來源：地道風物

一億東北人，

都是被熟食喂胖的

熟食，才是東北最重要的食物，沒有之一。

在東北的美食江湖裡，如果說鍋包肉是門面，殺豬菜是鄉愁，燒烤是招牌，那熟食便是生活，是“老婆、孩子、熱炕頭”那種平淡，但充滿煙火氣的生活。

做好的哈爾濱紅腸。

圖/視覺中國

東北人很少主動提起熟食，但熟食無處不在。清晨5點就人來人往的早市，飄出的第一縷香氣，一定來自烀肘子的大不鏽鋼盆。走進商場，推開軍綠色的防寒棉門簾，映入眼前的不是高端大氣的國際名牌化妝品，而是一家挨着一家熱熱鬧鬧的熟食檔和堆成小山的豬肘子。

不鏽鋼盆裡放着的熏好的熟食。

圖/圖蟲·創意

熟食出現在東北人生活的各個方面，甚至無法想象，東北人如果失去熟食，生活會變成什麼樣。

大約是聚會餐桌上少了個冷盤，沒有紅腸搭配，花生米隻能孤零零地撐起場子。拮據時買不到10塊錢3個的熏雞架，隻能像郭德綱相聲裡一樣，嗦着螺絲釘當下酒菜。年後外出務工時，沒有溝幫子熏雞當旅行餐，隻能在泡面的煙霧裡離家越來越遠。就連過年時“多吃豬爪多撓錢”的新年期盼，也無處依托。

熟食，就是東北人的命。

東北人：

我就是為了熟食，

才喝的這頓酒

在東北，一個小區成熟的标志不是交通、醫療、教育、環境，也不是大城市的那套什麼“盒區房”，而是看這個小區有沒有熟食店。如果一家都沒有，那這個小區入住率一定不高，因為沒有一個東北人能三過熟食店而不入，且三入熟食店啥也不買。

問為何對熟食如此着迷，東北人大多會脫口而出一句：香呗。

東北人習慣在下班後，去熟食店熟食。

圖/風物君

東北熟食的香，來自這裡獨特的熟食工藝：熏醬。字面上來講，熏醬是個倒裝句，先醬後熏，或者說是熏醬好的東西。醬是一種東北特色烹饪手法，類似南方“鹵”，隻不過是在各種香料的基礎上加了東北大醬，多了重黑土地的醬香。

肉醬好後要在鐵鍋裡煙熏一遍，鍋底放糖和秘制香料，肉架空在上面，蓋蓋熏幾分鐘，等鍋邊開始升出黃煙就差不多了。熏出來的肉顔色誘人，帶着一股焦糖味，不同熟食還會加不同的香料，加了茶葉的有茶香，加了松針的有大興安嶺的松香。

東北熏雞架，開鍋後煙霧缭繞。

圖/網絡

除了香，還有熱氣騰騰。無論是商場還是小區樓下的熟食店，大多都是前店後廠的模式，透過櫥窗，隐約間能看到晾在架子上的一根根香腸。如果運氣好，還能買到剛出鍋的香腸、丸子，心急的在回家路上就會吃光一半。

但熱熟食的巅峰，還是要數菜市場的烀豬肉。菜市場烀豬肉的攤子上，你能看到一頭豬的物盡其用，發黑的油桶上架着炭火，炭火上有一個超大的不鏽鋼盆，盆裡烀着豬頭肉、豬耳、豬爪、豬尾巴，從頭到腳，從皮到内髒，豬身上的每一個位置都不會被放過。

東北烀豬蹄，鮮亮誘人。

圖/視覺中國

烀是東北常見的烹饪手法，用少量的水，蓋緊鍋蓋，加熱，半蒸半煮，把食物弄熟，常用來烀苞米和烀豬肘、豬頭肉、豬爪等。

其中烀得最絕的便是烀豬爪，烀出來的豬爪在軟糯和筋道間達到了完美的平衡，糯但卻不爛。尤其是剛烀出來的，拿到手裡還能感受到豬皮的震顫，徒手開吃，嘴角、口腔和手上都被滿滿的膠原蛋白黏住。唯一要提醒的是，吃完豬爪的手不要去觸碰任何東西，也不要試圖用紙擦幹淨，豬爪上滿滿的膠原蛋白會把一切東西黏住，包括紙巾。

在東北熟食店，

吃遍歐洲

說起東北熟食，人們的第一印象大約是俄式香腸：哈爾濱紅腸。但實際上，東北不隻有紅腸，雞鴨鵝豬牛羊，香腸豆幹海鮮，天上飛的地下跑的水裡遊的，東北人都能把他們做成熟食。東北熟食的風格也不止有俄式，在東北工業鼎盛時期，全國各地的人也都湧入東北，并帶來了他們家鄉的特色熟食風格。

每個東北人，

都是香腸創新家

随着遠東鐵路的開發，大量的歐洲移民來到東北，在交通樞紐哈爾濱開了一家家灌腸作坊，開啟了東北熟食的新世界。比如哈爾濱紅腸就是源于立陶宛的紅腸“裡道斯”，茶腸沒有茶，是俄語“茶衣斯卡”的簡稱，松江腸“意大連斯”神似意大利薩拉米，環形腸“烏克蘭斯”則是烏克蘭腸......

最初哈爾濱的灌腸廠多數都是外國人自己食用，後來俄國人、歐洲人陸續離開哈爾濱，這些工廠被中國人兌下來，香腸的主要消費者才變成了中國人，東北人也正式開始了對俄式香腸的傳承與改良。

東北熟食店各種各樣的熟食。

圖/視覺中國

哈爾濱紅腸永遠是東北香腸的c位，帶着濃郁的蒜香和熏香，是哈爾濱人家庭聚餐、外出郊遊、火車旅途的必備腸。哈爾濱本地的紅腸衆多，哈肉聯、秋林裡道斯、老哈紅腸、傳人紅腸、義利、農大，但你要問哪家最好？哈爾濱人用行動告訴你，是在零下二十度也要排隊半小時買的商委，這是哈爾濱人真心的伴手禮，如果一個人回老家，帶給你的土特産是商委紅腸，那不用懷疑，他是真把你當鐵子。

好的哈爾濱紅腸，切開後要保證每一片都有雪白的肥肉塊，這是整個香腸裡的點睛之筆。但也有人不喜肥肉，所以改良版的兒童腸出現了，兒童腸是哈爾濱紅腸去掉肥肉塊的版本，沒有添加白肉丁，全是瘦肉，适度的蒜香吃掉一整根都不膩。

兒童腸是沒有肥肉的哈爾濱紅腸。

圖/圖蟲·創意

但東北人對哈爾濱對香腸對二次創作不僅僅是兒童腸，還有各種各樣超出想象的香腸。有比拳頭粗的茶腸，比小拇手指頭細的寶寶腸，甜的肉棗腸，蒜香的蒜腸，幹香帶硬的風幹腸，粉面的焖子腸、粉腸......

東北人能在香腸裡加什麼，你永遠想不到，松仁小肚裡放着長白山的松子，對青鵝肝腸裡藏着濃郁的鵝肝，松花蛋也是香腸中常見的選手，跟雞蛋混合便成了松花蛋腸，夾在雞腿裡變成了松花雞腿腸......

雞架和溝幫子熏雞，

東北熟食屆的兩大網紅

雞架，這兩年東北最火的食物，沒有之一。

雞架的做法很多，炸、炖、烤、煎，要說最接地氣的吃法，一定是熏醬雞架。在沈陽，10塊錢你買不了吃虧，買不了上當，但你可以買到3個雞架。10塊錢3個的雞架并不賺錢，但在沈陽，沒有雞架，開不了熏醬店。熏醬過後的雞架帶着煙熏的香氣，撕開後直接就可以吃，加一盤花生毛豆，一箱老雪，可以從宋小寶聊到蕭紅。熏醬過後的雞架也可以二次加工，做成拌雞架、辣炒雞架，是熟食中最能随機應變的一個。

熏好的雞架也可以直接吃。

圖/圖蟲·創意

在雞架之前，上一個走出圈的東北熟食也是雞，溝幫子熏雞。溝幫子位于遼甯省錦州市，是入關最重要的鐵路樞紐，曾經在綠皮火車時期，很多小販拿着籃子跟着火車慢跑賣燒雞，随着一趟趟火車進出，溝幫子熏雞香飄千裡。

溝幫子熏雞最大的特色是先燒後熏，兩遍熏的工藝讓燒雞有獨特的煙熏味，所以整隻燒雞最令人着迷的地方就是它的皮，煙熏味十足，筋道中帶着脆彈。

溝幫子熏雞，雞皮脆彈，‍‍

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圖/圖蟲·創意

東北的雞肉熟食宇宙還有張久禮燒雞、八珍烤雞、骨裡香扒雞，各有特色，深受東北人喜愛，過節聚餐，總是會買一隻撕開當冷盤。其實如果深究曆史，會發現大部分燒雞、扒雞都是闖關東的人帶來的，大多來自安徽等地，但東北人不在乎什麼正宗傳統，隻要好吃，來了就是東北菜。

熏醬菜怎麼吃？

怎麼都能吃！

東北熟食從不嫌貧愛富，無論兜裡有多少錢，你都能吃得起熟食。

兜裡隻有5元，可以買一份熏豆制品，熏豆腐絲、熏豆腐卷、熏素雞任選，即便是拮據，也有選擇但空間。10塊錢可以賣3個雞架，或一根肉少一些的粉腸，配一碗剛出鍋的大米飯，也覺滋潤。20塊、30塊選擇就多了起來，如果今天孩子考了班級前10，甚至可以掏出50塊，豬肘、豬耳、肉棗腸、醬牛肉，在商場熟食區橫着走。

熟食店眼花缭亂的香腸。圖/視覺中國

東北還有專門以熟食為主打的餐廳，各有特色。以熏雞架為主打的，以雞為核心，從雞頭到雞脖，再到雞小件，拆得比日本燒鳥還明白。以熏大骨頭為主打的，上桌前每人會發一個棒骨，一個手套，一根吸管，帶上手套拿起棒骨就開啃，吸管用來嗦骨髓，是東北人的豪放與精緻。

一骨兩吃，一邊吃肉，一邊吸骨髓。

圖/視覺中國、網絡

最近兩年興起了熏醬菜拼盤，一邊是各式各樣的熏醬肉，一邊是黃瓜、生菜、豆皮，是新一代升級版蘸醬菜大豐收——當然，這種吃法，在火車上也十分常見，如何在一趟慢火車上區分什麼是東北人，不用聽口音，看一堆人聚在一起吃熟食卷幹豆腐的，一定是。

如果說鐵鍋炖是在外事業有成的大兒子，鍋包肉是走向國際的大明星小兒子，熟食就像是留守在老家的的二兒子，踏實，實在，永遠在東北等着各位兄弟姐妹回家。

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