有朋友問我，家裡親戚殺豬，給了豬蹄子、豬頭、豬内髒，但不曉得該怎麼吃，能不能說說做法。我掐指一算，

豬頭一個，豬蹄四個，豬心肝肺腸都在，這些食材都齊了，完全可以在家裡開宴席了嘛。

做法實在太多，不想麻煩的話，就把家裡最大的湯鍋洗刷出來，調一大鍋鹵水（鹵料可以直接到超市買，或是去鹵味攤買）。把收拾幹淨的這些東西，分别加料酒和姜片煮熟，注意區别對待：内髒部分煮熟即可，豬蹄、豬頭在煮熟的基礎上根據自己家人的喜好，選擇多煮爛乎一些，或是少煮一會兒，總之，都要熟就是了。

然後，将鹵湯倒進一個能夠淹沒豬心豬肝豬肺腸的稍小的容器裡，蓋上蓋，再把豬頭和豬蹄放到大湯鍋裡浸透，放在陰涼處鹵制一到兩天。

如果覺得塊頭太大，可以适當砍小，但不要太碎，以免鹵料入味太過。

鹵透以後，就可以呼朋喚友來家大吃特吃了。

撈出來基本都是切小片，直接吃就有香味兒，也可以調一碟子蔥蒜香菜、醬油和醋的濕料蘸着吃，也可以蘸着椒鹽吃，如果不小心鹵水放太鹹了，就拿來和青椒、蒜苗幹炒着吃，也不孬，都很下酒。适合談天說地講故事。

如果不怕麻煩，也有精力和時間，那麼就分開來做吧，每一樣，都可以單獨做成臘味、熬湯、小炒、幹鍋等等。

下面主要說說，做臘味的辦法。

做臘味，需要把豬頭、豬蹄、豬肝腸、豬心肺都洗淨晾幹，裡裡外外抹鹽，抹透（喜歡麻辣味的，也可以把鹽和辣椒面、花椒面拌在一起抹），然後先挂上小半天，腌出一些水分，再用重物壓在上面，等候一兩天，盡量把肉裡的水分逼出來，這一點很關鍵，臘肉是否能做好，就是看水分弄得是不是恰到好處（豬頭肉最好是隻臘臉皮那一部分，用小竹竿撐開來晾，豬臉裡面的肉可以剝出來炒着吃或是鹵着吃）。

壓出水分以後，用綿繩把豬頭、豬蹄挂到足夠紮實的地方上去，通風陰涼，等着它一天天變色，一兩個月就可以陸續開吃了。

每次隻切當頓夠吃的數量，切口處記得抹上鹽巴，照樣挂回去。

吃之前，先用冷水沖洗表面鹽層，然後，如果覺得會太鹹的話，就煮一鍋開水，燙洗一下。

接下來，就可以切片，砍塊，蒸着吃，或是炒着吃、炖着吃了。

豬頭肉我喜歡用幹辣椒加綠辣椒炒着吃，炒幹一些，非常香。

臘豬蹄，煮湯最香，打火鍋那幾乎是搭配一切食材的，味道鹹香撲鼻，特别和塊莖蔬菜比如土豆、芋頭一起熬爛乎了，那口感真是沒得說了！光想想就流口水啦！

至于臘内髒呢，那更是有一種特别的幹香，挂幹以後，都已經皺皺巴巴的了，像塑料袋子，沒關系，取下來，用溫水洗去鹽巴，然後沖涼水，注意動作要快，不要吸進太多的水分。

再次晾幹水分以後，切薄片，用幹辣椒爆炒，無論是豬肝，還是豬心、腸肺，用這種吃法，都特别有一種欲罷不能的幹香。

另外，用辣椒、蒜苗、茭白、蒜薹、韭菜等等小炒肉的配菜來炒着吃，也非常安逸，頓頓都是硬菜的節奏。

許多人對臘肉有着難以言說的熱愛，是不奇怪的。

但做臘味最好在冬天天氣冷的時候做，大暑天這麼做，不但招蒼蠅，也容易做壞了，還在壓水那一步呢，就已經臭了。所以以前做臘肉都是在春節前後，殺豬的時候做。

當然，如果家裡有非常涼快的地下室或是足夠大的冰櫃，也可以做。

（圖片整理自網絡）

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