“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”！

提到北京美食，很多人想到的都是北京烤鴨，而且是全聚德的烤鴨。

但這家屹立159年的老字号，現在的日子很不好過！

全聚德近期發布業績預告，預計2022年營業收入為6.9億元-7.5億元，淨虧損2.62億元—2.83億元，扣除非經常性損益後淨虧損2.71億元—2.94億元。這已經是全聚德連續第三年虧損了。2020年和2021年分别虧損了2.619億元和1.569億元，三年累計虧損7億元。百年老字号，名聲還在，但似乎沒那麼光輝了。

在人們的印象中，全聚德是一家擁有150多年曆史的老字号飯館，但其實，它并不隻是一家賣烤鴨的飯店，還是直屬北京市的地道國企，更早在2007年就成為第一個上市的中國老字号餐飲集團。全聚德，在相當一段時期内，都是中國餐飲界的明星。二十多年前，中國居民全年人均收入不足5000元，而前門的全聚德門店收入就可過億。2001年，北京全聚德的營業額高達3.47億，是名副其實的“鴨界頂流”。過去很長時間，來北京旅遊的人們，必定要去全聚德打卡，即使不吃也得轉一轉。而全聚德旗下，不止烤鴨，還有仿膳、豐澤園、四川飯店、烤肉季等衆多老牌飯店，多品牌運營，傳統美食、地道味道，曾經也吸引了一批又一批的食客。

不過，以全聚德為代表的老字号餐飲為何這兩年就賣不動了呢？

首先定位上，全聚德飯店以旅遊場景為主，導緻了它逐漸被商務消費、政務消費抛棄，消費群體偏窄，特别是近兩年，疫情下旅遊人群減少也對營收産生了影響。同時，作為老字号，它與年輕消費群體溝通不足，也進一步壓縮了消費群體。

另外，在産品的性價比上，一隻烤鴨200多，不僅價格高，還要收取10%的服務費，讓消費者不斷吐槽。畢竟，現在消費者的觀念改變了，僅靠老字号招牌和曆史沉澱，并不能讓人買單，同時也有太多新鮮實用的餐飲可供選擇，消費者自然漸漸對“高端餐飲”全聚德望而卻步。

還有，全聚德内部的原因。由于國企的背景，全聚德的高管，幾乎都是從首旅集團空降，且更換頻繁。其實對于全聚德來說，似乎更需要一位對其曆史了解内部成長型的高管。

總之，老字号們面臨着這樣的困局，不變可能被淘汰，變得太多則失了傳統味道，初心不負。

面對不進則退的市場現狀，全聚德不得不變。近年來，全聚德也在不斷尋求破局：比如，門店升級，推出四合院等主題餐廳，提升消費者體驗感。又如，帶貨預制菜年夜飯等，增強線下餐飲受影響時，企業的抗風險能力。還有，嘗試做團膳，即團體供餐，拓展更多客源；推出全聚德白酒，跳出舒适賽道。

不過，可以看出，全聚德的戰略有些飄忽不定。特别是，全聚德推出算不得便宜的白酒，隻賣出了不到500瓶。

多管齊下的全聚德，對營收增長雖然起到了一些作用，但還不能迅速改變局面，打開業績。

全聚德的困境，不是偶然的。包括近年來問題頻發、不斷收縮門店的狗不理包子，都折射出老字号的市場困境。有數據顯示，“中華老字号”從最初的一萬多家，已經減少至現在的千餘家，而其中，甚至隻有10%的企業盈利。老字号們需要改變迫在眉睫。老字号裡做得比較好的是廣州酒家，它最近每年投入7000萬研發費用，在傳統菜式的基礎上，不斷開發新菜式，在消費者中保持着長青的口碑。

不管怎麼說，市場上還是需要真正做到“貨真價實”的，靠一張老字号的招牌，早就不能“一招鮮”了。

當然，随着後疫情時代經濟複蘇的春風吹來，我們希望全聚德也能再次煥發生機。

部分圖片來自：搜狐網

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