圖為：2016南茗佳人紫娟茶茶湯

編者按：水對，茶才對。本文作者在本文中，主要以諸位茶友探讨茶葉的沖泡用水的選擇，從水的硬度，什麼影響了湯色，“老水”是怎麼變老的等方面作了詳細的分析，與解答。下為作者原文，說茶網轉發于此，以飨讀者。

随着我們對茶葉的依賴程度和對口感的挑剔程度，以前覺得不以為然的一些因素，現在統統開始重視起來了——比如水。對于水與茶的關系，有這樣的一個說法“三分茶，七分水”，這句話我覺得應該這樣理解，如果水實在太次，那麼茶連一分都占不到，如果水對茶沒有負面的影響，那麼客觀說，還是要靠茶本身的實力來說話的。對于水的慘痛教訓，來源于這幾年在山上嘗試過的各種山泉水，可以這樣說，在古六大茶山的寨子裡，還沒遇到過勉強及格的山泉水。有想法的茶農，早早地就開始使用桶裝水了。隻要上山，我們的後備箱裡也随時都擺着一件純淨水……

圖為：2016南茗佳人紫娟茶，定點沖泡

水的硬度是被提到最多的概念，簡單來說，硬度就是水中鈣離子和鎂離子的總濃度，可以通過一個公式計算出濃度對應的硬度數值。純淨水的硬度一般在5度以内，這個硬度泡茶，沒有毛病，基本上不會對茶湯有負面影響。當然，桶裝純淨水的硬度是較低的，當水的硬度增加到25度以上的時候，就會對茶湯造成影響了。這是由于硬度越高，水中的鈣、鎂離子含量就越高，這将直接導緻茶葉中可溶性物質的溶解度降低。茶湯在口感上會表現為：滋味寡淡、香氣偏弱、甜度被壓制，茶湯整體水準明顯下降。

有時候用了不同的水泡茶，會發現茶湯顔色變深了，有的茶友可能還暗自竊喜：這茶轉化的真快！但是一入口就發現了，口感并未有實質性的改變。這很可能是因為泡茶用水裡面富含鐵離子造成的。水中的鐵離子氧化，置換茶葉的單甯酸和茶多酚，會把無色的羟基轉變成有色的羟基，從而加深茶水的色度，呈棕褐色。這如同人們用鐵質的刀去切削蘋果，經空氣氧化，切口表層果肉漸變成棕色，也是鐵與單甯酸果膠物質相互作用的緣故。

圖為：2016南茗佳人紫娟茶幹茶色澤

“老水”是怎麼變老的？答案是，被煮老的。這個不是現代人自創的概念，而是自古有之，最早出自唐代陸羽所著《茶經》，裡雲“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸以上老水，不可食也。”翻譯一下，燒水過程中，水中開始有魚眼那麼大的氣泡的時候，屬于剛開始沸騰；在水壺邊緣開始出現連珠式的水泡，屬于沸騰适度；當水開始出現波濤洶湧的翻滾的時候，水就老了，這種水就不能用了。當然了，我們不能像茶聖那麼較真兒。但是，水長時間的沸騰确是不好，老茶客們會說水煮老了，就會失去活性，泡出來的茶也就失去了活性。我倒是更相信另外一個靠譜的說法，就是久煮之下，水裡的空氣和氧氣不足，從而影響了茶分子在水裡的運動特征。不管怎樣解釋，這樣的水确實會影響到茶的香氣和濃俨度這兩個指标。蒸餾水與老水有着共性，因此很少有聽聞茶客用蒸餾水泡茶的，道理應該也是一樣。

圖為：2016南茗佳人紫娟茶葉底

總之，适合泡茶的用水，首要考慮的是硬度，水越軟，水對茶的負面影響越小。金屬離子當中的鐵離子對湯色會有影響，但對人體健康沒影響。老水不适合泡茶，所以大家挑選電熱水壺的時候，最好挑選帶有控溫度功能或者變頻功能的機子。另外，是最為重要的一個因素——水要幹淨，無異味。

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本文作者經作者捌零後學茶人授權說茶網發布。

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