牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，它生活在野外，除了少數品種有毒以外，大多數都可以食用。
牛肝菌中含有豐富的維生素、蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質，是一種營養豐富的食材，主要功效有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等，在中醫領域裡還是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症。
牛肝菌含有人體必需的 8 種氨基酸，對于腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等症狀都有很好的治療功效。牛肝菌還具有抗流感病毒和防治感冒的功效，可增強人體免疫力，改善微循環。牛肝菌主要有白、黃、黑三種，而尤以白牛肝菌味道鮮美，營養豐富，在世界範圍内都很著名。牛肝菌肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，除新鮮的直接烹制成菜肴外，大部分切片幹燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用，食用牛肝菌中毒是比較常見的問題，在中國，牛肝菌科種類有 397種和變種，其中有毒的牛肝菌 33種，占總數的8.3%，如粘蓋牛肝菌屬、牛肝菌屬、粉孢牛肝菌屬等均有毒。食用牛肝菌中毒會出現無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等腸胃炎的症狀，甚至引起痙攣，少數還會出現幻覺，如果是輕微的症狀，一般會較快恢複。如果症狀比較嚴重的話，要及時就醫治療，以免對身體造成較大損傷。所以，在食用牛肝菌之前應該先确認是否有毒，切不可自行采摘食用。
在烹制時，先把洗淨泡發的牛肝菌在開水中煮一下，因為有毒的牛肝菌含有的毒素可因高溫而分解。然後再進行蒸、炒、煮、涼拌等食用。王強華 / 文
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