提起家鄉，總能用一種味道表達

如果要讓大餐君用一種味道來形容福州

除了那濃濃的蝦油味外

還有那微醉微醺的紅糟味

紅糟是啥

紅糟，不僅對每個福州人而言都是獨特的味蕾，也是烹饪界公認的最穩定的純天然食用色素。是做青紅酒後篩濾剩下的渣料，長時間靜置後，糯米和紅曲沉入壇底，将酒篩濾盛出，剩下的渣滓就是紅糟了。

紅糟，不僅是閩菜中的一大亮點，它對于福州人的意義就像法國菜中必不可少的香料一般。

紅糟存在的曆史

「 最早始于先秦時期 」

其實，早在兩千多年前先秦戰國的《楚辭》就有對酒糟的記載了；南宋的大興古籍中也記載了都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的事件；而到元、明、清時，除了市場上供應的酒糟制品外，家庭也已經掌握了制糟的方法。

清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》裡就提到了糟鵝掌糟鹌鹑之類。

清代著名烹饪學家袁枚在《随園食單》中亦有對自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

△糟鵝掌 圖源丨網絡

「 福州紅糟曆史」

關于福州的紅糟曆史，早已無處可尋。大餐君猜測，這道傳奇的美味大概是在哪個貧窮的年代被人無意間發現的吧！

宋代文學家朱熹就曾在《朱子語類》說到：“今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。”由此可見，早在宋朝紅糟入菜就已經是福州人常見的烹調方式。福州人愛喝酒，更愛喝青紅酒，如今幾乎大部分人家裡都會有這樣一罐紅糟的存在。

△宋代閩人用紅曲釀酒 圖源丨網絡

将紅糟發揚光大的閩菜

其實中國的大多數城市都有将紅糟來作佐料的，但是最終還是閩菜将它的魅力發揚光大。

福州人熱愛紅糟，從那一道道的菜中就能體現，例如紅糟肉、紅糟魚、紅糟爆花蛤、醉糟雞……不論是煎炸炒炖，一碗紅糟下去，就能讓酒香味在鍋中彌漫開來。

這一份微醺的味道更是福州人從小吃到大的美味！

△紅糟爆花蛤 圖源丨網絡

紅糟的功效

《本草綱目》中記載紅曲具有活血的功效，元朝欽膳正要認為，紅曲可以健脾、益氣、溫中，台灣民間還流傳說紅曲可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。

另外根據日本的研究報告，紅曲具有降低血脂肪、血糖，并可強化肝髒功能，增進免疫力，對降低膽固醇，避免高血壓很有幫助，已被台灣衛生署列為健康食品。

△紅糟 圖源丨網絡

紅糟魚的做法

● 原料

草魚1500g，紅糟、鹽、姜、白酒、糖适量。

● 調料

紅糟、鹽、姜、白酒、糖适量。

● 制作步驟

1、草魚洗淨切成大塊，瀝幹水分待用，姜切片。

2、燒熱鍋，加油，放入魚塊煎至兩面金黃，盛出待用。

3、洗淨鍋，重新放油爆香姜片。

4、然後加入紅糟轉小火炒香。

5.烹入少許的白酒，加适量清水，放點鹽和糖燒開。

6、直接倒入盛魚的盆中，淹沒浸泡過夜再食用。

紅糟魚制作小貼士

1、盡量選用釀制時間比較長的紅糟做原料，這樣的糟腌制好的魚才夠香夠入味。

2、做好的紅糟魚最好能浸泡一夜再食用，那樣魚塊才能很好的吸足紅糟的味道。

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責任編輯 |柚子

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