東北菜又名魯菜，因起源于山東而得名，是中國四大菜系（也是八大菜系）中唯一一個自發型菜系，選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，

以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海内外。其中包括：濟南菜、膠東菜、孔府菜等。

山東菜的常用烹調技法就有30種之多，又以爆、扒技法獨特而見長，爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

而中低檔大衆菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐面食為妙。

德州扒雞

所需原材料：雞1隻，口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），饴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去内髒，清水洗淨。将雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内側伸出，别在雞背上；将雞的右翅也别在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，将兩爪塞入腹内，晾幹水分。

2、饴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，将雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上焖煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

糖醋脆皮鯉魚

所需原材料：黃河鯉魚1條，醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克。

做法：

1、将鯉魚去鱗、去鰓、去内髒，洗淨。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5厘米深），然後提起刀，使魚身張開，将精鹽撤入魚身内稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋内，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀将魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，将 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鏟刀将頭按入油内炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤内；

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

九轉大腸

所需原材料：豬大腸，料酒，味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，香葉、蔥、姜、花椒、料酒、鹽

做法：

1、首先從選料開始，需選取大腸頭，這部分的大腸前細後粗，易于套腸，肉質較厚。

2、選好大腸頭後先進行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉雜物，第二道拿鹽、醋清洗，第三道用清水沖洗幹淨，第四道拿面粉或幹澱粉搓大腸，搓完再沖洗幹淨。接下來是套腸，将腸頭較細的部分穿進粗的一端，反複套三層，用牙簽固定好，燙水。将焯過水的大腸放入加有香葉、蔥、姜、花椒、料酒、鹽的清水中，大火燒開後轉小火煮2小時~3小時；待大腸放涼後，改刀成段。客人點了這道菜，廚師将預制好的大腸入熱油炸一下，油溫要高。

（如果是提前制好、從冰箱裡拿出的大腸，則要先焯水，焯水時一定要放點料酒，這樣炸的時候大腸容易上色。）

3、然後就是燒大腸了，先炒糖色，放入一份肥腸（約250克）略煸，烹料酒，加二湯1000克~1500克、鹽、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火燒開後轉小火燒至湯汁濃稠，揀出大腸擺盤，将湯汁熬至濃稠，淋在大腸上即可。

炒鴛鴦榆錢

所需原材料：雞蛋，榆錢，鹽，白胡椒，油，雞粉。

做法：

1、取8個雞蛋，将蛋黃、蛋清分離，分别打入兩個盆内。

2、蛋清、蛋黃液中分别加入适量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分别加入洗淨的榆錢攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。

4、用同樣的方法再将蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。

風幹肉爆兔丁

所需原材料：蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克，色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，幹辣椒段10克。

腌制方法：

胡椒粉、鹽各2克，松肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水澱粉10克。

制做：

1.将腌料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；

2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；

3.鍋留10克底油，下蒜末、幹辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。

薄荷嘎丫面片

所需原材料：嘎丫，面片，薄荷芽，蔥，姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒，雞汁，雞粉

做法：

1、嘎丫350克取軟扇，加入适量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水澱粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控淨。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入适量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

扒原殼鮑魚

所需原材料：帶殼鮮鮑魚12個，紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

做法：

1、将帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2、魚片洗淨剁成泥，放入碗内，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤内攤平。

3、将鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗幹淨，再入開水煮過撈出控幹水分。

4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。

5、炒勺内倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼内，鍋内湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

空心玻璃丸

所需原材料：精面粉100克，開水280克，雞蛋黃2個，白糖150克

做法：

1、面粉500克盛入盆中，澆上500克沸水攪勻，然後朝同一個方向攪打至沒有顆粒、均勻細膩、富有彈性、狀似厚糊時停止（整個過程約需要10分鐘，最好由倆人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續朝同一方向攪勻。

2、鍋下寬油燒至160-180℃，将打好的燙面擠成大栗子狀的丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。

3、鍋内油再次升溫至七、八成熱，下丸子複炸，面糊受熱後外層凝結成丸壁，内裡部分随着熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的面團。

4、鍋内油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。

5、鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀态（拔絲涼後即為琉璃）時，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕颠涼，擺入盤中即可上桌。

鍋踏豆腐

所需原材料：豆腐400g，雞蛋兩枚，青紅甜椒各10克，蒜三瓣，水，生抽一勺，耗油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，澱粉一小勺，面粉小半碗，白胡椒粉

做法：

1.青紅甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，雞蛋打散，一小勺澱粉加少許水備用

2.平底不粘鍋，倒少許油抹勻，豆腐反正面粘上一層面粉，輕抖掉多餘的面粉，再浸到蛋液裡，蘸一層蛋液後撈起

3.放入不沾平底鍋，小火煎，一面定型後用鏟子沿豆腐塊之間縫隙鏟開相連的蛋，輕輕翻面繼續煎。

4.翻過來的一面會有蛋液不均勻的地方，用勺子舀上碗裡剩餘的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型後再翻過去一次，稍微煎一下。把煎豆腐鍋拿離竈台。

5.另起一鍋，倒入少許油煸香蒜末，倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉煮開，把煎豆腐鍋放回竈台，倒入湯汁，中小火煮，期間給豆腐翻個面，待湯汁收一半，撒上青紅椒丁。視湯汁多少加入水澱粉勾芡，不要收的過幹，留些湯汁會很好吃。

幹燒鲳魚

所需原材料：鲳魚1條，肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，幹紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。花生油适量，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

做法：

1、将鲳魚去腮，開膛取出五髒，用清水沖洗幹淨，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油，用旺火燒至九成熱時，将魚抹上少許醬油下入油鍋内，炸至魚呈紅色時撈出。

3、 炒勺内放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鲳魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至将盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

蔥燒海參

所需原材料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透後控去水分。

2、将豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

油焖大蝦

所需原材料：大蝦10隻，味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。

做法：

1、将大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火焖熟，加味精炒勻，然後将蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

瑤柱土人參

所需原材料：白蘿蔔1根，幹瑤柱1個，大蔥、姜，清雞湯200克，鹽2克，生粉5克。

做法：

1、白蘿蔔去皮洗淨後放入高壓鍋内，加入清雞湯壓制20分鐘。

2、幹瑤柱放在碗中，加入清水、蔥姜，蒸約20分鐘後取出，挑出蔥姜，水留下。

3、把壓制好的白蘿蔔放在湯碗中，瑤柱放在白蘿蔔中間。

4、清雞湯内加入瑤柱水和鹽，用生粉推勻後澆在蘿蔔上即可。

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