抛出幾個問題為什麼有時候茶葉喝起來澀澀的？為什麼有些茶葉喝起來有很鮮爽的感覺？為什麼人們常說喝茶能夠抗癌，預防衰老？

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其實，這些都是茶葉功能性成分在起作用。

茶葉，是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。經分析，茶葉中含有咖啡堿、單甯、茶多酚、蛋白質、碳水化合物、遊離氨基酸、葉綠素、胡蘿蔔素、芳香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、維生素P以及無機鹽、微量元素等400多種成分。

我國是茶葉的故鄉，茶葉作為我國的特有飲料已有幾千年的曆史了。曆代“本草”類醫書在提及茶葉時均說它有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除煩去膩、驅困輕身、消炎解毒等功效。

但茶葉成分屬于茶葉生物化學的範疇，學起來不簡單。

也許有茶友會疑惑，學這個幹嘛？我又不搞科學研究，隻要學會泡茶、品茶就可以了。

其實，茶葉成分是茶葉科學的基礎，隻有了解了這些成分，才能懂得茶葉呈現出某種滋味或香氣的原因所在，才能懂得品質好與壞的茶差别在哪裡，從而在泡茶過程中靈活控制，揚長避短，泡出一款茶的最佳風味。

白茶是我國傳統的六大茶類之一，其制作工藝不炒不揉，自然萎凋，較大程度地保留了茶葉營養物質成分。

中國農科院茶葉研究所戴偉東等專家科研試驗顯示：白茶的功能性成分主要有多酚類、咖啡堿、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類（EPSF）成分等。

1. 多酚類

茶葉中的多酚類物質是最重要的保健功能成分，對人體具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗輻射、降血脂、降血壓、降血糖等多種生理活性。白茶中富含多酚類物質，作為最重要的茶葉滋味及保健功能成分， 茶多酚總量占白茶幹重的16.23%～25.95%，平均為21.54%。兒茶素類作為茶多酚的主要構成物質， 白茶中的總量為7.79% ～16.56% ， 平均為13.22% ， 以EGCG、ECG、EGC、EC和C 等為主。

用同一茶樹品種鮮葉加工成不同茶類，白茶中的黃酮（醇） 糖苷含量最高，報道顯示白茶中黃酮（醇） 糖苷的含量為2.30～8.50 mg/g （以糖苷配基計） 或5.0～18.9 mg/g （以配糖體計） 。作為白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸類物質含量高于綠茶和紅茶，其中以沒食子酸含量最高，其次為水楊酸、綠原酸。

中國農業科學院茶葉品質化學與營養健康團隊對58份代表性的福鼎白茶樣品中的兒茶素類、黃酮類、酚酸類和茶黃素等多酚類成分進行了系統分析，發現不同嫩度原料制作的白茶（白毫銀針、白牡丹、壽眉、壽眉白茶餅） 中化學成分含量差異顯著， 其中白毫銀針中的兒茶素總量（8.46%～9.34%）、水解單甯（1.76%～2.82%）、3-鄰-沒食子酰奎尼酸（1.63%～2.04%） 等成分含量顯著高于白牡丹、壽眉和貢眉白茶餅；白毫銀針中山奈酚糖苷含量最高，但在白牡丹、壽眉、白茶餅中卻是槲皮素糖苷含量最高。

2. 咖啡堿

白茶中的咖啡堿含量為2.23%～4.94%，與烏龍茶、綠茶、黃茶等茶類相比含量相對較高。咖啡堿含量在白茶加工過程中會發生輕微變化，自然萎凋過程中，白茶中的咖啡堿含量會增加10.5%～12.5%；成品白茶中咖啡堿含量比鮮葉中稍有增加，幹燥過程中由于溫度的升高，咖啡堿的含量有所下降。不同種類白茶中，咖啡堿含量比較接近，一般以白毫銀針最高，其次為白牡丹和壽眉。

3. 氨基酸類

氨基酸是茶葉中主要的化學成分之一，具有明顯的保護神經作用，臨床上用于預防帕金森病，對增強記憶力具有積極作用。此外，茶氨酸還具有降血壓、增強免疫、抗疲勞等功能。

白茶中的遊離氨基酸總量介于5.97%～8.89%之間，在六大茶類中最高；同一品種茶樹鮮葉加工的六大茶類，白茶的氨基酸總量比其餘茶類高1.13～2.25倍，比鮮葉增加将近1 倍。白茶中的氨基酸含量受原料等級影響顯著，不同種類白茶中白毫銀針氨基酸含量最高，其中茶氨酸平均含量為10.10 mg/g，其次為白牡丹茶氨酸平均含量為8.30 mg/g，壽眉和壽眉白茶餅的茶氨酸平均含量為2.50 mg/g 和2.40 mg/g。白茶獨特的工藝使其γ-氨基丁酸含量顯著高于其他茶類，且在加工過程中有明顯增加趨勢。

4. 茶色素類

茶葉加工過程中能形成多種色素類物質，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等。白茶中茶色素占其幹重的2.0%～8.9%。茶色素類作為茶多酚氧化聚合反應生成的一類水溶性酚性色素産物，在白茶自然萎凋過程中均表現為含量增加，其中茶黃素增加37.5%～89.2%，茶紅素增加14.3% ～28.1% ，茶褐素增加53.7% ～55.4%，但經高溫蒸汽壓制的白茶餅中，茶黃素和茶紅素的含量會下降，茶褐素含量上升。不同種類白茶中茶色素含量與白茶原料等級呈負相關；壽眉和白茶餅中的4種茶黃素（TF、TF-3-g、TF-3'-g、TF-3,3'-dg）含量顯著高于白毫銀針。

5. EPSF類成分

EPSFs 是一類在貯藏白茶（老白茶）中新發現的由黃烷-3-醇的A環C-8位或者C-6 位進行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類新成分，該類成分在當年生産的新白茶中含量較低，而在老白茶中有較高含量（貯藏10年的白茶EPSFs 含量> 0.2%）。

中國農業科學院茶葉品質化學與營養健康團隊首次在不同貯藏年份的白茶（白毫銀針和白牡丹）中發現7個EPSFs成分，是由白茶中兒茶素類成分（EGCG、ECG、EGC、EC）與茶氨酸發生Strecker降解轉化的醛共價結合而成。白茶加工過程中的幹燥步驟可促進白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶貯藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量随着貯藏年份的延長而增加，EPSFs是年份貯藏白茶的标志化合物。

近期的研究表明，該類成分具有良好的生物活性，如對過氧化氫誘導的人微血管内皮細胞損傷具有較強的保護作用，可抑制晚期糖基化終末産物的形成，并具有明顯的體外抗氧化、抑制乙酰膽堿酯酶、抗炎等活性。

7種EPSFs成分的分子結構式

來源：《中國茶葉》2021年第4期，P1-8，《白茶功能性成分及保健功效研究進展》，作者：戴偉東，解東超，林智。

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