有生活經驗的朋友可能會注意到，市場買來的活蝦本來是青色的...

然而，當經過火蒸、水涮、油焖、紅燒等一系列慘不忍睹的“酷刑”之後，就變成了讨喜的紅色... ...

頓時，是不是令你食欲大增？

春節将近，趕緊檢查一下你們的春節菜譜，是否已經備上了這樣一道“大蝦”佳肴了呢？

然而，問題來了！

青色的活蝦怎麼煮熟後就變成了紅彤彤的顔色了呢？

難道蝦也“變身”？

今天就讓我們強忍口水，研究一下！

答案簡單明了：這抹紅色是“蝦青素”帶來的！

蝦青素使大蝦變紅色，按常理說，應該叫蝦“紅”素才對呀！

然而，事實是，活蝦蝦甲殼中的蝦青素與蛋白質結合時呈現深藍或綠色，而在食品加熱後，破壞了蝦青素與蛋白質的結合，恢複了蝦青素的本來的顔色，即呈現鮮紅色。

所以，叫蝦青素是因為蝦青素蛋白質結合的顔色呀！

我們隻需知道，我們常見到的蝦青素應該是紅色的，而非“青”色！

蝦青素屬于類胡蘿蔔素中的葉黃素類，分子式為3，3′-二 羟 基-4，4′-二 酮 基-β，β′-胡蘿蔔素。

doi:10.3390/md12010128

天然蝦青素是微藻或浮遊植物的次級代謝産物，随後通過食物鍊（被捕食）在浮遊動物、三文魚魚肉和甲殼類動物中積累。

高等生物無法自己合成蝦青素，必須通過從食物中獲取。

來源于網絡

有些酵母和細菌也可以合成蝦青素，不過在結構方面存在差異。

蝦青素與葉黃素、胡蘿蔔素相比，由于結構中存在共轭雙鍵、羟基和酮基等基團，使蝦青素同時具有疏水性和親水性兩大特點。

細胞膜是人體主要的生物膜，主要由外部親水、内部親脂的磷脂雙分子層構成，保持了細胞膜的相對穩定性和一定的流動性。

doi:10.3390/md12010128

蝦青素的“親水親脂”性可以幫助它有效通過細胞膜的磷脂雙分子層到達細胞内部，發揮其生物活性，這是葉黃素和類胡蘿蔔素等都不具備的功能。

蝦青素幾乎可以穿越一切的生物屏障，是唯一能透過血腦屏障的類胡蘿蔔素，還可進入如血眼屏障、關節、肌腱和皮膚中。

• 蝦青素具有強抗氧化性：人體生命過程中産生過量自由基是引發多種疾病的關鍵因素，适當的抗氧化對疾病的預防有重要的作用。天然蝦青素抗氧化性是維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素、碧蘿芷的14~16倍，是目前發現的最強的抗氧化天然物質。

例如，蝦青素抑制脂質過氧化的能力是β-胡蘿蔔素的10 倍，可以顯著降低高脂飲食小鼠血清中總膽固醇、LDL-C和ALT 的水平，具有預防心腦血管疾病方面的巨大潛力。

但是，有研究表明，化學合成蝦青素抗氧化能力低，或者本身可能就沒有抗氧化能力。

• 蝦青素具有抗炎活性：長期炎症可能導緻動脈粥樣硬化、神經退行性疾病、皮膚損傷、神經變性、免疫失調和腫瘤等，蝦青素在心髒、大腦、皮膚（特别是紫外線誘導的皮膚炎症）、眼睛等部位均可以發揮抗炎作用。

例如，在皮瓣修複手術中，蝦青素具有很強的修複能力，内服蝦青素可以顯著提高皮瓣的存活率。

Group A (1 mg/kg 蝦青素, Group B (4 mg/kg 蝦青素), Group C (16 mg/kg 蝦青素),Control group（0 mg/kg

Koray Gürsoy et al. DOI: 10.1097/SAP.0000000000002013

• 蝦青素可以改善認知能力：可能改善腫瘤治療藥物多柔比星誘導的認知功能紊亂等副作用，對創傷性腦損傷的認知恢複具有促進作用。
• 蝦青素還是一種高效、安全、綠色的飼料添加劑，可以提高消化酶活性和腸道抗氧化能力等機促進某些水産動物對飼料中營養物質的吸收，提高水産動物生長效率和健康。

市場上90%以上的蝦青素是由石油化工産品合成，這類産品沒有已知的人類安全性試驗研究，對人類益處未知，FDA規定不準化學合成蝦青素進入保健食品市場。

蝦蟹殼廢棄物中、法夫酵母、以及雨生紅球藻中提取的生物來源的天然蝦青素比較适合人體使用。

目前為止，從雨生紅球藻中提取的天然蝦青素主要為全反式左旋結構，是人類膳食補充劑的最主要來源。

蝦青素的提取工藝，也決定了蝦青素的安全性。利用有機溶劑提取蝦青素容易存在溶劑殘留、環境污染等風險，過量加熱和化學應力對蝦青素結構可能的影響，而超臨界萃取方法較好，但投資成本高。

通過對84項臨床試驗，2000多名被試的研究發現，在短期每天服用天然蝦青素100mg，或長期每天服用8mg-12mg的被試中，未發現産生嚴重副反應和肝髒毒性。

高劑量人工合成蝦青素在小鼠中使用時發現具有毒性，因此禁止人類服用。

FDA也在New dietary ingredient notifications (NDINs)中推薦，天然蝦青素的使用劑量每天服用2-24mg是允許的。

綜上所述，适當獲取天然蝦青素補充劑可能對人類有益，選擇品質有保障的膳食補充劑十分重要。

但是，任何膳食補充劑都不能代替藥物使用！

健康的法寶就在我們身邊的點點滴滴中，祝福各位在新的一年中健康喜樂！

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