信息科技的發達使得營養、醫學、保健的知識普及，衆所皆知膽固醇和血脂異常、心血管疾病有着密切的關系。但對膽固醇的認識卻極為模糊，甚至誤解。在了解了雞蛋的營養價值和吃法之後，接着，就讓白教授再給媽媽們詳細講解一下膽固醇的知識吧。

膽固醇慢性病的“禍首”？

膽固醇是一種脂肪也稱為油脂的蠟狀物質，伴随血液流經循環系統，長期血膽固醇過高會在動脈壁上沉積，導緻病變。血膽固醇除了來自食物之外，人體肝髒會自行合成，以應合體内所需的膽固醇量。

經常聽到有人說自身有“高血脂”問題，這須要進一步解析。

1低密度脂蛋白膽固醇對心髒血管有害

膽固醇有三種類型，其中最重要且對心髒血管有害的是“低密度脂蛋白膽固醇”（LDL-C）。當血液中低密度脂蛋白膽固醇的濃度超出正常值時，會增加罹患心血管疾病的危險率。

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回顧過去五十年，公共衛生學專家針對美國人的飲食習慣做了許多追蹤研究，1960年代美國心髒協會根據其研究數據，試圖減少心 髒病罹患率，而呼籲大衆限制飲食中膽固醇及脂肪攝取，從此膽固醇及飽和脂肪成為罪魁禍首，被标示上導緻慢性病的罪名。美國政府也為了維護國人的健 康，1980年首定飲食原則， 每隔5年修訂一次， 這個飲食建議在過去的35年，影響了美國和許多國家人民的飲食習慣。

然而，五十年後的今天，肥胖、糖尿病、心髒病等健康問題，不但沒有減少反而增加。所以專家們又開始由不同角度加以探讨研究。

慢性病增加的兩大原因

限制膽固醇及脂肪，碳水化合物攝取量增加

攝取食物是為了滿足飽足感，當限制膽固醇及脂肪的同時，碳水化合物的攝取量就會有相對增加的傾向。

加工零食随處可得，糖及反式脂肪酸攝取量增加

加工食品業興起，各種簡便的加工零食處處随手可得，營養研究結果反被食品加工業濫用在市場促銷上，無形中促使大衆食用了大量非天然，添加許多糖及反式脂肪取代飽和脂肪反式脂肪的食品，不但沒有改善，反而使得全民健康問題更為嚴重。

10類食物膽固醇含量最高

除了首篇提到的雞蛋之外，普遍被認為含有高膽固醇的食物是蝦，膽固醇主要存在動物性内髒類食物尤其是肝髒，蝦頭和龍蝦頭是海産食物中膽固醇最多的部位，所以蝦頭、蝦子背面的腸泥拿掉後，蝦肉基本上沒有膽固醇。

以此類推，花枝或烏賊已去除内髒，所以不含膽固醇；而文蛤、牡蛎等貝類海鮮，食用的整個肉體包裹着内髒，膽固醇含量必然很高。

①蛋黃

②肝髒

③魚、魚油如鲱魚青魚油

④美式快餐

⑤動物油脂如奶油

⑥貝殼類海鮮、蝦

⑦加工肉制品如培根、香腸

⑧紅色肉類如羊肉、牛肉

⑨奶酪或起司

⑩蛋糕、派、餅幹等含有蛋及動物脂肪的烘焙食物

膽固醇不可完全不攝取

不少人對膽固醇認識不足，認定它隻對健康有害而無益的物質。

★人體每天都需要足夠的膽固醇以合成荷爾蒙，攝取不足肝髒會自行加以合成。

★飲食中膽固醇的總攝取量确實須要加以留意節制，但不是完全不吃，同時增加可溶性纖維的攝取，以加強膽固醇代謝，減少烘焙和油炸食物，此外日常規率的運動不可少，這才是全面保護心髒血管健康的保健之道。

(注：含可溶性纖維豐富的食物例如蔬菜、水果、豆莢類、各種豆類 – 紅豆、綠豆、全谷、燕麥和堅果類)

「父母堂」特邀專家/營養學家

白小良教授

美國紐約哥倫比亞大學公共衛生碩士及教育學院營養教育博士、美國Montclair州立大學兼任教授；美國世界周刊健康人生作者。目前研究課題：(1)美國華裔父母的教養态度和兒童肥胖的關系；(2) 中國人對"高血壓"的健康信念。

主要著作：《教養從餐桌上開始》、《家庭營養師》、《飲食與營養》、《嬰幼兒營養食譜》、《現代保健食譜》等。

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