西安羊肉泡馍的真實感受?将近十年前我第一次去西安時，就深深的迷戀上了羊肉泡馍可惜那次的時間有限，還有很多食物根本沒來得及吃六年後再度造訪西安，在當地朋友的帶領下吃了清雅水盆羊肉、馬洪小炒泡馍，簡直是驚豔的二次方，才知道原來西安還有這麼多關于羊肉泡的美味“變種”，隻不過在遊客圈中的名氣沒有那麼大罷了，我來為大家科普一下關于西安羊肉泡馍的真實感受?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

西安羊肉泡馍的真實感受

将近十年前我第一次去西安時，就深深的迷戀上了羊肉泡馍。可惜那次的時間有限，還有很多食物根本沒來得及吃。六年後再度造訪西安，在當地朋友的帶領下吃了清雅水盆羊肉、馬洪小炒泡馍，簡直是驚豔的二次方，才知道原來西安還有這麼多關于羊肉泡的美味“變種”，隻不過在遊客圈中的名氣沒有那麼大罷了。

後來，我稀裡糊塗的開始寫美食，對于食物感興趣的點也發生了變化，從最開始的“什麼好吃？”到現在更好奇“為什麼吃？”。一較真兒才發現，自以為了解的羊肉泡馍遠比想象中有故事的多，确切地說，它是不是真正的“泡馍”都還是個問題。

嫌你啰嗦不看版

我們說的“泡馍”實際上是“煮馍”，

水盆羊肉才是真正的“泡馍”，

Emmmm，确實有點“繞”…

幾年前，第一次吃水盆羊肉的我着實有點困惑：這不就是羊肉和湯多一點、碗大一點的羊肉泡馍嗎？對于一個外地人來說，唯一的區别似乎就是馍的出場順序有點不同。

▲ 羊肉泡馍，來源：彙圖網

羊肉泡馍用的“饦饦馍”，最早由阿拉伯人的大餅“Turml”音譯而來，用九分死面加一分發面烙成，質地偏硬且帶着韌勁。上桌的時候還是生馍，不能直接吃，要先将馍掰成拇指大小的塊，再由後廚經大火猛煮進行二次加工——這種由食客與廚師合作的烹饪方式，放到世界飲食文化的範疇來看都不多見，也是我覺得吃泡馍最有意思的地方。

▲ 跟上圖一比就能看出來二者畫風的不同，水盆羊肉重湯，羊肉泡重馍

而吃水盆羊肉的程序要相對簡單一些。羊肉連大碗帶湯端上桌，湯寬而清。一碗水盆配兩個月牙餅（一種發面的馍），一個撕成小塊泡進湯裡吃（注意，這裡是撕，不是掰，可以體會一下兩者質感的不同）；另一個用筷子剖開，夾進羊肉和小菜。一餅可以兩吃。

▲ 配水盆吃的月牙餅，用“撕”的而不是“掰”

你可能已經發現了，關鍵問題其實并不是馍的出場順序，而是烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉，而被大家稱作羊肉“泡”馍的那個，更貼近于羊肉“煮”馍。

其實，“煮馍”這個稱呼在西安其他以馍為主的食物中也有使用，比如“三鮮煮馍”，工序和羊肉泡相似，但要有特定的配料才能稱之為“三鮮”；按照這個思路，“小炒泡馍”和“葫蘆頭泡馍”也屬于煮馍的一種。

▲ 葫蘆頭，老杆兒應該能看出來這是哪家吧，哈哈

“羊肉 馍”這種吃法的起源非常早。蘇轼在西府做官時就寫過“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”。“羊羹”指的就是羊肉泡馍，但這并不是此類食物最早的叫法。最早的還是水盆羊肉，由商周時代的“羊臐”演變而來，秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。

看得出來，水盆羊肉出現的時間要早得多，很多本地人認為，這才是陝西真正意義上的羊肉泡馍。

說起水盆羊肉，就讓人想起了年初的《舌尖3》，其中引發争議最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉，節目裡頗有點以此為水盆界标杆的意思。

這一集為啥最受人诟病？

因為水盆羊肉起源于西安東邊的渭南，是一種漢民發明的美食，跟回坊扯不上太大的關系，以渭南下轄的蒲城、澄城和大荔縣一帶為最佳。連度娘都說了，這裡才是水盆羊肉的發祥地，也難怪東府人民看了《舌尖3》氣得想掀桌子。

不過，更為重要的是：水盆羊肉在當地的叫法就是“羊肉泡”。當地人吃水盆羊肉會說：走，咥羊肉泡去！所以，水盆羊肉隻不過是羊肉泡的另一種稱呼而已。

聽一個澄城的朋友說，90年代，縣裡才出現了西安那種羊肉泡馍，直到現在，當地人都是以“煮馍”來稱呼這個外來的兄弟，而水盆羊肉一直穩坐“羊肉泡”的名号，二者絕對不會混為一談。

▲ 水盆羊肉是真正的“羊肉泡”。圖片來源：視覺中國

在東府的羊肉泡裡，羊肉才是最大的主角（而不是馍），論任性吃肉，東府人豈非略勝一籌。（這也是《舌尖3》裡說水盆隻放3片肉惹來嘲笑的原因）和西安羊肉泡能當一日三餐也不一樣，東府的“羊肉泡”是絕對的早點，最晚過了中午十二點基本上就見不到了，就算有，當地人也會以“成色和味道不行了”為由，拒絕賞光。

西安的朋友曾這麼給我解釋過羊肉泡和水盆羊肉的區别：羊肉泡是回民美食，吃的是馍的筋道，而水盆羊肉起源于漢民，吃的是肉和湯的鮮美。我認為解釋的也很到位了。

下次來西安，除了要去回坊嘗嘗本地的羊肉泡，也别忘了吃一碗水盆羊肉，大口喝湯、痛快吃肉，這才是關中人心目中那碗真正的羊肉泡馍。

文 | 西夏

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