央廣網北京7月8日消息（記者王晶）長聚光燈下，4位手快心細的姑娘坐一排，雙手抖動，精心篩選梅菜絲，摘除其碎葉雜質，留下最精華部分……每天乘坐高鐵的普通旅客可能很難想象，高鐵列車上熱銷第一名的這道客家菜——梅菜扣肉，其制作過程需要付出這麼多勞動。

幾位工人正在精心篩選梅菜絲（央廣網記者 王晶 攝）

不過，做個盒飯，需要這麼“苛刻”嗎？

現場工作人員告訴記者，從高鐵盒飯“出鍋”全程來看，這還隻是起步。走進這個全國最大鐵路配餐中心（北京京鐵列車服務生産基地）無塵車間前，記者要戴上防塵帽和口罩，穿上“白大褂”，腳上則包裹上消毒鞋套，還要進入“風淋房”把身上的灰塵、毛發吹掉，進行物理性清潔。

蔬菜粗加工區（央廣網記者 王晶 攝）

梅菜手工精篩 一天最多賣出四千多份扣肉飯

不管是員工還是普通旅客，要走進盒飯制作車間，就必須“全副武裝”。因此，在車間内，随處可見身穿連體白色工服，裹得嚴嚴實實、隻露出眼睛的工作人員。“大樓裡有9套更衣消毒系統，生區、熟區分開設置，最大限度避免交叉污染。”帶着記者一路參觀的京鐵列服公司生産總監詹冰說道。

廚師正在翻炒牛腩肉（央廣網記者 王晶 攝）

記者隔着玻璃觀察高鐵盒飯的生産過程，有很多細節和場景印象深刻。經過蔬菜區時，隻見案闆上整整齊齊碼地放着青椒、胡蘿蔔等各色蔬菜，幾位工人彎腰、埋頭，用一隻小刀小心翼翼地将每棵菜的菜梗與菜葉按紋理緩慢劃開。“這樣做，是避免一起烹制不能保障兩個部位都有好的口感。”詹冰向央廣網記者解釋道。

再看蔬菜精加工區，對于招牌菜品，選材要求也格外嚴格。隻見四個同樣包裹嚴實的姑娘一字排開，坐在明亮的光源下，雙手迅速翻轉，擇除露天晾曬時可能摻入的雜質。“梅菜産地一般都在南方地區，之前會進行露天晾曬，因此收購上來時會多少帶有一些雜質。”工作人員告訴記者，四個人，篩兩遍，這些梅菜等于至少要過八遍手。

肉食加工處理也有不少講究。在肉食前處理區域，工作人員正在用機器削切梅菜扣肉裡的五花肉。“五花肉，講究薄厚大小一緻，兩頭不是特别規整的，我們會先挑出來。”詹冰又指向一旁鋸骨機上的牛腩肉說，“杏鮑菇燒牛肉、咖喱牛腩飯，都用這個部位，筋肉相間，更有嚼頭。”他說。

據介紹，梅菜扣肉飯一直是高鐵列車餐食銷售冠軍，最多時一天賣出四千多份。

為保證口感，手切肉食（央廣網記者 王晶 攝）

15℃内室内溫度下分割、腌制肉食

在這個占地4萬多平方米的高鐵盒飯基地，最有沉浸體驗感的，非熟制加工區莫屬。采訪當天下午3點多，在熟食加工區，記者看到五位廚師抄着大鏟子，在一個個直徑1米多的多功能烹饪機裡翻炒，鍋内熱氣翻騰，一個個水缸口般大小的蒸汽夾層鍋裡，正慢炖着牛腩肉。一旁的調料台上擺放了各種調味品，還有一位質檢員在旁監督廚師的操作是否規範。

熟制車間的工作是“炖、煮、炒、蒸、烤、油炸”，但這裡卻沒有明火，而是用蒸汽等加熱食物。容量300升的大鍋内盛出熱氣騰騰的胡蘿蔔燒牛腩後，有專業廚師前來品鑒。記者在現場看到，一鍋鹵肉煮好出鍋前，工作人員向菜品中插入消過毒的溫度計測溫，達到85攝氏度以上才能出鍋。

炖煮的機器加熱速度快，溫度恒定，不易糊鍋。烤箱則是蒸烤一體，會根據食物特性來制定加熱時間。高鐵餐食中的奧爾良烤雞、梅菜扣肉等都是通過這些機器制作的。“像炖牛肉、炖肘子，炖到一個半小時以上，口感才更好。”詹冰介紹，如果是炝炒類産品，則要用以燃氣為熱源的鍋具。這樣一口大鍋，主菜可以配給四五百份盒飯。

為了确保肉類原料新鮮度，記者明顯感覺到，肉食加工區比較“冷”，因為解凍、分割、腌制工作環境溫度要控制在15攝氏度以下。各種原料加工完畢後，還要進入冷庫備用。

而每種餐食封裝運輸前，也要經曆“冰火兩重天”。高溫出鍋後，先進行一次冷卻，溫度降至8攝氏度以下進行分裝，裝完餐盒後通過冷卻“隧道”二次冷卻，溫度降至0至4攝氏度。“冷卻降溫，是為了迅速通過8至60攝氏度之間的微生物快速繁殖溫區，确保産品安全。”詹冰說。

餐食“留樣”（央廣網記者 王晶 攝）

餐食“留樣”（央廣網記者 王晶 攝）

“柴火飯”米粒篩選很挑剔 一小時可出鍋一噸半

除了人工篩選，“後廚”自動化程度也很高，高鐵盒飯基地”藏龍卧虎“，全自動米飯生産線一小時可出鍋一噸半“柴火飯”。

制作餐飲，安全最關鍵。就在上崗前，米飯班組、擇菜班組的員工上崗之前還要洗澡，然後再通過噴淋間進行除塵，才能進入生産車間内，而且手腳還要在消毒池内浸泡30秒，才能上崗作業。“根據各區域潔淨度的不同要求，我們設置了9個更衣系統。”詹冰表示，車間内部工作人員還要進行靴消毒，由專人用粘毛器在全身排除毛發。

在米飯生産區，對于大米的篩選很“挑剔”，大米通過色選儀時，如果某一粒大米有殘存黑頭黑線，或者色差太大，就會被吹出來。而米的新舊、質量、季節溫度，都會影響浸泡和焖煮的時間，借助智能化設别的檢測，可以精确到每一個米粒的大小。記者在米飯生産區看到，兩條全自動化生産線，可自動完成上米、洗米、定量給米、定量給水、炊飯等一系列工序。

值得一提的是，生産線采用硬火焖制工藝，也就是口感很香的“柴火飯”。一個小時，雙線就可完成生産一噸半成品米飯，偌大的區域隻有四個員工，做完飯連“洗鍋”都不用自己動手，生産線自動完成。

X光異物檢測儀（央廣網記者 王晶 攝）

盒飯出廠前需經X光“體檢”

與旅客乘車要過安檢、實名制驗票一樣，高鐵盒飯要登上列車，也要過好幾道關。

除了烹饪前的人工檢測，在出廠前“高鐵盒飯”還需要經過金屬檢測、重量檢測和X光異物檢測等數論“體檢”。首先是金屬檢測，查看是否有清潔球的鐵絲等；然後是重量檢測，保證餐食标準；最後是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。

其中，最為嚴格的要算是X光“體檢”，它主要來篩查飯盒内的異物，被挑選出來的不合格産品，将被一條分揀臂剝落至一旁的廢棄籃内。

現場工作人員稱，盒飯在傳送帶上行走，一旦被檢測出含有金屬或者異物，會"biu"的一下從傳送帶上彈開。從這一刻起，這份盒飯就失去了登上高鐵的資格。“不合格的餐盒會從傳送帶上被打下來，不過幾率隻有千分之幾。”詹冰說，檢測完的餐盒會在其包裝上實時噴碼，精确到分鐘。

除此之外，安全起見，每天生産的産品都要進行為期5天的留樣。“至少要留存兩份，一份抽檢留樣，另一份進行微生物檢驗。”工作人員說，一旦旅客在餐車上出現吃到的盒飯有問題，就會将樣本送去檢測，找到問題源頭。

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