燕窩按築巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種。洞燕就是金絲燕在野外岩洞裡面做的燕窩。屋燕就是金絲燕在燕農專門搭建的燕屋裡面做的燕窩。老百姓的眼裡，大多數人第一感覺都會覺得洞燕好。為什麼呢？第一，洞燕貴啊！第二，洞燕是野生的，屋燕是人工飼養的吧？

圖1：洞燕

圖2：屋燕

那麼事實可能完全不是這樣的。在比較洞燕與屋燕前，我們一定要把這個問題搞清楚先。

首先，在市場上洞燕的确比屋燕貴？但是之所以貴的原因，并不是因為洞燕好。而是因為洞燕采摘困難，另外也相對比較少的緣故。在東南亞的燕窩産區，很多燕洞已經被保護了。不是誰都可以随便進去采摘的。（洞燕的采摘如果不受保護，會破壞金絲燕的生态。由于是野外的燕洞，某種意義上來說屬于無主。采摘的人并不會顧忌到金絲燕有沒有下單，小燕子有沒有飛走。而是盡量多的，毀滅性地采摘。而屋燕采摘，燕農會很注重保護金絲燕的下一代，而不會對金絲燕的繁殖造成影響！見另一期文章《采燕窩，會破壞金絲燕生态嗎？》）。所以洞燕貴，并不是因為好，而是少。

圖3：采洞燕的架子

其次，很多人會直覺地認為洞燕是野生的，屋燕是人工飼養的。洞燕是野生的，沒錯。其實屋燕也是野生的。金絲燕屬于野生動物，目前還沒有辦法人工飼養。後期我們會專門講為什麼金絲燕沒有辦法人工飼養。

圖4：野外自己覓食的金絲燕

搞清楚了這些，我們現在可以來具體比較下屋燕與洞燕到底哪個好？我們可以從衛生，安全，新鮮度（營養價值）等幾個方面來做一些講解。

第一：從衛生角度來看，洞燕是金絲燕在野外岩洞做的窩。山洞中除了金絲燕，還有其他各種動物（比如蟑螂，老鼠，蛇，蜈蚣等）栖息，所以有很多排洩物（動物糞便等），再加上空氣潮濕，又不通風，所以山洞裡面的空氣是非常差的。同時洞燕的采收是不固定的。往往洞燕在燕洞裡很久了（有些長達數年）才會被采收。所以洞燕的細菌含量會比較高。而屋燕屬于人為建造專供金絲燕做窩的地方。每間燕屋都有專人看管，定期做清潔。其他動物是沒有機會進到燕屋的。另外小燕子飛走後，燕窩就會被采收。所以屋燕相對會更加幹淨衛生。

圖5，燕洞裡面的其他小動物

第二：從安全角度來看，洞燕的亞硝酸鹽含量基本都會超标。洞燕顔色的變化很大一部分原因是因為鳥糞的熏蒸（岩洞悶熱的環境，糞便往往就在燕窩旁邊），時間久了顔色逐漸變深。而鳥糞的主要成分就是亞硝酸鹽。其次，岩石上做的洞燕，經年累月岩石礦物質的滲透，裡面的灰分會比較多。另外，有些特别髒的洞燕是沒有辦法完全用純手工處理。以上種種原因，都會讓洞燕的食用安全性不如屋燕。

、圖6：屋燕幹淨的環境

第三：從新鮮度（營養價值）來看。洞燕也是不如屋燕的。洞燕的采收基本上都是不固定的。有些甚至長達1-2年。而屋燕，從金絲燕開始做窩到采收也就2-3個月。所以屋燕相對于洞燕更新鮮。從營養吸收的角度講，屋燕更容易炖開，炖糯，比較容易被人所吸收。而洞燕，由于燕窩在高溫高濕的環境下老化，不容易泡開炖開，燕窩的營養吸收也會收影響。

圖7：燕桂堂定制大盞

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