小馄饨以前隻是南方的一種小吃，現在全國各個地方的人，都已經被它的美味所征服。小馄饨以皮薄、餡嫩、湯鮮而受到歡迎。小馄饨好吃，其中小馄饨餡的功勞最大，要想把小馄饨餡調好，還必須要有點技術。

我是個開餃子馄饨店的，小馄饨因為容易包又容易煮，出餐時間又快，所以一直是店裡的主營項目。但開店初期，為了調好小馄饨餡也是下了很大功夫，走了很多彎路，小馄饨餡總是又幹又柴，達不到香嫩的效果。

開店10年，經過不斷的摸索和聽取顧客反應，才總結了調好小馄饨餡的經驗，今天分享給大家，希望你不管是開店還是在家做，隻要掌握以下這3點，都能調出又香又嫩的小馄饨餡。

第一點：加肥肉

小馄饨餡大家都認為全是瘦肉，這個不怪你們不知道，我開店初期也是這樣錯誤認為：小馄饨餡就應該是全瘦肉。

正是這種先入為主的認為，所以調出來的小馄饨餡才一直又幹又柴、又不香。至到一次偶然的“錯誤”，才讓調餡有了突破。

一天，買的豬肉裡被肉販加了一坨肥肉，如果把肥肉拿出來，調馄饨餡的肉就不夠用，再去菜市場買，時間又來不及了，所以就把這一坨肥肉也剁成了小馄饨餡。

沒有想到當天做出來的小馄饨很受歡迎，顧客說又香又嫩，吃出了久違的肉香味。我當時才恍然大悟，小馄饨餡一直又幹又柴，原來缺的就是一點肥肉！

從那天開始我就嘗試在小馄饨餡裡加點肥肉，讓小馄饨餡即能吃起來抱團不散，又能又香又嫩。

經過幾年調小馄饨餡的經驗，總結出了豬肉最佳肥瘦比例為：1比9。

買豬肉時，肥肉和瘦肉分開買，然後按比例放在一起，這樣就嚴格控制住了小馄饨餡的肥瘦比例，不能因為買回來的豬肉太肥或太瘦，而影響了小馄饨餡的口感。

記得小馄饨餡要想又香又嫩，一定按1比9的比例加肥肉，千萬不能太肥，這樣小馄饨餡會不抱團，吃起來是一口肉渣！

第二點：加雞蛋

雞蛋中的雞蛋清，因為蛋白質豐富，所以有讓肉制品更滑嫩的作用。比如炒肉絲時，把肉絲裡提前加點雞蛋清，炒出來的肉絲就不會老，因為雞蛋清可以讓肉絲裡的水分不流失，所以炒好的肉絲才能更滑嫩。

調小馄饨餡時也要加點雞蛋清，這樣做出來的小馄饨餡才會更嫩。我比較偷懶，每次都是把整個雞蛋都放進小馄饨餡裡，效果也非常好。

記得每500克小馄饨餡加1個雞蛋，可以讓小馄饨餡更嫩滑！

第三點：加蔥姜花椒水

調餃子肉餡時要加水，可以讓餃子餡不幹不柴。調小馄饨餡時也要加水，但是要控制好用量，因為小馄饨的皮太薄，肉餡不能夠太濕。

既然小馄饨餡裡要加水，那麼蔥姜花椒水可以在加水的同時去腥增香。

碗裡放入切碎的蔥姜和花椒粒，倒入開水放涼，調小馄饨餡時過濾出蔥姜花椒粒就行，這樣水裡就有了蔥姜花椒的香味。

小馄饨餡裡加水要分多次，不停地朝一個方向攪拌肉餡，邊攪拌邊加水，肉餡充分吸水後再加下一次水。加了水的小馄饨餡不會又幹又柴。

記得每500克小馄饨餡加水20克，不能太多哦！小馄饨餡加水太多，包出來的小馄饨容易粘連破皮。

調小馄饨餡隻要掌握了以上3點，就能又香又嫩，想又幹又柴都難！加肥肉可以讓小馄饨餡更香；加雞蛋可以讓小馄饨餡更嫩；加蔥姜花椒水可以讓小馄饨餡不幹又柴，而且還能去腥。

以上3點您記住了嗎？如果有不同做法和建議，請下方留言哦！

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