淮揚菜

中國烹饪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹饪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現。回溯中國烹饪的曆史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系。

淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己鹹甜适中、鹹中帶甜的特色風味，由于淮揚菜以鮮活産品為原料，從而在調味上追求清淡，更能突出原料的本味。

四大菜系中，以淮揚菜的刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片；一塊嫩豆腐，能切成細絲如發的“文思豆腐”，其精細的刀工、娴熟的拼擺，加上精當的色彩配搭，使得淮揚菜如同精雕細琢的工藝品。

蟹粉獅子頭

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調料：

胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，炖3小時即可。

注明：

蟹粉獅子頭是鎮江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸（鎮江人俗稱“斬肉”）。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮江斬肉，配料因季節而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉；清明前後，春筍、芽筍上市，做筍焖斬肉；夏天，有斬肉；秋天蟹肥了做清炖或紅燒 蟹粉獅子頭；冬天用冬筍、風雞做筍焖獅子頭或風雞炖斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細切粗斬。必須選用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉獅子頭宜用砂鍋炖制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲内，揭去菜葉，就見隻隻大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。

鹽水鴨

原料：

鴨腿一個，姜片、蒜片、蔥結各少許。

調料：

鹽、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法：

1、鴨腿洗淨，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙将鴨腿擦幹水份；二用牙簽在鴨肉上、皮上紮一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。

2、将鹽、花椒、茴香幹鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。

3、将抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24——48時為宜），中間每隔半天将析出的鹽水倒掉。

4、用水沖淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。

5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。

6、撈出後，涼透，再切塊裝盤。

說明：

1、最好是整鴨，瘦鴨為好。

2、炒花椒鹽時，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時即可。

3、抹鹽有一原則，時間越短鹽要抹得越多，時間多則可以抹薄鹽。

文思豆腐

主料：

豆腐150g。

輔料：

油适量、鹽适量、香菇2朵、火腿60g、熟雞脯肉50g、生菜适量、冬筍40g、紅椒20g、姜絲20g、高湯适量、水澱粉适量。

做法：

1、準備食材，生菜洗淨去梗切細絲備用。

2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成細絲，入加了一點鹽的沸水中略焯撈出，泡在冷水中備用。

3、香菇、冬筍、紅椒、姜切成細絲備用。

4、火腿切成細絲，熟雞脯肉撕成細絲備用。

5、鍋中加入高湯，放入冬筍、姜絲、香菇絲。

6、大火燒至沸騰，加入雞肉線和火腿絲，加入紅椒絲。

7、再次沸騰，放入豆腐絲，加鹽調味。

8、煮沸後，加入生菜絲，少許水澱粉勾芡攪勻出鍋即可。

軟兜長魚

原料：

長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。

調料：

鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各适量。

做法：

1、選用端午節前後，筆杆粗的小長魚。

2、将活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鳝魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

大燒馬鞍橋

原料：

長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許

調料：

醬油、紹酒、蒜油各适量。

做法：

1、将長魚開肚，切成112.5px長的段。在鳝段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗淨白膜。

2、将帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋焖30分鐘；

3、将鍋中放蒜油、蔥、姜，放鳝魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。

鰟鮍魚蒸螺蛳

原料：

鰟鮍魚200克，螺蛳200克，幹辣椒50克，姜片10克。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗淨，待用。

3、鰟鮍裝盤調味，螺蛳取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好後将螺蛳裝入鰟皮碗中即可。

荠菜塘鯉魚脯

原料：

塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（荠菜）50克。

調料：

鹽、味粉、濕澱粉、雞湯各适量。

做法：

1、野菜過水沖冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

十三香龍蝦

原料：

盱眙小龍蝦1000克，姜、蔥各少許。

調料：

十三香粉30克.鹽、糖、麻油、色拉油各适量。

做法：

1、選用鮮活個大、表面明亮、蝦身硬挺的無污染龍蝦，雌蝦味更鮮美

2、将龍蝦洗淨，鍋放油，加蔥、姜等調料，煸香後放入龍蝦一起炒制

3、加糖、鹽、十三香粉燒15分鐘，淋上麻油即可。

鏡箱豆腐

食材：

豆腐500克，肉末100克，大蝦仁12隻，水發香菇4朵，雞蛋白1個，蟹柳2根，料酒，鹽，醬油，白糖，番茄醬，味精，蔥未，澱粉，油。

做法：

1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。

2、豆腐切成稍大的塊,鋪在刀闆上瀝一下水。

3、豬肉、香菇、蟹柳加鹽、料酒、雞蛋白、蔥花、生抽、蚝油拌勻。

4、燒熱油，把豆腐兩面(允許一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黃色，瀝油。

5、用小匙在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，再在肉餡上面嵌一隻大蝦仁。

6、再将鍋旺火上燒熱，加油，放入蔥未炸香後，再放入香菇，鍋把端離火口，将豆腐（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加料酒、醬油、白糖、番茄 醬、肉湯(或水)、鹽、味精，(我加這些調料的時候沒放在火上,怕手忙腳亂搞砸了)晃動炒鍋，使調料溶和。

碧螺白蝦仁

原料：

太湖白蝦仁400克，碧螺春茶葉10克。

調料：

鹽、味精、蛋清、濕澱粉、色拉油各适量，碗芡一碗。

做法：

1、精選形态飽滿太湖白蝦，去殼擠出蝦仁，将蝦仁用清水漂40分鐘後，去除蝦筋，瀝水上漿，上漿過程十分講究，需順着一個方向滑打蝦仁，加入少量鹽與蛋清。

2、鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開，倒入漿制好的蝦仁汆燙，變色撈出

3、炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。

大煮幹絲

原料：

幹絲200克，水發香菇15克，火腿10克，雞絲20克，幹蝦仁5克。

調料：

雞湯500克，鹽、白胡椒粉各适量。

做法：

1、千張切細絲（有淮揚方幹最好，千張隻是替代品）。

2、火腿切細絲，香菇泡發後切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用。

3、鍋内注水燒開，下入幹絲燙煮至再次沸騰時關火，撈出過水沖濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、雞湯（帶雞油）下入幹蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和幹絲，小火煮10分鐘左右至入味，起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。

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