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在我國民間，一直流傳着“韭菜、黃瓜兩頭鮮”的說法，意思就是春天、秋天的韭菜、黃瓜最鮮嫩。随着秋風愈勁，開完韭菜花的秋韭菜又恢複了春天的鮮味兒，又到了吃韭菜的季節。對于大多數的北方人來說，解鎖韭菜鮮味的絕佳方式便是用韭菜調餡包水餃，不管是韭菜三鮮餡，還是韭菜肉丁餡，都是人們怎麼也吃不夠的水餃品種。可是，韭菜不同于其他食材，吃的就是韭菜原汁原味的鮮香味兒；因此，包韭菜餡餃子牢記有“5不放”，有人常放錯，難怪韭菜不鮮有怪味：

一、料酒

料酒的主要成分是黃酒，也就是傳說中的米酒，是中式烹饪離不開的去腥調味料。特别是對于肉類、魚類食材，去腥離不開料酒，主要原理還是借助于于黃酒的低溫揮發特性，在揮發的過程中帶走大部分的腥味。按照料酒去腥的原理，不管是包韭菜肉丁餡，還是調配韭菜絞肉餡的餃子，都離不開料酒的去腥作用。但是，很多人忽視了一個關鍵問題：那便是韭菜肉水餃是封裝的小空間，料酒根本無法揮發出去，去腥更無從談起；因此，調配韭菜肉餡的餃子餡，加入料酒不但起不到去腥的作用，反而會衍生出一股怪怪的酸味而得不償失。

二、大蔥

不管是在南方，還是在北方，大蔥永遠是最重要的炝鍋小料，除了日常烹饪之外，哪怕調配餃子、包子餡料，也離不開大蔥。雖然用大蔥調餡，除了可以去腥外，還可以增加鮮香味道，但是在韭菜餡面前，大蔥瞬間便失去了光彩，變得暗淡無光。在我國民間，一直有韭菜、大蔥反相的說法，意思就是韭菜與大蔥會彼此掩蓋香味，這也是民間流傳的“蔥不見韭”說法的源泉。因此，調配韭菜餡，不管是三鮮餡，還是韭菜肉餡，切記别調入大蔥，不但起不到增香的作用，反而會衍生出異味而得不償失。

三、五香粉、十三香

在我國北方地區，調配餃子餡料，特别是調配肉餡時會常規調入五香粉、十三香等調味料，最大程度增加餡料的香味，去除肉餡的腥味。但是，盡管五香粉、十三香去腥效果斐然，但是在韭菜餡面前照樣黯然失色。因為，吃韭菜餡餃子，要最大程度突出韭菜天然的鮮香滋味，加入五香粉、十三香之後，全是香料的馥郁香味，把韭菜的天然香味全掩蓋住了，根本吃不出韭菜的鮮香滋味。因此，調配韭菜餡料時，切記别調入香味過濃的五香粉、十三香等調味料。

四、醬油

常見的醬油除了生抽醬油外，還有老抽醬油，主要區别在于生抽醬油調味，老抽醬油調色。但是，醬油的這兩個作用卻與韭菜反相；因為韭菜吃得就是食材原汁原味的鮮香滋味，是最原始的清香。因此，調配韭菜三鮮餡時，隻需加入鹽調配一個最基本的底口便鮮到極緻，根本沒有調入醬油的必要。如果是調配韭菜肉丁餡，則可以調入少量生抽醬油，增加餡料本身的醬香味，但是絕不能調入老抽醬油。

五、蚝油

吃過生蚝的朋友們都知道，生蚝是一種鮮味十足的小海鮮，蚝油也是基于此，把生蚝的鮮味全部保留在調味料之中。因此，生蚝被廣泛用于各種菜品、餡料的調味之中，主要起到增加菜品、餡料鮮味的作用。但是，在本身有着極鮮味道韭菜面前，蚝油的這種鮮香滋味瞬間便變得黯然失色。不管是韭菜三鮮餡，還是韭菜肉餡，調入蚝油不但起不到增鮮的作用，反而會衍生出一股濃郁的刺鼻味道而得不償失。

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