漲價年年有，擺在餐飲人面前的困惑和抉擇卻不一樣。

這波餐飲原料上漲，和以往有什麼區别？什麼時候會回落？

最關鍵的是，我該硬扛成本，還是該順勢漲價？看了這篇文章，也許你得到屬于自己的答案。

總第 2872 期

餐企老闆内參 戴麗芬 | 文

漲價潮順鍊條蔓延，

“絕不漲價”的海倫司也漲了

“對不起！對不起！對不起！我們要漲價了。”

10月27日下午，曾承諾“決不漲價”的海倫司發布緻歉信，宣布漲價。小酒館界的“蜜雪冰城“也迫于原材料上漲的壓力，提升了部分産品的售價。

麥當勞也扛不住了。10月28日，麥當勞表示，因成本快速上漲的壓力，将上調美國餐廳的菜單價格。

不隻是餐飲行業，食品領域早已迎來一波漲價潮。

近期，随着第三季度财報公布，飲料巨頭百事可樂發出漲價預警；同為國際食品飲料巨頭的雀巢集團近日表示，“公司在三季度将價格提高了2.1%。”

10月13日，海天味業公告稱，因各原材物料、運輸、能源等成本持續上漲，對部分産品的出廠價格進行調整，幅度為3%~7%不等。

這次一波集體漲價的背後，其實是原材料漲價潮效應，不斷向下遊産業蔓延的結果。

麥當勞在美漲價的關鍵點，仍然是供應鍊危機。海倫司的漲價，也是因為原材料上漲，正在向下遊的消費端傳導。

在國内，菜價波動，出現“菜比肉貴”，“菠菜賣到20元/斤”等現象，也是降溫下雨極端天氣下的蔬菜短缺難題。上周内參君也發布了《“瘋狂的蔬菜”，菜比肉貴！你的餐廳敢漲價嗎？》一文，探讨了蔬菜上漲現象。

這一輪漲價和以前漲價有啥不一樣？

餐飲供應鍊專家老徐認為，“以往的漲價，大部分是從豬肉開始的，這波明顯不一樣。漲價是從大宗商品開始的，尤其是原料，然後傳到的食品企業，馬上開始傳到的餐飲。”

漲價的遠不止是蔬菜。

從宏觀規律上，以往一旦出現大規模傳染疾病，随後就會推高物價。

疫情的全球持續蔓延，則是大部分原材料價格上漲的核心原因，尤其是進口食材。進口食材有缺口的時候，其實它就隻能用國産來替代。國内的疫情控制相對還是比較好，從消費端的需求來看，其實并沒有降低。供需不平衡，其實就導緻價格上漲。

今年拉閘限電由局部地區，擴展到多數省份。不少企業出台通知，稱目前生産隻能保障50%的生産量。生産受限成了食品漲價的重要原因。

最近，運輸費用也上漲了。國内新一輪油價調整窗口又将開啟。根據國家發改委正式公布的消息，自10月22日24時起，國内汽、柴油價格每噸分别提高300元和290元。

水電煤這些基礎原料的價格，逐漸傳遞到米面等基礎食材上。随後，從不鏽鋼、酵母、面粉、牛肉、雞肉、毛肚，以及包材等等，産業鍊全線成本基本都出現猛漲。牛肚串供應商李先生感歎：一噸原料從三四萬漲到八九萬，20年沒有見過的陣勢。

像李先生這樣的食品供應商，選擇了相同的動作：向自己的經銷商發函，聲明要漲價。近期不少餐飲人和批發商曬出了一沓沓像雪片一樣的漲價通知。

這是從上遊一步步傳導下來的壓力，在穿越層層鍊條時，也行步調上會有延遲，但是趨勢卻是無法阻擋的。

不敢漲價？勸你不要死扛！

在原材料普遍上漲的大背景下，餐飲企業要不要像海倫司、麥當勞那樣，勇猛漲價？

去年，海底撈、西貝漲價，都招來了罵聲一片。以至于最後兩家紛紛向消費者緻歉，并将價格調回到漲價前。每一次頂風漲價，都是對品牌好感度的莫大挑戰。餐飲老闆們一緻認為，“漲價需慎重”。尤其是，疫情之後大部分消費者對價格更加敏感。

“每次漲價我們都蠻緊張的，漲一塊錢還是漲多少，我們得研究若幹輪都未必敢下手。”一位快餐店老闆感慨。

面對這一波漲價潮，餐飲人又該如何看待？内參君提出以下意見供參考。

1、勸你不要死扛

降本增效是餐企的長期課題，也是緩解物價上漲的重要手段。

但是面對大宗商品漲價的大背景，餐飲人最好不要死扛，企圖靠内部完全消化漲價壓力。蔬菜的漲價或許隻是周期性和自然災害疊加的結果，應該在春節之後會有明顯緩解。而米面糧油等原材料的漲價，已經是一個普遍趨勢。

從食品巨頭可口可樂等，到日用品巨頭寶潔、聯合利華等，都原材料的壓力下，調整了價格。餐飲巨頭的調價，也從麥當勞、星巴克等品牌的美國市場拉開了序幕。巨頭們都抗不過的規律，餐飲人們更不用在這個時候死扛，該漲價就漲價！

2、什麼時機漲價？

其實，時機已經成熟。

在通縮的經濟環境下，企業為了轉嫁自己的經營壓力調高價格，與消費者的消費意願相悖，更違背了他們對物價的直觀感知，因而遭受了極大的輿論壓力。

而如今，消費者也會逛菜場，也會給私家車加油。原料成本的全面上漲，每一個人都是有所感知的。這一點，和疫情期間截然不同。

3、到底該如何漲價？

1）引流産品、招牌産品、銷量大的産品，堅持不漲價，主要目的是降低顧客的敏感性。

2）采取結構性地調價。同時上新品，平衡利潤。

産品上新分為兩種：一種是在現有的原料基礎上，開發新品，從擺盤、配餐、上餐等細節處，提升産品價值感，針對價格非敏型顧客重點銷售。

另一種是尋找價格相對穩定的原材料開發新品。比如我們旗下的烤肉店，現在牛肉價格漲得厲害，但是豬肉價格相對還在低位，就會多開發一些豬肉類産品。

大勢趨穩，而黑天鵝依舊盤旋反複。每一個新餐飲人，都學會了在新常态中照常起舞。就如本屆中國餐飲創新大會的主題，“耐心生長”。12月13-14日，北京，中國大飯店，餐飲界“達沃斯”的年終盛會再度啟動，讓我們沉靜下來，”耐心生長“！

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