成。

食時，如配以特制的粳米雞粥同食，其味更佳，既可佐酒，又能飽腹。

發财雞卷

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