轉載自【名廚】微信公衆号 原創 - 蔣淼

“喜歡是做得好的動力，它會推着你去更努力和勤奮。”

從全球著名的烹饪學院英國倫敦藍帶學院畢業，獲得了烹饪管理專業文憑、英國食品标準局頒發的食品安全三級監督獎和食品過敏證書；先後加入英國倫敦著名的米其林一星法餐廳 Hedone ，及由法國米其林三星 MOF 世界名廚 Eric Pras 帶領的團隊學習——如今，已成為米其林三星素食餐廳京兆尹的甜品主廚。

這個擁有亮眼西點專業履曆的姑娘，就是尹蓮（Mia Yin）。

剛滿 24 歲的 Mia，天真活潑，是個胎裡素。出生于美景天成、最适合人類居住的城市之一加拿大溫哥華，在美食世家的熏陶下成長。Mia 從小就喜愛各種小動物，幼時渴望成為一名動物醫生。稍長，她的愛心擴大了，想成為一名有機生态農業專家，為保護地球環境與所有生命健康作出貢獻。

在崇尚自然生态的國度裡長大的 Mia，深刻體會到保護地球自然資源的重要性，她明晰人類的行為對氣候變遷帶來的影響，這份對所有生命的同情心，使她決定要終生推廣對人類、地球和所有生命有益的健康蔬食。在父親的引導，以及哥哥對蔬食烹饪和美食藝術追求的影響下，Mia 對綠色有機蔬食和西點的結合創作産生了興趣，她研究、探索起健康蔬食糕點的藝術創新、自然有機與養生食材的健康烘焙創作。

京兆尹行政主廚尹浩（Gary Yin） 與京兆尹甜品主廚尹蓮（Mia Yin）

作為京兆尹蔬食點心創作師，Mia 想通過烘焙藝術作品來傳播、推廣護生蔬食理念以及綠色有機的生活方式。純真而富有活力的少女氣質，在氛圍沉靜的米其林三星素食中餐廳京兆尹，會綻放出怎樣的可能呢？我們把所有問号，直接抛給了 Mia。

活潑可愛的 Mia 希望通過自己創作的甜品帶給更多人快樂

Q=名廚 A=Mia

Q：你為什麼會選擇做甜品師？這是什麼時候的決定?

A：我出生在三代同堂的美食之家，我的祖輩和父輩都是美食和廚藝的愛好者，家族的基因裡有種對美食的天賦與熱愛。爸爸媽媽說我是一個好奇寶寶，從小就對烹饪很感興趣，當他們在家做飯的時候我就喜歡打下手，慢慢開始培養出對美食的認知。爺爺奶奶帶着我出去吃飯，去逛超市的時候我就對各種各樣的食材很好奇，常常問東問西。

另外，因為在溫哥華這個各國文化交融的城市出生、長大、學習，我從小就有機會接觸到各國各地的美食，而在我的記憶當中最讓我開心的就是甜食。因此，大概在我上高中的時候我決定成為一名點心師，把我因為吃甜品感受到的快樂分享給更多人，讓大家都能開心快樂。

Q：請分享一下學習甜品過程裡有哪些困難和樂趣？

A：我畢業于藍帶國際學院法式甜點專業。這裡是全球美食愛好者的首選，同時也是世界上最有影響力的廚藝與款待業管理學校之一，也是我夢想開始的地方。

讓我印象最深刻的應該是老師給我們食譜的時候，我們需要通過自己的理解方式，把制作方法寫筆記、記錄步驟與标準。很多甜品的口味會比我們内地的味道濃厚，因此很多食譜我會在腦海裡翻來覆去的研究，如何把甜品做得大家都能享用。比如，如何調整讓它成為低油、低糖、低脂，無添加，本源，自然，健康，珍味的甜品。

Q：請分享一下你在米其林餐廳 Hedone 的工作經曆。

A：當時是和一位學長偶然聊天得知 Hedone 在招聘甜品師，正好我馬上要畢業了，覺得自己應該提前積攢一些工作經驗，于是就投了簡曆并參加了面試。沒想到一切都非常順利，試用的第一天結束後就被通知成功加入了 Hedone 團隊，從做學徒開始。

在米其林餐廳的工作壓力相對其它餐廳來說會高很多，比如時間上的安排，品質上的把控以及技術上的掌握……每天嚴苛的工作雖然很累，但每個人的工作态度與精神，榮譽感和責任心，對于食材新鮮度、環境衛生、出品品質、人員紀律和服從性的極高标準與要求，都是讓我受用終身，能夠深入學習、體驗米其林餐廳的精神與文化，為我日後成為一名真正意義上的甜品師，奠定了紮實的基礎。

Mia 把“天賦”定義為天生的熱愛，這也是支持她不斷努力精進的原動力

Q：你認為成為甜品師，天賦和勤奮哪個所占的比例更大？你覺得自己是有天賦的人嗎？

A：熱愛是努力的土壤，所以我覺得“天賦”會更多一些，因為隻要有“天賦”，就會有興趣，就會喜歡，才能做得好。我對成為一名甜品師始終都保有滿滿的熱情，我相信熱愛會成為讓一件事情不斷趨向成功的助力者，憑借對甜品的熱愛，我的付出和努力不亞于任何人。

因為長輩們都是接觸食品的，我是第三代接收美食的傳承。我很享受制作甜品的過程，也很感恩自己出生在三代同堂的美食世家，讓我從小就養成了創新能力和研發興趣，而且我和大多數人可能不太一樣，從未吃過肉，是一個胎裡素，所以我會對味道非常敏感。能準确地品嘗出食材本身的味道，在食材與餐具的選用，顔色的組合，口感的提升，味道的層次，視覺的美感，營養的搭配，食用時的愉悅感受等等，這些也都是我需要用心研習的地方，希望有一天能創造出更好的作品呈現給大家。

Mia 認為熱愛是成為優秀甜品師的第一步

Q：你認為一個優秀的甜品師應該是怎樣的？

A：首先，一定要熱愛這個行業，并對其充滿激情。其次要具有研發創新的能力，熟練掌握各種技能，且不斷通過反複練習和體會提升技術能力。掌握相關的理論知識并深入研究，隻有這樣才會在研發中得心應手。

第三，優秀的甜品師還應對各種原材料有深入的了解，因甜點所需原料種類繁多，在不熟悉的情況下，很可能就無法找到最完美的口感。所以優秀的甜品師一定要有很高的個人修養和完美的審美角度以及清晰的國際視野，了解當下的趨勢和接收新鮮的事物，會有效提高甜品創作的整體品質。

當然，一位優秀的甜品師，是需要在口感、造型、色彩搭配、裝飾上做全方面的考量。再加上味蕾的敏感，能品出細微的變化，就會将口感把控得更均衡。

通過甜品創作， Mia 不僅傳遞出治愈人心的幸福味道，也結識了更多新朋友

Q：成為甜品師後，你最大的成就感是什麼？

A：最大的成就感來自于通過精湛的技藝将甜品的藝術呈現給更多人，提升每個人的幸福感，每當看到有人因品嘗到我制作的甜品而感到快樂，甚至可以治愈内心的時候，這些能量會轉化為讓我不斷向前的動力，就像京兆尹要讓中華素食晉升世界美食之巅，引領蔬食新風尚，倡導可持續發展綠色生活形态的信念。

Q：你是從什麼時候開始接觸中式點心的？

A：其實我從小就一直有接觸中式點心，因為我的爺爺和我的爸爸就是做中式點心的，所以我是先接觸的中式點心，後來在爸爸的引導下我去學習了西點，意在把中國最傳統經典的點心和西式甜品的造型還有制作方式融合到一起，并有所創新，做出中西合璧的甜品。

我希望把中式點心做得像西點一樣精緻可口、美輪美奂，讓更多的年輕人喜愛并接受傳統中式點心的味道。再将西點的擺盤裝飾與食品營養科學融合到一起，在造型和制作方法中找到平衡，讓味道富有層次感，讓所有的食客留下最美好的回憶。

中西融合的京兆尹下午茶，舒心美味充滿詩意

Q：中式點心和西式甜品有何差異？如何将二者有機結合？

A：中式點心相對來說會比西式甜品味道更清淡一些，口味上的搭配也是偏向于中國人喜歡的味道，比如：豆類。口感上也會稍微更糯一些，會采用糯米較多。西式甜品的味道會更濃郁，比較甜，口感大多是酥軟、入口即化的，而且注重工藝和擺盤。為了讓更多人接受，我會将中國的口味和西式的呈現方式結合在一起。我們最近新推出了幾款就是采用了北京經典傳統點心的食材搭配了西方的口味和擺盤方式創作出中西合璧的甜品。現階段，我最想做出讓大家都能記住的，低油、低糖、低脂、無添加、無色素、本源、自然、健康、珍味的甜品，要讓顧客從第一口品嘗開始，對每一口都充滿了期待，使用當季的新鮮食材，兼具着大衆食客的口味 ，加上健康的理念，還有精緻的外型。這樣的體驗才算圓滿。

新京藝”，将北京傳統宮廷點心豌豆黃、山楂糕、綠豆糕與法式香草慕斯結合

蔬食點心的特點是做出來的甜品都是低油、低脂、低糖、無添加、無色素、本源、自然、健康、環保的。我們推出的一個系列創新點心，名字取做“新京藝”——北京創新藝術品。這組甜品中包含北京傳統宮廷點心：豌豆黃、山楂糕、綠豆糕，呈現方法上借鑒了法式慕斯，是一款北京傳統宮廷點心與法式香草慕斯相結合的甜品。

Q：在京兆尹，與你之前的工作經驗有何不同？

A：學無止境，無論在哪裡，學習專業知識提高自身管理能力是不可缺少的一部分。所以經常會看一些專業類書籍和視頻，通過自身的學習和領悟在制作過程中加入自己的想法和創新。與之前相比，最大的不同就是京兆尹是一家素食餐廳，有着其獨特的企業文化和理念，通過“愛的料理”，去傳遞新的生活理念。倡導本源、自然、健康、真味、樂和、蔬珍、慢食、可持續的生活方式與文明健康的生活态度，且非常重視顧客的用餐感受與體驗。餐後會請顧客把用餐的感受寫下來，顧客的高度肯定、滿意與好評，是我們前進的動力。

請于 名廚APP 浏覽作品詳情

“歌劇蛋糕”是法國的經典甜品，法國是個浪漫的國度，歌劇蛋糕代表愛的滋味，寓意傳遞溫暖、傳遞愛，這與京兆尹“用愛料理、用心生活”的理念一脈相通，我以此為基礎改良，加入榛果、咖啡元素，加強了“愛”的濃度，希望食客在回味這份“用心”時有更豐富的體會。

善用其心，以利他之心，通過愛的料理，轉化為令人感動的能量，讓顧客喜愛素食，喜愛甜品，并了解素食對健康、環保、護生的利益，進而獲得身心靈的淨化，素食即是最大的慈善。

Q：在你心目中一道完美甜品應該具備哪些元素？

A：我認為一道完美的甜品應該是食材方面都是新鮮的、最好是當季的，搭配的口味是大衆喜愛的，然後外觀上是細膩又精緻的，是會給人帶來愉悅心情的。通過其豐富的口感，選用新鮮當季的食材，精緻細膩的擺盤裝飾，制作的每一步都嚴格要求，讓甜品達到一種完美的狀态。而最重要是傳達一種尊重自然的價值觀，以追求盡善盡美，重視品質，要求細節，精益求精，不斷提升，不斷檢讨優化的原則，專注于一件事情，享受當下的美好，像藝術品一樣展現給大家。

Q：若食材、味型、擺盤這三點按重要性排序，你的排序是？

A：我認為第一應該是食材，然後是味型，最後是擺盤。之所以會這麼排是因為我研發的時候就是按照這個順序來的。

首先要選當季的最新鮮食材，然後在尋找大衆喜愛的口味搭配，最後再設計擺盤。而且京兆尹一直秉持着“樂·和、蔬珍、慢食”理念，以精益求精，追求盡善盡美的态度，提供本源、純淨、健康的蔬食料理，呈現大自然芬芳的味道。嚴選植物系食材，優先選用野生、半野生、自然農耕、超有機、有機、綠色天然食材，采用健康烹調方式，以低油、低脂、低糖、低鹽、高纖，不含任何人工添加的烹調原則，制作出本源、自然、健康、真味的蔬食料理，可見選好食材是非常重要的一環。

請于 名廚APP 浏覽作品詳情

“舒時小點”是一道餐前小點，由三個袖珍可愛、風味獨特的小甜品組成，精選新鮮芒果、紅加侖、覆盆子、蘋果入料，清新自然的果味為整體風味奠定基調，細細品味，又有逐步遞進的微妙層次——從夾心法式薩布蕾的香脆與甜糯，到紅加侖覆盆子泡芙的漿果爆漿口感，最後是肉桂蘋果塔啫喱的順滑 Q 彈，循序漸進，幫助食客在富有活力的果香中打開胃口。另外，這三個小點也各有内涵，分别代表着過去、現在、未來，寓意珍惜美好、把握當下、迎接未來。

Q：每次創作的過程是怎樣的？一道新品從創意到納入菜單要經過哪些步驟？

A：第一步要選擇食材，第二步是口味搭配，第三步是設計盤飾模闆，最後是不停地反複測試、試餐、調整、優化，直至完成。

整個創作過程是需要花費很多精力的，也是對自身專業能力的一個考驗。當然隻有這些是不夠的，既然納入菜單，就意味着要做好各方面的準備，我會指導我的團隊，制定工藝标準、口味的标準、還有擺盤的标準，保障每一道甜品出現在賓客眼前時，都達到一種最好的狀态和最佳的口感體驗。

Q：你有哪些尋找、記錄靈感的方法？

A：我的靈感來自于記憶中最原始、最美味的味道，這些味道往往源于食物背後的美好記憶。從最本真自然的食物風味中提取精華，滿足大家自美好記憶中延伸出來的味覺需求，進而達到味覺、視覺、感覺，甚至靈魂上的歡喜。

其次，好的食材是也是尋找靈感的方法。京兆尹在食材選用方面非常嚴謹審慎，每一種食材必須是純淨沒有污染的，依二十四節氣嚴選食材，選用有能量的天然食材或有機食材，注意營養均衡搭配，以保證食材的品質和飲食最本真的風味。

另外，我會在有靈感的時候将其記錄在筆記本上，之後再通過自己的用心與體會，呈現新的創作。

請于 名廚APP 浏覽作品詳情

比如這道“蜜桃布蕾”，我将法國傳統的甜點之一焦糖布雷，用鮮美多汁的蜜桃來诠釋，彰顯大自然芬芳的味道，同時加入了中式調味品冰糖——将老北京人記憶中的口味與法式傳統甜品碰撞、揉和在一起，用味道促成了不同國家文化、曆史的有趣連接。食之令人驚喜，東西方食客都能從中品嘗出記憶中的味道！

Q：是否曾在創作中遇到瓶頸？最後是如何突破的？

A：在創作過程中難免會遇到一些瓶頸，當出現這種情況的時候我會翻閱一些書籍和相關資料，以此來拓寬自己的思維。

再去了解當下大衆的口味需求，嚴選新鮮、純淨、營養、美味的好食材，以低糖、低油、低鹽、高纖、少添加的健康原則，回歸本源，淨化身心，體現出藝術創作與精益求精的匠人精神，加之自己對于甜品創作的深刻感受和理解，以專業知識和技能為基礎，在創作中便會有所突破。

甜品主廚 Mia 對自己人生的可能性充滿想象和期待

Q：如果不做甜品師，你可能選擇什麼職業？

A：如果不做甜品師，我應該會選擇成為一名獸醫。因為我從小就喜歡小動物，來過我家的朋友都說我家像一個動物園！我覺得獸醫是小動物的守護天使，尤其像可愛的小貓和小狗，在我們的日常生活中，已經成為了很多小朋友、年輕人或老年人生活中不可或缺的一部分，就像是我們的親人一樣，所以如果可以讓許多的小動物從病痛中恢複活力，獲得健康，是一件很幸福也充滿使命感的事情。

Mia 與心愛的小狗

Q：想對十年前的自己和十年後的自己說什麼？

A：想對十年前的自己說，我為你感到驕傲，感謝你堅定地選擇成為甜品師，并讓它成為了你所熱愛的職業，才讓現在的我有機會透過呈現甜品的藝術，從中收獲快樂，傳遞幸福和愛。

我想對十年後的自己說，希望未來的你繼續傳承着家族文化對美食的熱愛與追求，秉持京兆尹大愛、環保、護生的理念，不斷精益求精，不斷在知識、技能、藝術技巧和創意中學習研究，讓更多的人愛上甜品，愛上蔬食點心，讓大衆感受素食的美好，了解京兆尹的大愛、環保、護生理念。積極擁抱環境保護、尊重生命、有機樂和、綠色的可持續發展的健康生活形态。

-end-

作者：蔣淼 摘錄自 《名廚》

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!