你真的了解味噌嗎？

大衆對味噌的初步了解，大多數來自日料中大名鼎鼎的"味噌湯"。鹹鹹甜甜的美妙口感，在冬日裡熱乎乎地喝上一大碗，的确非常治愈。

說味噌是日料中的靈魂調料一點也不誇張，小到一碗味噌拉面，大到精緻的懷石料理裡都有它的身影出現。日本人會說："おわの味噌汁を作ってくれる？"字面上的翻譯是，"你願意為我做味噌湯嗎？"，事實上卻包含着"你願意嫁給我嗎"的意思，可見味噌對日本人來說就是這麼日常又親密的關系。

味噌以大豆為主要原料，經過鹽和不同的米曲（koji）發酵而成。包含人體必需的 8 種氨基酸，營養價值豐富，有言道"有味噌則無需醫生"。

味噌是地域特色極強的調味料，光是在日本就有數千種。根據不同的維度，分類的方法也大有不同。

味噌分類：米曲、顔色、口味各有要求

制作味噌已經有千年傳統曆史。基本的做法是将米蒸好，拌入菌種，再加入蒸熟的黃豆，使以上食材在木桶裡發酵。所有味噌都是由"米曲"（koji）開始，米曲就是布滿米曲菌的米飯。這種真菌在一般情況下并不會過分侵襲稻米，但在米煮熟後，保存在一定的溫度及濕度下，米曲菌就會恢複活力。

根據米曲的不同，可以将味噌分為三大類型：米味噌、麥味噌、豆味噌。将這三種調和，便得到調和味噌。

依據顔色分類，又可分為赤味噌、淡色味噌、白味噌。

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赤味噌

主要材料：大豆、米

顔色：紅色

發酵時間：長達 3 年

赤味噌最受東京人喜愛。主要原料是大豆，但也有大麥或米做的。顔色從紅到深褐色都有，味道是濃重的鹹香：以鹽味為底，帶有輕微甜味的同時，還有一絲苦味。

制作赤味噌，要先以蒸制而非煮的方式加工大豆，并且要經過長達三年的發酵期，在一定的溫度、濕度下方能發生"美拉德反應"。發酵期間的美拉德反應讓味噌顔色發生改變，也産生風味化合物。這也是赤味噌味道醇厚，顔色深濃的原因。

赤味噌滋味更為濃厚，與白味噌相比也更鹹

在所有味噌中，赤味噌含鹽量多而糖分低，赤味噌可以無限期室溫保存，放越久風味越醇厚。

· 淡色味噌（信州味噌）

主要材料：米

顔色：黃色

發酵時間：1 個月

淡色味噌顔色介于白、赤二者之間，并以信州味噌為代表。信州味噌味道清淡，顔色金黃，帶有适度的鹹味和微酸，使用範圍廣泛。傳統的信州味噌至少要熟成一年，不過現如今出于商業考量，目前市面銷售的信州味噌多半釀制不到一個月。因為可以由米快速發酵制成，所以它是所有味噌中價格最便宜的。

大名鼎鼎的信州味噌，是淡色味噌代表之一

· 白味噌

主要材料：米

顔色：白色

發酵時間：2 到 8 個星期

白味噌由米做成，迅速發酵 2 到 8 個星期，特色是味甜、滑順，帶有醇香，是煎餅很好的調料。顔色從米色到金黃都有，因為深受前朝皇都居民喜愛，又被稱為"京都味噌"（京都人常常把白味噌塗在玉米棒上，再包上鋁箔烤來吃）。

以白味噌制作的味噌饅頭

白味噌是根莖類食物的好搭檔，适合搭配蘿蔔、芋頭，也适合做肉類的煎炸外衣或腌料，還可以做點心（比如"味噌饅頭"，中間包着味噌和紅豆餡），同時也适合做味噌湯。

說完從顔色來區分味噌後，再來說說最直接的口味。

味噌按味道可以分為"甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌"。"甘"是味道偏甜、偏淡的，而"辛"是味道偏鹹的。甘辛度的差别來自于米曲和鹽的不同比例。米曲的比例高，則偏甘口；鹽的比例高，則偏辛口。

日本不同地區會有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

從下圖中我們可以看到味噌在日本種類之多，幾乎每個地區都有屬于自己的特色味噌，哪怕是同一種米味噌之間也存在着差别，在這裡我們就挑選其中比較有代表的 4 種來聊一聊。

不同味噌的區域分布

北海道味噌

米曲比重較高的紅色鹹辣米曲味增。也許是因為自古以來就跟佐渡、新瀉等地交流頻繁，北海道最具代表性的味噌近似佐渡味噌的赤色系中的辛味噌。香味清淡，沒有腥氣。

關西白味噌

"西京味噌"的名字家喻戶曉，這是一種白色的甘味噌。米曲的比例較高，甜味強烈。為了避免着色，多用精磨大米，使用脫皮的大豆，不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌，不适于長期保存。雖然被稱為"白味噌"，但實際上接近奶油的顔色。

濑戶内麥味噌（愛媛、山口、廣島）

隔着濑戶内海，在愛媛、山口、廣島三縣周邊的地區，是米味噌圈和麥味噌圈的交叉地域。其中愛媛縣出産的麥味噌麥曲的比例較高，有獨特的麥香，呈現爽口的甜味。

東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）

以中京地區為中心，廣泛出産的豆味噌的統稱，有各式各樣的别名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有濃郁的甜味和絲絲苦味，是懷石料理制作中必不可缺之物。

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圖文引用自互聯網，僅作學習分享和傳播

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